Давненько мы не брали в руки книжек! Но тут не смогли удержаться и купили новинку: свеженькую книгу пекаря Марии Рыковой «Душа хлеба. Книга о здоровом, хрустящем и ароматном».
Издание вышло в 2023 году в ИД «Комсомольская правда», тираж — 3 тыс. экземпляров.
Приятная внешне книга выпущена в удобном для чтения размере. Глянцевая плотная бумага хорошего качества. Из 160 страниц книги 55 заняты полномасштабными иллюстрациями. На некоторых из них можно увидеть изделия по рецептам из книги, остальные создают атмосферу. Нашлось место и для фотографий другого формата: изображения технологического процесса и некоторых видов хлеба.
Об авторе
Мария Рыкова – домашний пекарь, занимается выпечкой хлеба на закваске более пяти лет. В 2020 г. основала онлайн-школу «Русский хлеб». На своем сайте Мария пишет, что обучила азам выпечки более 300 человек.
Начинается книга, как и все произведения этого жанра, небольшим описанием того, как автор пришел к хлебопечению. Мы, признаться, всегда с некоторой опаской открываем книги по ремесленному хлебопечению, ожидая очередных недостоверных и некорректных высказываний в адрес дрожжей или индустриального хлебопечения. Но тут отдадим должное автору: обещая книгу о здоровом и хрустящем, Мария не стала пугать читателя рассказами о вреде дрожжей или глютена, а просто рассказала о своем понимании здорового и полезного хлеба. Что, конечно, сразу добавило изданию привлекательности.
Единственное, к чему можем придраться, так это к не совсем корректной терминологии. Так, закваску автор называет ферментатором, хотя ферментатор – это емкость или аппарат для закваски. Возможно, в книге о домашнем хлебопечении точность терминологии и не стоит во главе угла, да и недостатком это не назовешь, но отметить, нам кажется, стоит.
Читаем дальше: вот автор приводит данные по составу и количественному микроорганизмов в закваске. Мы не поленились и проверили сведения в ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности, тем более, что и сами недавно об этом писали. И тут тоже получилось, что сведения, приведенные в книге, не совсем точные. Как говорят во флагманском хлебопекарном НИИ, содержание молочнокислых бактерий зависит от вида закваски, а точнее, от ее влажности. И конечно, не совсем корректна фраза, что из одного грамма закваски наш организм может получить 29 миллионов молочнокислых бактерий – живых пробиотиков. Ведь в выпеченном хлебе живых клеток не остается! Да и содержание молочнокислых бактерий и дрожжей в 1 г закваски минимум на 2 порядка выше.
Понятно, что перед нами книга домашнего хлебопека. И все же в случае, когда автор приводит какие-то известные данные или факты, стоит давать и ссылки на источники, откуда эти данные взяты, чтобы самому не попасть под критику читателей.
Еще зацепились за фразу «закваска проводит работу по расщеплению клейковины на простые сахара» на стр. 9. Клейковина – это белок. И расщепляться он может на аминокислоты. Но, опять же сошлемся на ФГАНУ НИИХП, клейковина не расщепляется полностью под действием заквасок, и хлеб на закваске все равно содержит глютен.
Пожалуй, на этом закончим с замечаниями к книге, да даже и не к ней, а только лишь к материалу на первых страницах. Поскольку далее действительно приводятся полезные практические рекомендации и советы.
В разделе «Необходимый инвентарь» автор представила материал в удобной таблице, а также объяснила, понадобится ли то или иное приспособление или оборудование для приготовления формовых и подовых хлебобулочных изделий и сдобы. Мария подготовила и подробные рекомендации и советы по выбору, подготовке к использованию и применению форм для хлеба, весов, лезвий, ткани для расстойки, емкости для брожения и так далее.
Много внимания уделяется муке: перечисляются виды и особенности ржаной и пшеничной муки, а также раскрываются некоторые показатели, характеризующие хлебопекарные свойства традиционной муки, например, зольность, качество клейковины, а также степень помола и срок хранения.
Также автор привела собственную классификацию муки без глютена и краткое описание основных наиболее популярных ее видов.
