Менеджмент и маркетинг
Хлеб уже не тот!?
1507
Роман Калинин

В разговорах у полки мы часто слышим: «Хлеб испортился. Уже не тот. Теперь такого не пекут. Раньше (10-20-30 лет назад, в зависимости от возраста респондента) был лучше.». Этим лозунгом активно пользуются и его популяризируют пекари-блогеры. Это и понятно: чем больше потребителей будут испытывать сомнения по поводу индустриального хлеба, тем больше клиентов на курсах по выведению домашней закваски.

А что, хлеб действительно стал хуже? Промышленные хлебопеки последние десятилетия закупали оборудование на миллионы евро, внедряли новые технологические процессы и ингредиенты, расширяли ассортимент, и в результате – хлеб стал хуже? Как так?

o.kalinin bp256Отбросим в сторону конспирологические теории о проклятых капиталистах. Которые, как известно, берут самую плохую муку, добавляют смесь химических отбеливателей и консервантов, сдабривают «термофильными дрожжами» и так далее... И всё это для личного обогащения и сведения титульной нации в могилу. Оставим эти теории апологетам лженауки и инфобиза.

Представляется, что предпосылка фразы «раньше хлеб был лучше» не в объективном снижении качества продуктов, а в субъективности восприятия. Ведь всё, о чем мы знаем «хорошо» или «плохо»,- познается в сравнении, через наши личные переживания. Как говорится: «Пока не наступит завтра, - ты не узнаешь, как хорошо было сегодня». Следовательно «хороший» батон или «плохой» - это не объективный абсолют, а оценочное суждение.

Давайте рассмотрим, как это суждение формировалось в последние годы. Драматизируя, для наглядности мыслительного упражнения.

Тридцать лет тому назад на полке «уездного города N» в ассортименте батонов было три: "Нарезной", "Горчичный" и "Городской" (ну, например). От одного (!) производителя. Потому что в этот конкретный магазин привозил хлеб только этот конкретный производитель. И если тебе, дорогой читатель, нравился "Нарезной", то долгие годы ты покупал один и тот же продукт от одного производителя. А так как сравнивать было не с чем, так и сформировалось восприятие «хорошего» батона. Добавим к этому, что тридцать лет назад деревья были выше, небо голубее и так далее.

Шли годы, рынок потихоньку реформировал полку. Сначала появились на полке "Нарезные" от других производителей. Потом - с заводов из других городов. У всех план продаж и развития дистрибьюции – входим в новые торговые точки.

Дальше – больше: все стали расширять ассортимент и заводить новинки. Дорасширялись до 300 SKU в прайсе родного завода. Среди которых «Нарезных» штуки четыре: базовый, «Новый», «Сметанный» и СТМ (плюс – разные веса). Добавьте к этому возможно произошедший переход с ротационной печи на туннельную или замены ФТЛ на J4/WP, с неизбежным изменением (чаще всего – продукта).

И получается, что тот, родной "Нарезной", и сам поменялся и затерялся среди десятка себе подобных. "Нарезной" не стал хуже. Он, даже улучшился за счет отработки на новом оборудовании. Он поменялся и смешался с новинками. И его уже не найти. А мы всё продолжаем сравнивать с «тем, что было». Хлеб не стал хуже, он изменился. Эволюционировал.

Но проблема дублирования ассортимента остаётся и мешает развитию. Десятки SKU на полке со схожими названиями и органолептикой не только не развивают категорию, а работают ровно наоборот – устраивают мешанину в головах потребителей. Предлагая разбираться, чем десяток разных "Нарезных" от разных заводов в разных весах друг от друга отличаются. 

А маркетплейсы вообще, и M4 B2B Marketplace в частности, эффективно решают эту задачу. Изучая рынок и потребителей, маркетплейсы выбирают в качестве стандарта то SKU "Нарезного", которое максимально близко к «родному, тому-самому и идеальному». А все остальные игнорируются, чтобы не вызывать путаницы.

Результатом будет рост продаж по основному "Нарезному" и освобождение полки от балластных позиций – для ввода маржинальных новинок.

Так эволюционирует хлебопекарная отрасль.

Читайте нас в своем смартфоне Telegram-канал @ohlebe_ru
рынок хлеба тренды диджитал M4 B2B Marketplace

Есть о чем рассказать?

Вы можете предложить свою публикацию.

Есть о чем рассказать?

Вы можете предложить свою публикацию.

Реклама