Погружаемся в сладкий мир забытой русской кулинарии — узнаём о старинных лакомствах, которые когда-то украшали столы крестьян и императоров
На Руси сладости звали ласково — сласти, и были они, как в мечтах нутрициологов, вкусными и полезными. Изначально это — штучный товар, ведь кондитерских фабрик ещё не было, существовали исключительно домашние умельцы, шеф-кондитеры по-нашему. Такие мастера знали множество рецептов, которые передавали из поколение в поколение и держали в строжайшем секрете от конкурентов — домашних кондитеров соседей.
Такая секретность сыграла с домашними мастерами и их потомками, т.е. нами, злую шутку. В конце XVII века, с появлением дешёвого сахара и кондитерских фабрик, все забыли про любимые сласти, или, как их ещё называли, «заедки», и переключились на десерты — французское обозначение сладостей, укрепившееся в русском языке в том же XVII веке. А когда опомнились, многие рецепты оказались утеряны.
Привет от прабабушек
«Кулага» — десерт, созданный в результате брожения ржаной муки, ржаного солода и калины. Самый распространённый её рецепт гласит: ржаной солод разводится кипятком и настаивается около часа, после чего берётся ржаная мука вдвое больше, по объёму, чем солод, добавляется в него, и замешивается тесто.
Когда тесто остывает до комнатной температуры, его заквашивают коркой ржаного хлеба. На время брожения горшок с тестом герметично закрывают крышкой, замазав неплотно прилегавшие места тем же тестом. Далее ночёвка в тёплой печи и вауля — ваша кулага готова.
«Леваши» — тонкие пласты ягодного пюре, уваренного с патокой и высушенного на солнце или у печи. Готовые пласты скатывали в рулончики и ели с чаем вприкуску или просто в удовольствие. Это лакомство встречалось в меню всех сословий. Матушка наша Екатерина II любила подкладывать в презенты своим любовникам леваши в форме сердечек.
«Левашники» — маленькие пирожки с начинкой из леваша, т.е. из ягод, патоки и мёда. Выпекаются в масле. Традиционно готовились на Великий Пост. Похожи на жареные вареники, но более сухие.
«Мазуня» — старинное сладкое блюдо, рассчитанное на готовку в деревне. Всё, что для него нужно — редька, патока и умеренно тёплое место. Мазюня, по сути, сушёная, перетёртая в муку редька, томящаяся вместе с патокой и пряностями в русской печи. В итоге получается субстанция по консистенции похожая на паюсную икру, по вкусу — мармелад с мускатом и перцем. Если редька для вас слишком экстремально — возьмите за основу сухую вишню, грушу или арбуз.
«Калужское тесто» — сладость, рецепт которой утерян. Известно лишь, что делали его из сушёных чёрных сухарей с добавлением мёда, сахарной карамели и специй. Готовая масса, напоминающая сырое тесто, хранилась в холоде. Блюдо было весьма популярным и готовилось с разными добавками. Вместо мёда использовали сахар, а сухари заменяли на гречневую муку. Прямо, как в наше время. Были и экзотические добавки, такие как апельсин или какао.
Как заморские десерты изменили русскую трапезу
Привычные нам сладости, точнее уже десерты, пришли в Россию в XVIII веке и считались баловством, но с ростом популярности кондитерских и кофеен заморские кушанья вытеснили исконно русские. Во второй половине века сладкие угощения подавали не за обедом, а ставили на столик в гостиной и постоянно обновляли до отъезда гостей. К десерту предлагались ягоды со сливками, простокваша, фрукты, варенье, сухофрукты и орехи.
В XIX веке десерт — это уже окончание трапезы — гвоздь программы. Перед его появлением нужно было поменять скатерть или хотя бы тщательно смести с неё крошки, а после его завершения прополоскать рот, для чего выносили специальные чашки.
Обычай «прочищать» рот после еды вошёл в моду ещё в конце XVIII века, но не все о нём знали. Граф Вильегорский вспоминает, как однажды спросил провинциала, впервые приехавшего в Петербург, как ему показался обед. «Великолепен, — отвечал тот, — только в конце поданный пунш был ужасно слаб». Бедолага выпил залпом тёплую воду с ломтиком лимона, которую поднесли для полоскания рта.
Новая жизнь старых рецептов
Сладкая выпечка всегда была любима на Руси, правда, купить её могли не все, так как стоила она весьма приличных денег. Отсюда пошло много поговорок, некоторые дошли и до нас. Какие-то полностью, какие-то в усечённом виде.
Возможно, благодаря этим поговоркам, коврижка и калач для нас вполне себе привычные кушанья.
Сегодня в моде всё русское, на этой волне появляются пекарни и отдельные кондитеры, пытающиеся возродить утраченные рецепты и традиции. Быть может, скоро мы увидим в меню любимых ресторанов современные версии забытых лакомств.
История русской выпечки тут: Пирогом славится дом. Секреты русской пекарни
Читайте нас в своем смартфоне Telegram-канал @ohlebe_ru
Поддержите нашу работу на Boosty
↑ наверх