Без ЗОЖ-продукции сегодня никуда! Эта общая тенденция коснулась и хлебопекарной отрасли. И кому, как не молодым ученым, ее обсуждать? Что они и сделали на III международной научно-практической молодежной конференции «Пищевые технологии будущего», которая прошла в Аграрном университете. Над чем сегодня работает молодое поколение российских ученых, узнала Наталья Паненкова.
Мероприятие посвятили Раисе Поландовой, известнейшему ученому-исследователю в области технологии и биохимии хлебопекарного производства. Именно она в свое время стала главным инициатором производства хлебных продуктов с лечебными свойствами. А еще одним поводом для встречи послужило 75-летие Санкт-Петербургского филиала ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности. В конференции приняли участие известные российские ученые и представители отечественных компаний, занимающихся научными разработками. Но, конечно, самой важной частью стали выступления молодых ученых.
По крайней мере половина докладчиков затронула в своих изысканиях тему здоровья. говорили о тотальной нехватке витаминов и белков у наших граждан, о вреде фастфуда и использования трансжиров при производстве продуктов. Так, восполнением витаминов D, группы B и бета-каротина с помощью насыщения ими хлебобулочных изделий озаботились Юлия Фролова из ФГБУН «ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи» и Анастасия Свердличенко из Кубанского технологического университета.
«Во время исследования мы заменили жировой компонент олеогелем на основе подсолнечного масла со структурированным пчелиным воском, — пояснила первая. — Их вводили в песочное печенье». Вторая же предложила добавлять в булочки для школьников микронутриенты. Как выяснилось в ходе ее исследования, дети, рацион которых сегодня на 42% состоит из фастфуда низкой пищевой ценности, предпочтут взять в школьной столовой именно булочку. Тут-то их и будет ждать заряд витаминов! «Но не забывайте при этом придерживаться ГОСТа, разработанного для детского питания», — напомнила докладчице директор НИИ хлебопекарной промышленности Марина Костюченко.
Экспериментировала с печеньем и студентка ИТМО Анастасия Андреева: она поставила перед собой задачу обогатить продукт белком, не используя при производстве ни жиры, ни сахар. Только овсяные мука и хлопья, курага, чернослив и концентрат молочного белка. ЗОЖ в чистом виде! Особенно для тех, кто страдает избыточным весом. И эксперимент не закончен, ведь самым сложным оказалось придать полезной печенюшке аппетитный вид.
Еще более специфичную задачу поставил перед собой Тимофей Ткачев из Первого казачьего университета: создать обогащенный маффин для профилактики возрастной макулярной дегенерации (нарушения зрения, для которого характерна нехватка в организме кератиноидов, цинка и меди). «Я использовал тыкву, кукурузную муку, растительное масло и творожный сыр, — прокомментировал он. — Один такой маффин восполнит 15% суточной потребности организма в кератиноидах, 20% — в цинке и селене».
В завершение конференции ее участники побывали на одном из самых научно-продвинутых хлебопекарных производств Петербурга «САФ-НЕВА», которое входит в группу компаний Lesaffre: осмотрели пару лабораторий, а заодно и хлеб испекли под чутким руководством местных специалистов.
Легко ли сегодня молодым ученым развиваться в нашей стране? Не манят ли западные гранты и технологии? Вот что думают об этом участники конференции.
Павел Петухов, заместитель директора по развитию ООО «Хема:
— Сегодня в активе два направления развития науки: одно из них — государственное — дает возможность экспериментировать студентам в институте, другое — R&D — это уже постдипломный вектор. И R&D сегодня просто шикарно развивается а некоторых российских предприятиях: проводятся настолько продвинутые исследования и используется такая аппаратура, что вы удивитесь. И не нужен никакой Запад, у нас и так все есть! Да и зарплаты в R&D в разы больше, чем у ученых, которые проводят изыскания в лабораториях институтов. Однако R&D выполняет заказы частных предприятий, где, в первую очередь, думают о прибыли, в результате безопасность продукта, произведенного на такой базе, вызывает сомнение.
Государственную же науку беспокоит здоровье потребителя, но ей не хватает инвестирования, а значит, и оборудования для исследований. В идеале она должна, наконец, прийти к тому, чтобы технологии сегодня продавали не частные компании, а именно институты.
Приведу конкретный пример. В свое время трансглютаминазу добавляли во все продукты, в какие только можно. Мы потратили два года, чтобы своими исследованиями доказать производителям, что этот компонент опасен для здоровья — и добились своего. Помню, на многих предприятиях мне тогда говорили: «А что? Разрешена же она…».
Прослушав сегодня молодых ученых, я обратил внимание, что некоторые из них брали для исследований гранты частных компаний. Я бы не советовал так делать, потому что это зачастую — лоббирование интересов конкретного производителя, не более того. Наука же, в первую очередь, должна беспокоиться о человеке, который купит продукт, а не о выгоде от продажи.
Мария Шабунина, студентка BioTech при ИТМО:
— Пока не могу в полной мере назвать себя ученым, ведь мой доклад — первое в жизни исследование. Мне всего 20 лет, я на третьем курсе. В любом случае, этот опыт убедил меня в том, что наука сегодня — дело перспективное. Если честно, о деньгах я пока не думаю, но уже знакома с работой некоторых местных современных предприятий — и понимаю, к чему стремиться. Не сомневаюсь, что на предприятии, где принято относиться к делу с душой, а не с формализмом, все будет хорошо.
Между тем, в ходе работы над докладом я столкнулась с тем, что большинство русскоязычных научных статей написано «для галочки», как-то не увлеченно, запутанно, без каких-либо выводов, в них много «воды», в то время как зарубежные оформлены четко и доказательно. Думаю, изменив подход к научной работе, можно изменить что-то и в отрасли в целом.
Несколько беспокоит то, что нашу специальность «Технология напитков, хлеба и кондитерских изделий» расформировывают, всех технологов теперь объединят на факультете биотехнологий. Оставят ли нам при этом для работы и исследований прекрасно оснащенную лабораторию с современными тестомесами, духовыми шкафами и прочим оборудованием? Надеюсь, что да, ведь мне интересно именно хлебопечение.
В докладе «Перспективы применения вторичных сырьевых материалов в хлебопечении» Мария предложила использовать бета-глюкан для улучшения качества хлеба.
Марина Локачук, НИИ хлебопечения, по словам старших специалистов - «микробиолог от бога», выступила с докладом «Структура микробных сообществ в хлебных заквасках спонтанного брожения»:
— Работа, проделанная нами в рамках исследования, спонсировалась грантом. Мало того, она еще не закончена. Уже третий год нам дают возможность исследовать микробиом закваски. Исследования показали, что в спонтанных заквасках на первых освежениях доминирует нежелательная микрофлора. Стабилизация происходит почти через месяц. Можно говорить о том, что мы заняты очень перспективным направлением, которое позволит понять механизмы формирования качества и безопасности заквасок.
Читайте нас в своем смартфоне Telegram-канал @ohlebe_ru
Поддержите нашу работу на Boosty
↑ наверх