Сахарная экспедиция: история сладостей

Десерт объединяет гастрономию и романтику, но в переводе звучит вовсе не возвышено. Слово desservir пошло от французского «убирать со стола». Т.е. сладостям сразу же указали на их последнее место в трапезе, хотя в итоге, это место оказалось самым почётным.

История десерта длина, как летопись самого человечества. Считается, что люди научились добывать мёд из пчелиных сот более 15 тысяч лет назад, это и стало рождением десерта. Первые конфеты появляются позже — в Древнем Египте. От конфет там, как говорится, одно название — это всего лишь финики, вываренные в меду. Было это не особо вкусно, зато доступно даже беднякам.

Со временем финики добираются до Рима и Древней Греции, с учётом логистики, стоимость угощения подскакивает в десятки раз, местному простому люду оно недоступно, зато богачам кажется ну очень изысканным. Постепенно финиковые конфеты становятся атрибутом всех праздников и ритуалов.

ЕВРОПА ПРОБУЕТ СЛАДОСТИ НА ЗУБОК

В IX веке нашей эры в Индии начинают готовить сахар из тростника и перезагружают рынок сладостей. Сахар постепенно завоёвывает мир — сначала Китай, затем Аравийский полуостров, через 100 лет сдаётся и старушка Европа. Диковинка стоит баснословных денег, её потребляют лишь короли и самые жирные сливки общества. Придворные повара делают из пережжённого сахара, подкрашенного соком, замысловатые фигурки и демонстрируют их гостям на зависть.  

Колумб, познакомивший европейцев с невиданными доселе какао-бобами, выводит кондитерскую индустрию ещё на уровень выше. Сначала из бобов варят густой напиток, сдобренный сахаром, но в XVII веке французские повара начинают готовить стойкую шоколадную помадку, а чуть позже по заказу графа дю Плесси-Пралена создаются конфеты с ореховой начинкой. Мы зовём их «пралине».

В Европе десерт считается чем-то необычным, сакральным, готовить его не зазорно мажордому и даже хозяйке, если она захочет. 

РОССИЯ — ЩЕДРАЯ ДУША

В России изысканными сладостями любят похвастаться, для чего часто ставят их на стол первыми, ещё до закусок и основного блюда. Отведать угощение дозволяется только в конце трапезы, а поедать взглядом придётся весь вечер.

Наша страна привнесла на мировой десертный олимп пряники и пастилу. Пряники, эволюционировавшие из «медового хлеба», обретают своё привычное имя и рецепт с появлением индийских пряностей — чёрного перца, аниса, имбиря, померанца, муската, мяты, гвоздики.

Главный ингредиент пастилы, изобретённой в XIV веке купцом Прохоровым, — взбитое пюре из кислых яблок, богатых пектином и придающих десерту плотность. Позже пастилу станут готовить из ягод брусники, малины, рябины или смородины. Самой знаменитой пастилой в мире считается Коломенская, для предания белого цвета в неё добавляют белок. В те годы русская пастила — настоящая рок звезда среди десертов, её знают и любят далеко за пределами Российской империи.

Ещё при Петре I на Русь попадают новые европейские рецепты и заморские мастера. И вот, в 1719 году по указу царя-батюшки в Петербурге строится завод, вырабатывающий сахар, тогда же появляется национальный десерт — клюква в сахаре. В начале XVIII она служит украшением стола и лакомством. Правда, доступно такое лакомство исключительно богачам. Крестьяне едят клюкву в первозданном виде, с куста. Ситуация изменится, когда взамен заморского тростника найдут более дешёвый источник сахара — особый сорт свёклы, отлично прижившийся в нашем суровом климате.

Первые шоколадные фабрики в России появятся в середине XIX века. Самая известная из них — «Бабаевская». К началу ХХ века в Российском империи насчитывается уже более 140 кондитерских, а карамельные конфеты продают в большинстве сельских лавок. Шоколад же по-прежнему недосягаем для большинства.

А ЧТО ЗА ОКЕАНОМ?

XIX век сделает сладости доступнее и привычнее. Прилавки украшаются конфетами, развесным мороженым, пирожными, тортами. Казалось бы, человечество познало все грани сахара, но нет. На сцену выходят Соединённые штаты Америки, они будут править сладким балом ещё сто лет, даруя миру боль всех стоматологов — молочные коктейли, маршмеллоу, сахарную вату, брауни и ноу-хау заокеанской нации — торты Angel food и Devil’s food.

