Санкт-Петербургскому филиалу ФГАНУ НИИ хлебопечения — 75 лет

Обсудить

Канал "Бизнес-Пища" побывал в гостях у Санкт-Петербургского филиала ФГАНУ НИИХП, поздравил сотрудников научного учреждения с юбилейной датой и узнал, как и над чем работают ученые сегодня.

Смотрите видео и вы узнаете:

  • Где бьется сердце российского ржаного хлебопечения;
  • Как происходит переход от пробирки к буханке;
  • Почему НИИ хлебопечения похож на институт чародейства и волшебства;
  • Какие чудеса происходят со спонтанными заквасками;
  • Что измеряет структурометр;
  • Как выглядит космический хлеб.

Экскурсию провели директор филиала Ольга Парахина и ведущий научный сотрудник, руководитель направления заквасочных культур и микробиологических исследований Олеся Савкина.

00:00​ — Где находится филиал ФГАНУ НИИХП.

02:01​ — Знакомство с лабораторией и автоклавной. Рассказывает старший научный сотрудник Елена Николаевна Павловская.

03:09​ —Где и как готовятся питательные среды для молочнокислых бактерий. Питательные среды, натуральные и синтетические. Где готовится стартовая композиция «ВИТА» для заквасок на всю страну

05:01​ — Микробиологическое направление. Тайная комната, где находится коллекция молочнокислых дрожжей для хлебопекарной промышленности. В каком виде чистые культуры поступают на предприятия. Почему на предприятиях нет микробиологов и зачем был создан лактобактерин. Как выглядит чистая культура дрожжей для жидких ржаных заквасок. Уникальные штаммы. Что обеспечивает стабильность производства. Почему нужно использовать чистые культуры. Сухие препараты — для удобства пекарен и домашнего хлебопечения.

12:04​ — Спонтанные закваски и их изучение. Дрожжи в заквасках спонтанного брожения. Дикие дрожжи. Что еще встречается в заквасках спонтанного брожения? Где кроется опасность.

15:34​ — Технологическое направление. Где происходит разработка рецептур и технологий хлеба. Основное направление работы филиала. Разработки из ржаной муки: кексы и слоеные изделия. При чем тут миллениалы и поколение Z и зачем им есть продукцию из ржаной муки. Направление разработки специализированных хлебобулочных изделий, которые предназначены, например, для лечебных диет. Безглютеновая закваска на основе рисовой муки. Нетрадиционные виды муки.

24:02​ — Как проверяют качество муки и ее хлебопекарные свойства. Шкала, по которой можно определить содержание водорастворимых веществ. Почему рекомендации по улучшению качества хлебобулочных изделий из муки с пониженными хлебопекарными свойствами сегодня особенно актуальны. Что происходит с качеством ржаной муки. Автолитическая активность муки. Какие качества муки и полуфабрикатов исследуют в филиале ФГАНУ НИИХП?

29:42​ — Прибор «структурометр». Как исследовать черствение? Измерение консистенции. Как работает структурометр. Влагоанализатор и для чего он служит.

35:20​ — Чем еще занимается НИИХП. Разработка ГОСТов, помощь предприятиям, анализ продукции и заключения. Встреча с главным научным сотрудником Линой Ивановной Кузнецовой.

40:02​ – Музей Санкт-Петербургского филиала ФГАНУ НИИХП. Рассказ о микробиологе Зинаиде Ивановне Шмидт, выделившей первые чистые культуры для ржаной закваски. Документы 1942 года. Хлеб сороковых годов. Космический хлеб.


Печать  
Войдите, чтобы написать...
- осталось символов
Войти через соц. сети или ( Зарегистрироваться? )
Загрузка комментария ... Комментарий будет обновлен после 00:00.

Напишите свое мнением первым

Подписаться на рассылку