Почитали: Французское искусство домашней выпечки

Почитали для вас книгу Аглаи Блен и Марго Гайе «Домашний хлеб. Более 100 рецептов для духовки и хлебопечки».

Книга в России совсем недавно, издательство «КоЛибри» выпустило её в 2023 году тиражом 4000 экземпляров. Выглядит издание презентабельно — твёрдая обложка, плотная бумага, большой формат, красочные иллюстрации — внешне всё отлично, осталось ознакомиться с внутренним миром француженки.

От традиции к науке

Авторы решили не утомлять читателя рассказом о своём пути в хлебопечении, как это обычно бывает. Нас сразу же погружают в историю французского хлеба: с примерами и аргументами говорят они о его пользе и развенчивают мифы о его вреде. Для наглядности приводится таблица пищевой ценности хлебобулочных изделий, из которой сразу же становится понятно, какие именно витамины и минералы в них присутствуют. А вот про опасность глютена и дрожжей — ни слова, но это не удивительно: в иностранной литературе не принято кошмарить аудиторию.

Соединяя ингредиенты

Аглая Блен и Марго Гайе максимально облегчают задачу начинающим пекарям. До того как перейти к рецептам, они скрупулёзно обозначают все ингредиенты, которые пригодятся для выпечки. Идея отличная, но воплотить её для российской аудитории помешал языковой барьер. Издатель автоматически перевёл классификацию, не озаботившись проведением параллелей с мукой, существующей на нашем рынке.

Зерновые хроники

Ржаной муке посвящён небольшой абзац, и технология работы с ней не раскрыта, к примеру, не говорится о необходимости подкисления теста, зато упоминается клейковина. Муке из спельты, камута, полбы, ячменя, овса также уделяется лишь несколько строк. Радует, что, наперекор сложившимся заблуждениям, Аглая Блен и Марго Гайе относят овсяную муку к глютеносодержащим продуктам, а вот о заквасках они высказываются весьма спорно. Книга предлагает делать их из сидра или дрожжей, а если не хочется, просто покупать готовые.

Пекарский арсенал

В разделе «Оборудование и инструменты» даётся краткое описание измерительных приборов, миксера, духовки и хлебопечки. Приводятся базовые техники по замесу, разделке, брожению, выпечке и хранению хлеба, разбираются причины плохого подъёма теста и дефектов готовых изделий. Всё чётко и по делу.

Все оттенки хлеба

В книге собрано аж 112 рецептов хлеба. Правда, только один из них на закваске. Если отпустить печаль по этому поводу, картина выходит интересная. Можно поживиться рецептом парижского багета, деревенских булочек, цельнозернового хлеба, бенуатонов, хлеба в чугунке, хлеба для сэндвичей, слоёного, «расколотого», корсиканского каштанового хлеба, «Польки», фугас, фуэ.

Загружаем хлебопечку

Раздел рецептов для хлебопечки неожиданно лаконичен и состоит из 13 пунктов: белый цельнозерновой хлеб, хлеб с грецкими орехами, чёрный, с тремя видами семян, на сидре, на пиве, морковный, полбяной, на молоке, бриошь, панеттоне. Рецептуры книги, не вошедшие в этот раздел, легко адаптируются для хлебопечки. Нужно только пересчитать количество ингредиентов, так что по факту их не 13, а много больше.

Пир гастронома

В главе «Хлеб для гурманов» даются рецепты сырных булочек, чесночного хлеба, фугасеты с рокфором, фокаччи, пиццы, короны с сыровяленой ветчиной и базиликом, шоссоны с летними овощами и фламменкюхе. Каждое название требует незамедлительно воплотить его в жизнь и отведать ещё тёпленьким.

Раздел «Сладкая выпечка» не уступает гурманскому: тут медовая коврижка, бриошь, круглоф, банановый хлеб и даже что-то с загадочным названием «Куинь-аман».

За команду «оригинального хлеба» играют свекольные булочки, тигровый хлеб, венок невесты, шоколадная пицца и другие.

Удивительно выглядит название «Маленькие ручки», хотя ничего необычного в самом рецепте не оказалось — это пшеничное тесто с яичным желтком. Его предлагается готовить в соавторстве с детьми, формируя изделия в форме детских рук.

В разделе «Хлеб полезный для здоровья» авторы собрали действительно необычные варианты ЗОЖ-направленности. Например, хлеб без соли, хлеб с водорослями, т.е.  обогащённый йодом, хлеб с соей, т.е. обогащённый белком, и другие.

Наш вердикт

Издание поможет начинающим пекарям сделать первые шаги в домашней выпечке, а профессиональные хлебопёки найдут в нём новые интересные рецептуры. Не будем занудствовать и снижать оценку за маленькие недочёты, ведь они не умаляют ценность книги. Итого: 10 из 10 и искренняя рекомендация к прочтению.