Лента
Дайджест зарубежной прессы 22-26 ноября
380
Редакция OHLEBE

Потребители хотят точно знать состав продуктов, и в этом им помогает не только список ингредиентов на этикетке. Блокчейн позволяет узнать историю хлеба или муки буквально от поля до полки. Набирает силу тренд на растительные альтернативы привычным продуктам питания. Американские ученые открыли ген, отвечающий за хлебопекарные свойства пшеницы,  в Италии идет работа над «супердрожжами», а французские аналитики узнали, какой хлеб их потребители любят меньше всего. Обо всем этом — в нашей подборке материалов.  

6 глобальных потребительских трендов

bakingbusinessКомпания Tate & Lyle PLC (глобальный поставщик ингредиентов для продуктов питания и напитков на промышленные рынки) представила шесть трендов, которые станут определяющими в разработке рецептур продуктов питания и напитков. 

  • Прозрачность: потребители хотят знать источник ингредиентов, входящих в состав продуктов. Собственное исследование компании Tate & Lyle в 2020 году показало, что 84% потребителей во всем мире читают этикетки.
  • Потребителей привлекают продукты на растительной основе. По данным Mintel Global New Products Database, 8% всех продуктов питания и напитков, запущенных в продажу в мире в 2020 году, растительного происхождения.
  • Хотя потребители хотят сократить потребление сахара, они также хотят получать великолепный вкус. Согласно данным Mintel GNPD, 9% всех продуктов питания и напитков, вышедших на рынок в 2020 году, не содержат сахара или его содержание снижено.
  • Клетчатка поддерживает здоровье кишечника. Исследование, проведенное компанией Tate & Lyle в прошлом году, показало, что 75% глобальных потребителей не едят и не пьют ежедневно продукты, содержащие клетчатку. 34% ответили, что они считают, что получают достаточно клетчатки, 34% сказали, что продукты, содержащие клетчатку, слишком дороги, а 22% —  что, по их мнению, недостаточно продуктов содержат клетчатку.
  • Потребители все больше цифровизируются, но имеют все меньше свободного времени, что делает вопрос удобства приоритетным. Данные за 2020 г. от GlobalData Trends Sight говорят, что 83% глобальных потребителей при покупке ориентируются на то, насколько товар или услуга соответствует их временным и денежным ограничениям, а 91% заявили, что заинтересованы в товарах, которые экономят их время и усилия.  
  • Снекинг стал новой парадигмой питания, при этом потребителям также важна и забота о здоровье. По данным Mintel, 72% потребителей во всем мире готовы платить больше за снеки с более полезными ингредиентами.

Альт-шоколад и альт-курица

Тренд на интерес к продуктам растительного происхождения действительно набирает обороты: вот сразу несколько новинок этого направления.

confectionaryБританский бренд H!P предлагает сливочную альтернативу молочному шоколаду на основе овса. С момента своего запуска в марте H!P стал хитом среди веганов и флекситарианцев по всей Великобритании: на сегодняшний день продано почти полмиллиона батончиков.

В серии H!P вручную смешивается какао колумбийского происхождения, полученное из экологически чистых источников, со сливочным овсяным молоком. В каждой плитке примерно на 30% меньше сахара, чем в среднем молочном шоколаде, продаваемом на улицах, а также больше какао.

В ногу со временем шагает и шоколадный гигант: Lindt выпустит новые веганские батончики в Великобритании. Новые шоколадные батончики будут изготовлены из смеси премиального какао, безглютенового овсяного напитка и миндальной пасты. Недавно компания Lindt запустила линию веганских продуктов из молочного шоколада в рамках своей коллекции HELLO. В ассортименте веганского шоколада три вкуса, включая соленую карамель, фундук и печенье.