Ангельский торт — лёгкий, на основе белка и тщательно просеянной муки. Дьявольский — шоколадный сверх меры, в шоколадной же глазури, тёмно-красный от насыщающих бисквит какао-бобов. Самая горячая поклонница ангельского торта — избранница 32-ого американского президента — Элеонора Рузвельт, она даже адаптирует рецепт, приправив его взбитыми сливками, и лично угощает им всех гостей Белого дома.

В середине XX века калифорниец Гарри Бейкер изобретает воздушный кекс или бисквит, он же «шифоновый торт». Слухи о чуде-чудесном разлетаются по всей стране. Продуктовая компания General Mills выкупает рецепт и узнаёт, что его секретный ингредиент — растительное масло. Нацию, впрочем, не беспокоят пустые углеводы. Толпы восторженных гурманов восхищены тем, что на их родине изобретён первый за последние 100 лет новый рецепт торта. Рецепт, кстати, весьма популярен до сих пор. 

После триумфа калифорнийского кекса мир влюбляется пирожные и торты с новой силой. The Beatles посвящают сладостям сразу несколько песен. Джон Леннон исполняет оду шоколадному торту и торту из маршмеллоу, Пол Маккартни — масляному пирогу. Джордж Харрисон прославляет конфеты.

ПРАЗДНИК-ПРАЗДНИК!

В СССР уважали и ценили труд кондитеров так сильно, что учредили в их честь специальный праздник. Впервые его отметили 3 мая 1932 года. В тот день был основан ВНИИКП — Всесоюзный научно-исследовательский институт кондитерской промышленности. Его сотрудники создали рецепты легендарных конфет «Мишка на севере», «Белочка», «Кара-Кум», «Красный мак» и «Гулливер». Им даже удалось раскрыть секрет чешских кондитеров и начать производство культовых конфет «Птичье молоко». 

Любимым советским печеньем было овсяное. «Книга о вкусной и здоровой пище» относила его к диетическим изделиям и рекомендовала для детского питания и восстановления после болезни. Особое распространение оно получает в послевоенные годы, тогда была разработана новая рецептура: тесто готовилось не из хлопьев, а из овсяной муки, с добавлением пшеничной. Печенье выходило таким вкусным, что считалась отличным подарком на праздник.

Популярными в СССР были многие сладости — домашняя шоколадная колбаса, корзиночки с кремом, ромовая баба, «Наполеон», «Прага», торт «Киевский», эклеры, пряники, пломбир за 20 копеек. Всё это дошло и до нас, но кое-что интересное похоронено под обломками социализма.

ОЧЕНЬ СТРАННЫЕ СЛАДОСТИ

Советские граждане, прозябавшие без пекарен в шаговой доступности, утоляли жажду сладкого довольно странными кушаниями.  История донесла до нас вот такие рецепты:

Пенки от варенья. Похожие на засахаренных медуз, они не могли достаться тому, кто первый доел. Нет, то был деликатес для самого послушного или самого младшего.

Сметана с сахаром. Стакан сметаны служил не дополнением к пельменям, а шёл за стандартную десертную закуску. Десерт, кстати, опередил своё время. Вкусно, питательно и много белка. Те, кто находчивее, добавляли в сметану какао, выходил шоколадный крем на минималках. 

Жжёный сахар. Сахар расплавляли в сковородке до тёмной гладкой карамели, если не было сковородки, просто держали ложку над плитой или костром. Потом всё это богатство выливали в форму или на блюдце, ждали пока застынет и с удовольствием грызли.

НАШИ СЛАДКИЕ ДНИ 

Сегодня нам доступны сладости всех народов мира. Но, судя по опросам, россияне потихоньку отказываются от чизкейков и брауни и переключаются на любимые несколькими поколениями «Наполеон», «Прагу» и «Медовик».

Больше эксклюзивной информации про кондитерские тренды в нашем интервью с шоколатье Ольгой Пениозой.

Переходите по ссылке и смотрите. Там и польза, и удивительные открытия и просто интересный разговор.