Наверняка читателям будут полезны рекомендации по порядку введения при замесе теста дополнительных ингредиентов, таких как семечки, орехи, сахар, яйца, молоко, жировые продукты и солод. Дополнительный плюсик к пользе издания — краткие комментарии по влиянию ингредиентов на качество теста и хлеба.
Секретам выведения закваски посвящена отдельная глава. Мария написала подробные рекомендации по выбору воды, муки, температуры и емкости для брожения, а также дала ответы на частые вопросы. Отдельным блоком идут рабочие инструкции по выведению традиционной и безглютеновой заквасок. Также в разделе размещены QR-коды, ведущие на видеоуроки к разделу.
Как и многие домашние блогеры, автор рекомендует использовать закваску через 5 суток от начала выведения. Не согласимся с автором — и напомним, что согласно исследованиям ученых НИИ хлебопекарной промышленности, стабилизация микробиоты в спонтанной закваске наступает не раньше, чем через 2-3 недели, поскольку через 5 дней в ней все ещё присутствует патогенная микрофлора.
А вот рекомендация автора выкидывать закваску, если на ней выросла плесень, абсолютно верная!
Далее в книге приводится описание особенностей приготовления ржаного хлеба, раскрыты способы приготовления опары и заварки. Автор обращает внимание читателей на важные нюансы при расстойке, пароувлажнении и выпечке, ведь, как известно, ржаное тесто более «капризное» и сложное. Раздел сопровождается фотографиями технологического процесса замеса и формовки ржаного теста.
Ну, и конечно, не забыт процесс приготовления пшеничного теста и хлеба. В книге есть рекомендации, как удобнее ставить опару, как определить ее готовность, как правильно замесить пшеничное тесто и нужен ли автолиз. Также автор описывает способы обминок, в том числе со складыванием. Для наглядности описание сопровождается фотографиями процесса. Также автор раскрывает особенности холодного брожения и расстойки. Отдельный блок посвящен формовке тестовых заготовок – круглая, овальная, батард и другим, а также способам надрезов. И тут много фотографий, что определенно добавляет изданию ценности.
Также автор дает рекомендации по выпечке ржаного хлеба в бытовой духовке и рассматривает некоторые виды дефектов хлеба.
В разделе «Ржаные и пшеничные хлеба (на заквасках)» приводится 11 рецептур хлебобулочных изделий из ржаной муки, включая традиционные дарницкий, украинский и бородинский. Хотя нельзя не отметить, что автор позволяет себе несколько вольно трактовать рецептуры, отклоняясь от видов муки, рекомендуемых для данных видов изделий ГОСТом.
Также раздел содержит 14 рецептур изделий из пшеничной муки, которые включают не только хлебобулочные изделия, но пиццу, симиты, крендели.
В разделе «Сдоба на цельнозерновой муке» автор сначала раскрывает технологические особенности работы со сдобным тестом на закваске. Раздел содержит 10 рецептур, включающих пироги, сдобные булочки, пончики, бриошь, халу, и даже цельнозерновой кулич.
Раздел «Больше пользы» посвящен безглютеновым изделиям. Начинается он также с секретов работы с тестом из безглютенового сырья и включает 15 рецептур.
В небольшом разделе «На скорую руку» приводятся рецепты кыстыбыя. питы, сметанных лепешек, чебуреков.
В конце книги приятный бонус: два рецепта ферментированных напитков, кваса с солодом и мятного кваса на ржаной закваске.
Наш вердикт: несмотря на небольшие недочеты, прекрасная книга для домашних хлебопеков! Хорошие иллюстрации, пошаговые инструкции и полностью раскрытые рецепты позволят даже начинающим пекарям погрузиться в волшебный процесс приготовления хлеба.
Еще на эту тему:
Сергей Кириллов, «Ржаной хлеб. Азбука пекаря»
Антон и Наталья Корнышовы, «Дикие пекари»
Иван Забавников, «PRO хлеб и не только»
Ольга Войнова, «Ремесленный хлеб и сдоба на закваске»
Джеффри Хамельман, «Хлеб.Технология и рецептуры»
Экспертиза хлебобулочных изделий
Производство национального хлеба
Анастасия Гагаркина. «Хлеб, который можно всем»
Есть о чем рассказать?
Вы можете предложить свою публикацию.
Есть о чем рассказать?
Вы можете предложить свою публикацию.