Но на этом разработчики не останавливаются. 

foodbusinessnewsПроизводитель мясной альтернативы Sundial Foods привлек $4 млн в рамках раунда начального финансирования. Калифорнийский стартап разрабатывают веганские варианты... куриных крыльев, в которых кожа, мясо и кости изготовлены из растительного сырья. В состав крылышек входят восемь ингредиентов, таких как вода, нут и подсолнечное масло, и, по словам разработчиков, они изготовлены без искусственных ароматизаторов и синтетических химикатов. Новинка содержит больше клетчатки и меньше насыщенных жиров, чем курица, но примерно такое же количество белка.

В 2020 году стартап принял участие в Акселераторе НИОКР Nestle в Швейцарии, где  формулу крылышек довели от стендовых испытаний до опытного производства. В конце прошлого года продукт вышел под совместной маркой с растительным брендом Garden Gourmet компании Nestle и был успешно запущен в более чем 40 торговых точках Швейцарии.


Обнаружен ген пшеницы, отвечающий за хлебопекарные свойства

bakingbusinessИсследователи Университета штата Канзас (KSU)  опубликовали результаты последних исследований, в которых говорится об обнаружении в древней пшенице гена, отвечающего за отличные реологические свойства теста.

Эта работа является частью крупного проекта и охватывает более 50 лет сбора 242 уникальных образцов Aegilops tauschii,который является одним из прародителей  современной хлебной пшеницы и имеет историю, насчитывающую почти 10 000 лет.

«Вновь обнаруженная линия довольно ограничена в географии, хотя в прошлом она могла быть более распространена», — считает ученый Центра ресурсов генетики пшеницы KSU Лянлян Гао, отметив, что Aegilops tauschii в основном встречается на территории современной Грузии в Кавказском регионе.

Команда университета объединила исследователей из Центра ресурсов генетики пшеницы и Инновационной лаборатории прикладной геномики пшеницы Feed the Future. «Наша группа охарактеризовала генетическое разнообразие важного гена, определяющего качество хлеба, и обнаружила уникальные версии, а также установила происхождение известной улучшенной версии гена, присутствующего в современной пшенице», — сказала доктор Делореан, ведущий автор исследования.

Ученые университета сотрудничают с Открытым консорциумом по дикой пшенице, в который входят 38 исследовательских групп из 17 стран. Их целью является улучшение сельскохозяйственных культур путем изучения полезного генетического разнообразия в Aegilops tauschii. «Наше сотрудничество  поможет этой организации проводить более качественные научные исследования», — говорит Гао, отмечая, что в конечном итоге ученые открывают высокоэффективные инструменты, которые помогут фермерам и селекционерам пшеницы вывести лучшие сорта.


Полезные супердрожжи 

republiccaУченые Пизанского университета обнаружили «супердрожжи», который были испытаны при производстве хлеба с особенными питательными свойствами. По их мнению, они подходят для приготовления продуктов и напитков на основе ферментированных злаков с полезными для здоровья свойствами: противовоспалительным и пробиотическим действием в кишечнике.

Группа ученых, работающих в агропродовольственной и медицинской областях, выбрала «супердрожжи» из сотен штаммов и изучила их активность в тесте. В этом году результаты их анализов были опубликованы в научном журнале Foods. В прошлом году в группе Scientific Reports of the Nature был задокументирован отбор множества дрожжей и специальной муки.

Из образцов в данной работе особенно выделяются два. «Они принадлежат к разновидности Saccharomyces cerevisiae, так называемым пивным дрожжам, — объясняет Моника Аньолуччи, автор исследования и профессор сельскохозяйственной микробиологии в Пизанском университете. — Таким образом, помимо отличных питательных свойств, они подходят для выпечки из-за их высокой разрыхлительной способности».

Учитывая, что выпечка из рафинированной муки менее полезна и может являться источником раздражения кишечника у особо чувствительных людей,  обнаруженные «супердрожжи» являются хорошей альтернативой обычным. «Изученные нами штаммы способны продуцировать большие количества органических кислот, в частности линолевой и пропионовой, соединений, способных регулировать синтез жиров и холестерина в печени, а также оказывать противовоспалительное действие, —продолжает исследователь. — Не все дрожжи их производят, особенно те, которые пригодны для выпечки хлеба, поэтому эти дрожжи особенные».


