В Петербурге стартовал 2-й бизнес-семинар «Работа хлебопекарных предприятий в современных условиях. Эффективные решения по выпуску замороженной продукции и кондитерских изделий», организованный НИИ Хлебопекарной промышленности. Ведущие игроки рынка поделились опытом работы и своими кейсами производства заморозки.
Директор ФГАНУ «НИИ хлебопекарной промышленности» Марина Костюченко в приветственном слове отметила, что в Институте уже проходят исследования, касающиеся замороженной продукции, те результаты, которые уже получены, позволяют вносить изменения в терминологию, касающиеся этой продукции. До конца августа ГОСТ будет представлен на обсуждение.
Рынок замороженных изделий растет с каждым годом: по словам Евгения Иванова, шеф-технолога НПО «Хлеб&Инжиниринг», владельца ТМ «Ляпун», «Профессор Пуф», к 2033 году рынок может быть оценен в 85 млрд долларов (сейчас цифра составляет 45 млрд долл.). При этом в заморозке есть несомненное преимущество: в этой сфере практически нет затрат на дополнительные руки. При этом потенциал рынка замороженных изделий велик: спикер подсчитал, сколько примерно понадобилось бы сетям нанять дополнительного персонала, если бы они решили прибегнуть к этому формату. Выигрывает Fully Baked.
При этом качество бы при таком формате стало лучше, что напрямую бы повлияло на продажи, тем более, что у потребителей есть вопросы к тому, что сейчас продают пекарни в сетях.
«Качество... Вы все, наверное, бываете в супермаркете, видите эти бледные поганки, недопеченный хлеб, который так и остается на полке. Я уже не говорю про пресловутую корку. Я работаю с FB, хлеб такой, каким ты его испек, это появляется на полках, и такой картины (на фото ниже) сети и потребители не видят».
Александр Васильев, руководитель производства сети пекарен «Хлебник», поделился кейсом о том, как сеть выполняла крупный заказ в 40 тысяч единиц куличей с помощью заморозки. По его словам, куличи выпекли за 1,5 месяца до Пасхи и встал вопрос, где их хранить. Невозможно хранить такие морозильные мощности только для того, чтобы раз в год ими пользоваться.
«Мы арендовали склад примерно в 10-20 км от производства и отвезли туда почти 40 тысяч куличей. За день до пасхальной недели мы привозили их партиями, украшали, упаковывали и отправляли в магазины. Получили максимально положительные отзывы по ним и в этот момент поняли, что технология рабочая, это уникальный опыт».
На вопрос о том, при какой температуре хлеб в сети загоняют в заморозку, Васильев ответил, что специалисты особенно не контролируют этот процесс, главное чтобы хлеб полностью не остыл. Но какие-то хлеба типа городских батонов или нарезных, их нужно загонять до образования цвета корочки. Когда мякиш сформировался, а корочка еще нет. Тогда можно замораживать без улучшителей, конечно они теряют в объеме, в батоны мы для объема мы добавляет немного чистого глютена. Потребителю нужен вкусный батон, если он потеряет где-то в объеме это не критично.
«Закваски используем ржаную и пшеничную, после заморозки хлеб вкус не теряют. Если вы положите два хлеба рядом — в заморозке и нет, то может вы и отличите, а так нет».
Роман Калинин из отраслевого маркетингового агентства ВАТЕЛЬ МАРКЕТИНГ рассказал о том, какие заводы в настоящее время находятся в «группе риска» и как им может помочь заморозка. Спикер предложил разделить предприятия на три условные группы. Первая — крупные индустриалы в стадии роста, вторая — стагнирующие брошенные индустриалы. У них сокращается ассортимент, они проигрывают маркетинг, коммерцию, сетям. Меньше прибыли, денег. Третья группа — маленькие игроки, ремесленный хлеб, безглютен, такие маленькие локальные игроки.
Получается, что третья группа в плане поглощения крупным игрокам неинтересна, а вот вторая группа достаточно интересна, ведь поглощение это необязательно покупка. Крупные игроки постепенно входят в регион и забирают клиентов.
Соответственно, если у вашего предприятия есть определенные «симптомы» (в сетях ассортиментная доля в базовом сегменте; сокращается матрица в сетях — замещение конкурентом, особенно с другой территории; новинок менее 3-х в 2022 году; фирменной торговли нет или убыточна и др), то вы находитесь в этой пресловутой зоне риска. Ключевой симптом — преобладает классический ассортимент.
Чтобы избежать печальной ситуации и ухода клиентов, Калинин предлагает обратить внимание на два растущих сегмента: пекарни в сетевом ритейле («Пятерочка» и «Магнит», за ними будут подтягиваться другие, рынок этот бездонный) и «ремесленный» хлеб (пекарни, которые делают «для себя» или заморозка для рынка).
Если вы еще не думаете про заморозку, об этом нужно настоятельно думать, — резюмировал спикер.
Елена Григорьева, эксперт по сертификации пищевой продукции, аудитор СМБПП Организация по сертификации – Русский регистр, рассказала о применении системы НАССР для обеспечения выпуска безопасных пищевых продуктов. Она напомнила, что система это научный подход и знания о тех загрязнителях, которые могут попасть в продукцию и сделать ее небезопасной. Хлебное производство имеет свои особенности, связанные с основным сырьем — мукой и ее болезнями. Важно понимать, откуда берутся эти загрязнения (человеческий фактор, оборудование, отходы) и как правильно избежать этой опасности.
На мероприятии также выступила Ульяна Пащенко из «Аютинского хлеба» поделилась кейсом о том, как работников разных поколений на одном предприятии лучше всего кооперировать между собой, чтобы их совместная работа приносила максимальный результат. Например, работников-«иксов» важно не тревожить в нерабочее время, не стоит забывать о похвале и признании их заслуг, так же как и бэби-бумеров (грамоты почетные доски, похвала на общих собраниях), «игрики» делают ставки на знания, а не дипломы, на общение, экологию и волонтерство.
В завершении деловой части конференции Марина Костюченко сообщила, что опыт работы на предприятиях, которым поделились спикеры, станет полезным для российских предприятиях.
_352x198.jpg)
