Лента
Почитали: Михаил Могильный, «Сборник рецептур на продукцию кондитерского производства»
454
Редакция OHLEBE

О литературе, которая необходима профессионалам в работе, пишут не часто, а ведь такие книги тоже заслуживают рецензии. Это и обратная связь для издателей, и рекомендация коллегам.

Итак, у нас в руках второе издание книги «Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию кондитерского производства», выпущенное издательством «ДеЛи плюс» в 2019 г. тиражом 1000 экземпляров, содержит 570 страниц на офсетной бумаге.  

Об авторе

Составитель книги Михаил Могильный — известный ученый, доктор технических наук, профессор. Его научно-преподавательская деятельность более полувека была связана с технологией продуктов общественного питания, в том числе функциональных, и проектированием предприятий общественного питания. Он опубликовал более 400 научных работ, в том числе  монографий, учебных пособий, авторских свидетельств и патентов.

Об издании

Книга включает десять разделов и приложения. Выпущена в твердом переплете, но страницы тонкие и просвечивающие. К досадному недочету, пожалуй, можно отнести и шрифт: он мелкий и плотный. С одной стороны, это понятно — содержательная часть издания велика, здесь представлены более 450-и рецептур на мучные и кондитерские изделия. Наверное, будь буквы крупнее, эта и без того увесистая книга превратилась бы в неподъемный фолиант. Но с другой — может быть, стоило изменить формат самого издания и сделать его более комфортным для читателя. Отсутствие фото хотя бы некоторых видов изделий несколько снижает общее впечатление от книги. Правда, в конце все же приводятся небольшие, среднего качества, черно-белые иллюстрации кондитерских насадок. Жаль, что не изделий — они однозначно были бы к месту. 

konditer3 1

Во введении приводятся основные термины и определения, соответствующие действующему ГОСТ 53041-2008, а также особые требования к производству мучных кондитерских изделий. Приводятся потери сухих веществ по группам изделий, расчет расхода муки с учетом ее влажности и расчет воды для замеса теста заданной влажности.

Первый раздел посвящен сырью и материалам для производства мучных кондитерских изделий. Описываются виды основного и дополнительного сырья, вспомогательных и тароупаковочных материалов. Приведены этапы подготовки сырья к производству, в том числе принципы применения сухих смесей в производстве кондитерских изделий.

Во втором разделе рассматривается технология тортов и пирожных. Приводятся указания к рецептурам на торты и пирожные, а также рецептуры и  технология приготовления

  • выпеченных полуфабрикатов (бисквитных, песочных, слоеных, заварных, воздушных, крошковых и других),
  • отделочных полуфабрикатов (крема сливочные, белковые, сиропы для промочки, помады, глазури, желе, суфле и прочие виды полуфабрикатов, таких как крупка шоколадная, марципан, мастика, фруктовая начинка и др.),
  • тортов (бисквитно-кремовых, бисквитно-фруктовых, песочных, песочно-фруктовых, воздушно-ореховых, миндальных, комбинированных, бисквитно-воздушных, с заварным полуфабрикатом и новые виды),
  • пирожных (бисквитных, песочных, слоеных, заварных, воздушных, миндальных, крошковых и др.).

В общей сложности в разделе приводится 158 рецептур и описаний технологий разных видов изделий!

konditer4

Третий раздел посвятили технологии кексов и рулетов. В нем приводится общие требования к технологическому процессу при производстве кексов на дрожжах и на химических разрыхлителях, ромовой бабы и рулетов. Дано 16 рецептур этих изделий.

В четвертом разделе, посвященном технологии печенья, представлены указания и рекомендации к рецептурам на печение, потери сухих веществ по группах, пример расчета взаимозаменяемости молочных продуктов. Далее приводится 50 рецептур (без описания технологии, поскольку общие позиции описаны в начале книги) печенья затяжного, сахарного, сдобного.

В пятом разделе автор приводит технологию пряников и коврижек (26 рецептур).

Шестой раздел, посвященный технологии сдобных булочных изделий, включает рецептуры пирогов и булочек (14 рецептур).

Седьмой раздел, несомненно, привлек бы поклонников ЗОЖ, поскольку в нем приводится технология изделий пониженной калорийности. Дана общая характеристика этой группы изделий и представлена 81 рецептура новых видов выпеченных и отделочных полуфабрикатов,тортов, пирожных, рулетов, пирогов, кексов, печенья, пряников и коврижек, булочек, коржиков, батончиков , в которых высококалорийная часть сырья (жира, сахара, муки, яиц) заменена на менее калорийные, но биологически более полноценные продукты.

Восьмой раздел раскрывает технологию мучных кондитерских изделий из сухих смесей. Приводится общая характеристика кондитерских смесей и виды разных смесей. Пожалуй, здесь можно было бы ограничиться общим описанием. Целесообразно ли было размещать 24 рецептуры изделий на смесях? Ведь, как правило, производители смесей предоставляют собственные рецептуры к поставляемой продукции.

konditer3

Технология восточных сладостей, приведенная в девятом разделе, включает 87 рецептур мучных изделий, сладостей типа мягких конфет, карамели и монпансье. 

Десятый раздел посвящен расчету рабочих рецептур мучных кондитерских изделий.

В приложении приведены извлечения из СанПиНов, утративших силу, и извлечение из технологической инструкции по производству мучных кондитерских изделий 1992 г. Однако читателю могут быть полезны инструкции по замораживаю, хранению и дефростации пирожных и тортов, методика расчета энергетической ценности кондитерских изделий и химический состав и энергетическая ценность мучных и кондитерских изделий и полуфабрикатов, помещенных в сборнике (расчет произведен совместно с А. Баласаняном). Приводится также описание кондитерских аксессуаров и инвентаря.

Сборник технических нормативов может быть полезен профессиональному кругу читателей: руководителям и специалистам предприятий общественного питания и кондитерского производства, а также студентам и преподавателям профильных учебных заведений. 

Сергей Кириллов, «Ржаной хлеб. Азбука пекаря»
Антон и Наталья Корнышовы, «Дикие пекари»
Иван Забавников, «PRO хлеб и не только»
Ольга Войнова, «Ремесленный хлеб и сдоба на закваске»
Джеффри Хамельман, «Хлеб.Технология и рецептуры»
Экспертиза хлебобулочных изделий

Производство национального хлеба 

Читайте нас в своем смартфоне Telegram-канал @ohlebe_ru
кондитерка почитали

Есть о чем рассказать?

Вы можете предложить свою публикацию.

Есть о чем рассказать?

Вы можете предложить свою публикацию.

Реклама
Реклама