Блокчейн от поля до пекарни

В центре технологических инноваций провинции Бергамо (Италия) представлен проект «У истоков хлеба. От поля до пекарни с помощью блокчейна», разработанный для отслеживания цепочек поставок  хлебобулочных изделий бренда QuiVicino в Ломбардии. 

Блокчейн открывает новые перспективы для запущенной в 2011 г.  инициативы по совершенствованию цепочки поставок хлебобулочных изделий в регионе. Теперь земледельцы, мукомолы и пекари объединены на специально созданной платформе, которая позволяет проследить конечный продукт и всю историю его изготовления. Это один из первых проектов на национальном уровне в агропродовольственном секторе страны. Хлеб бренда QuiVicino получит QR-код на упаковке, с помощью которого можно будет узнать происхождение каждой партии, поставщика сельскохозяйственной продукции, склад, мельницу и пекарню.

Технология обладает большими возможностями с точки зрения масштабируемости и воспроизводимости решения. Она позволяет разработать систему отслеживания и мониторинга децентрализованной цепочки поставок, в которой главное — обеспечение прозрачности процессов, отслеживаемости  ингредиентов и продуктов, а также безопасное хранение данных. Информация, записанная в блокчейне,  постоянна и доступна любому.

 Материалы подготовили: Елена Светлова, Елена Зорикова


Половина французов не мыслят жизни без хлеба

2021 11 05 13 00 06Во Франции по инициативе Федерации пекарей и кондитеров при участии других профильных отраслевых объединений проведено исследование отношения потребителей к хлебобулочным изделиям.

Была проанализирована представительная выборка 2125 участников старше 15 лет. Установили, что хлеб сохраняет значительное место в французской диете: 87% заявили, что у них в доме всегда есть хлеб, а около 50% заявили, что не мыслят свою жизнь без него. В среднем французы потребляют 105 г хлеба в день. Большую часть они едят во второй половине дня, при этом 77% — за обедом, 76% — во время ланча, 65% — за завтраком.

Главным фактором выбора хлебобулочных изделий был назван вкус, затем традиционный метод производства и только потом свежесть.

Фаворитами оказались ремесленные багеты: 41% предпочитают этот формат буханкам, булочкам и другим видам. На втором месте классический багет. Среди других ассортиментных групп предпочтение отдается цельнозерновому и мультизерновому хлебу. Безглютеновый хлеб оказался на последнем месте. 
Французы предпочитают приобретать хлеб в независимых пекарнях, затем следуют крупные и средние торговые точки и сетевые пекарни. Федерация полагает, что росту популярности пекарен у дома способствовала пандемия, хотя и во время предыдущего исследования 2016 г. они были наиболее популярны.
Исследование показало, что потребители озабочены потерями продовольствия. Поскольку хлеб является одним из наиболее, если не самым выбрасываемым пищевым продуктом, потребители склонны замораживать свой хлеб: 52% заявили, что всегда держат его в холодильнике, а 22 % помещают его туда после употребления. Еще один способ избежать потерь — вторичное использование хлеба. Из черствого хлеба делают французские тосты, добавляют в суп как гренки и скармливают животным.
Основная часть потребителей (96%) заявили, что удовлетворены качеством хлеба, но хотели бы получать больше информации об используемой муке. 

Материал подготовил: Игорь Шапошников

Читайте нас в своем смартфоне Telegram-канал @ohlebe_ru
тренды ингредиенты хлеб в СМИ переводы

Есть о чем рассказать?

Вы можете предложить свою публикацию.

Есть о чем рассказать?

Вы можете предложить свою публикацию.

Реклама
Реклама