Пока российские пекари пишут новые книги, мы решили узнать, что свеженького в переводной литературе о хлебе. И обнаружили очень симпатичное издание.
Книга Бонни Охара «Простой хлеб: пошаговые уроки для начинающих» переведена с английского языка и напечатана в 2022 году издательством “Эксмо” тиражом 2 тыс. экземпляров.
Издание объемом 173 страницы содержит 30 рецептур хлебобулочных, сдобных изделий и пиццы с пошагово раскрытой технологией. Оно выпущено в твердой глянцевой обложке, на плотной бумаге, 49 страниц отданы полномасштабным атмосферным фотографиям, эффектность которых несколько скрадывается тем, что напечатаны они не в глянце. Также в книге представлены небольшие фото методического характера, которые иллюстрируют технические приемы.
Открываем книгу. Традиционное для книг о ремесленном хлебопечении начало: автор рассказывает о себе. Бонни Охара признается, что, в отличие от многих других ремесленных пекарей, она взялась за хлеб не по велению души, а потому, что не хватало денег и необходимо было прокормить семью. Азы хлебопечения Охара постигала не на курсах шеф-поваров, не в учебных заведениях и даже не по видеоурокам с Youtube, а читая книги, которые ей приходилось брать в библиотеке. Некоторые из них оказались слишком сложными для неофита, другие, наоборот, были слишком примитивными и не давали ответов на вопросы начинающего пекаря. Накопив собственный опыт, Бонни Охара решила создать такую книгу, которая была бы понятна даже начинающим и помогла бы им простым практическим советом. Что ж, посмотрим, удалось ли автору реализовать свою идею!
Первая часть называется «Процесс выпекания хлеба». А правильнее было бы назвать ее «Процесс приготовления хлеба», поскольку автор рассказывает не только о процессе самой выпечки, но и о технологических особенностях процесса приготовления теста. Но не будем придираться к терминологии.
В первой главе автор коротко описывает основные ингредиенты и требования к ним – вода, соль, пшеничная мука, дрожжи. Вот и все сырье. Здесь также раскрываются главные термины, которые будут использоваться в книге, например, «бига» или «гидратация». Обзор процесса приготовления хлеба начинается не замешивания теста, а с важности правильного дозирования ингредиентов. Затем автор описывает сущность и технологическую необходимость основных технологических стадий: замеса и ферментации теста, формования и расстойки тестовых заготовок, выпечки и охлаждение.
Любопытно, что процесс формовки в книге назван «формированием» (стр. 25), и это, пожалуй, можно отнести к недочету перевода: профессиональные пекари все же чаще используют слово «формовка» или «формование».
Автор раскрывает особенности приготовления теста на опарах и закваске, а также рассматривает варианты приготовления теста с замесом и без. Не совсем, конечно, понятно, что такое «хлеб без замеса», поскольку ингредиенты все же смешиваются и первичный замес до получения однородной массы происходит. Читаем дальше, чтобы понять, что автор имеет в виду.
Следующая глава посвящена подготовке к процессу выпечки хлеба. В ней рассматривается необходимый инвентарь и оборудование, причем список приводится достаточно лаконичный, который содержит только самое необходимое. Здесь же автор объясняет, как рассчитывать температуру воды на замес с учетом температуры воздуха и муки. И дает практические советы о том, что температура воды летом и весной должна меняться, а также обращает внимание, что важна не только температура воды, но и… атмосферное давление. В горах тесто бродит совсем с другой скоростью, поясняет Бонни Охара. Пожалуй, такие полезные рекомендации мы встречали только у Джеффри Хамельмана!
Вторая часть книги посвящена рецептурам и технологиям приготовления разных видов хлеба. Примечательно, что здесь даны рецепты изделий только из пшеничной муки (в том числе цельнозерновой) с небольшими добавками ржаной и большая часть из них – на дрожжах, а не на закваске. Возможно потому, что такие изделия — легкий и комфортный старт для начинающих. Но все же автор не рассказывает об ускоренных технологиях, все рецепты предусматривают длительную ферментацию.
А вот и оно: вся третья глава посвящена технологии хлеба «без замеса». Термин этот подразумевает, что тесто, полученное после смешивания всех ингредиентов, не вымешивают интенсивно до развития и формирования клейковинного каркаса, а оставляют набухать в покое. Для развития клейковины применяют периодические «складывания» теста в емкости. Здесь автор приводит доступные и простые рецепты деревенского хлеба, фокаччи, пиццы и фугаса. Описание процесса сопровождается детальными советами по каждому этапу, иллюстрацией процесса формования, а также освещением общих проблем и часто задаваемых вопросов. В итоге, раскрытию только одного первого рецепта уделяется целых пять страниц, а к концу прочтения практически не остается никаких вопросов. Остальные рецепты занимают меньший объем, но имеют отсылки к первому. Поэтому в целом материал подан очень наглядно, понятно, полностью развернуто, но при этом удивительным образом лаконично.
Глава «Замешенный хлеб» содержит рецептуры хлеба буль и батард из пшеничной муки, а также цельнозернового и мультизлакового деревенского хлеба, «Детского» с медом, овсяного с коричневым сахаром и пряностями.
В главе «Хлеб из сдобного теста» представлены рецептуры бриоши, рулетиков с корицей, шоколадной бабы, халы и улиток.
Последняя глава посвящена хлебу на опаре и закваске. Приводятся рецептуры хлеба на опаре (жидкой или биге), французского багета на жидкой опаре, буля и чиабатты на биге, а также хлеба на закваске для начинающих и продвинутых (со складыванием теста) и хлеба на «алхимической» закваске, под которой подразумевается применение двух заквасок разной степени зрелости.
В конце книги автор любезно указывает источники, на которые она опиралась в своей работе, а также таблицу с переводом единиц измерения объема с бытовых дозировок в метрические. Приводится алфавитный указатель, который позволяет быстро найти нужную тему или термин.
Ставим изданию высокую оценку! Материал подан легко, понятно, структурированно и четко. Выгодно отличает книгу наличие не просто подробных рецептов, а детальных пошаговых рекомендаций с разбором ошибок, возможных на практике. Книга безусловно будет полезна начинающих пекарям. «Продвинутым» технологам также может быть интересен опыт автора , а кто-то найдет для себя некоторые новые рецепты.
Еще на эту тему:
Почитали: Мария Рыкова, «Душа хлеба. Книга о здоровом, хрустящем и ароматном»
Сергей Кириллов, «Ржаной хлеб. Азбука пекаря»
Антон и Наталья Корнышовы, «Дикие пекари»
Иван Забавников, «PRO хлеб и не только»
Ольга Войнова, «Ремесленный хлеб и сдоба на закваске»
Джеффри Хамельман, «Хлеб.Технология и рецептуры»
Экспертиза хлебобулочных изделий
Производство национального хлеба
Анастасия Гагаркина. «Хлеб, который можно всем»
Есть о чем рассказать?
Вы можете предложить свою публикацию.
Есть о чем рассказать?
Вы можете предложить свою публикацию.
