Пирогом славится дом. Секреты русской пекарни

Традиционная русская выпечка готовилась не для того, чтобы перекусить. Она появлялась в доме по праздникам, а на праздники наш народ падок, отмечаем и языческие, и церковные, и светские. Даже длинные зимние каникулы придумка не нашего века — это зов предков, залихватски гулявших от Рождества до Крещения с колядками, блинами и пирогами. Кстати, колядки — это не только обрядовые песни, это ещё и забытое праздничное кушанье. «Колядки», «калитки» или «преснушки» — род пирожков из пресного ржаного теста.

Красна изба не углами, а пирогами

Праздничные пироги — важнейшая традиция нашей кухни. Само название «пирог» происходит от слова «пир». Начинкой для него мог стать абсолютно любой продукт. Пошли грибы — печём пирог с грибами — губник, уродилась брюква — пусть будет пирог с брюквой, он же галаношник, насобирали калины — угощаемся калинником — пирогом с тёртой калиной.

Употребляли пироги подовые с мясом, яйцами, сыром, пряженые, т.е. жареные с разными начинками. Но самым частым и привычным наполнителем пирога была каша. Её мешали с овощами, мясом или грибами.

О пирожных наши предки не слыхивали, их им заменяли всё те же пироги, только сладкие — с изюмом, вареньем, пряными кореньями. Звались такие изделия — левашниками. 

Маленький пирог — большая история

Пирог на Руси ­— не просто еда, это часть социального этикета — им угощали родственников и соседей, поздравляли друзей. Пирогом «кормили» усопшего на Радоницу, в Духов день, на Дмитриевскую субботу. Даже гостей на праздник звали хлебобулочными изделиями. Тем, кого больше всего хотели видеть, отправляли пироги со сладкой начинкой или булочки, украшенные изюмом, а сам именник обязательно ел пирог с капустой.

Первые русские пироги были большими, чтобы «пир на весь мир», чтобы на всю семью хватило, чтобы разломать и поделить между роднёй — сначала мужского пола, а остатки уже людям рангом пониже — женщинам и детям. Но потом толи женщины взбунтовались, толи в принципе поняли, что порционно оно удобнее и ввели в обиход малые пироговые формы, часто на один укус, такие и в дорогу удобно взять и угостить не жалко.

Хлеб с рожками — языческие корни каравая

Каравай — наш главный ритуальный хлеб. Его подают и на именины, и на новоселье, и на похороны, и на свадьбу, он даже предсказывает будущее молодой ячейки общества. Но биография каравая началась не с праздников и гуляний. В языческие времена он был дублёром коровы и звался «короваем».

Любой язычник знал, что без жертвоприношений старыми и новым богам, ни урожая, ни здорового потомства, ни невесты приличной не жди, вот и резали коровок, да бычков направо, да налево, а потом смекнули, что на всех богов коров не напасёшься и пошли на хитрость. Небогатые семьи для жертвоприношений стали лепить коров из теста, а затем обленились и вместо коровы делали хлеб с рожками. Постепенно первоначальное предназначение забылось и потихоньку «коровай» превратился в каравай... вот такооой ширины, вот такооой вышины.

Выпечка и традиции

После крещения Руси народ обрёл не только Христа, но и множество новых праздников, на которые нужно было чем-то угощаться. К каждому из них пеклись разные сладости.

Печенье «орешки» на Вербное воскресенье. Ко дню памяти святого Иоанна Лествичника — печенье «лестницы» или «лествицы». В день поминания сорока мучеников Севастийских — печень в виде птичек. До нас дошла часть этих традиций. На Пасху мы едим куличи, на Масленицу блины, на Рождество — кекс и имбирные пряники.

Выпечка сильно разнилась по губерниям. Например, в Костромской ели преженики, преженцы. Для них замешивали густую опару на дрожжах и пшеничной муке на молоке и яйцах и начиняли изюмом, рисом, ряйцами и жарили в масле. Пекли пресное печенье в виде круглого кренделя — витушка, куличка, шишуля, гогуля, свертыш. Из жгутов пресного теста — печенье в виде спирали, бантов, восьмёрок.

Печенье в виде птиц — жаворонков, грачей, уток, скворцов – выпекали во Владимирской губернии. В Архангельской губернии пекли шаньги и калачи. На Северной Двине угощали козулями — фигурным печеньем в виде коров, коз, других животных.

Кулебяка — потерянная сестра колобка?

Кулебяка с нами очень давно, примерно с XII века, т.е. пробовал её сам Владимир Мономах. Это закрытый пирог среднего размера. Его пекли с одной или несколькими начинками, разделёнными тонкими слоями теста или блинами.

Кулебяка была любима и почитаема всем русским народом. Она могла накормить и удивить всех: от неискушенного человека до гурмана, от необразованного до писателя, от русского до француза, от солдата до царя.

Откуда пошло название никто точно не знает. Может быть от глагола «кулебячить», т.е. мешать что-то руками, может быть от немецкого kongleback — «запеченная в тесте капуста» или от финского kala — рыба. Ещё название могло произойти и от слова «колоб» — небольшой круглый хлеб, как «колобок». Первые кулебяки, действительно, были круглыми, быть может, родственниками колобка.

Кулебяку ели и бедные и богатые, ей подавали везде, существовало огромное количество начинок.  Особо славилась своими кулебяками Москва. Писатели часто упоминали блюдо в повестях, романах, рассказах и мемуарах. Кулебяка появлялась на страницах произведений Грибоедова, Пушкина, Лескова, Салтыкова-Щедрина, Гоголя, Тургенева и многих других. Изображение кулебяки встречалось и в живописи мастеров.

 «Ну-с, как только из кухни приволокли кулебяку, сейчас же, немедля, нужно вторую выпить. Кулебяка должна быть аппетитная, бесстыжая во всей своей наготе, чтоб соблазн был. Подмигнешь на неё глазом, отрежешь знатный кусище и пальцами над ней пошевелишь вот этак, от избытка чувств. Станешь её есть, а с неё масло, как слезы, начинка жирная, сочная, с яйцами, с потрохами, с луком… Два куска съел, а третий к щам приберёг». Антон Чехов 

Уважали кулебяку и иностранцы. В XIX веке французские повара, работавшие в России, прониклись вкусом русского пирога и распространили его рецепт по всей Европе. Во многих западных ресторанах до сих пор можно встретить блюдо под названием «coulibac», тесто для которого стало бриошным, а среди начинок появились рис, шампиньоны и лосось.

Зачем расстегнут расстегай?

Расстегай — по-настоящему народный пирог. В чём-то он похож на пиццу, в него идёт всё, что найдётся дома — каша, мясо, варенье, ягоды, орехи. ­Расстегай выпекают из дрожжевого теста, оставляя середину открытой, туда вливают растопленное сливочное масло или бульон. Это отверстие как бы «расстёгивает» пирог, отсюда и пошло его название. Хотя господин Даль в своём словаре называл отверстие в пироге «пророшка».

Расстегаи бывают с любыми начинками, фруктами, овощами, грибами. По размеру и форме пироги тоже без претензий — могут быть и маленькими, и большими, и треугольными, и круглыми, и в форме лодочки.

Шаньга — северное угощение

Ша́ньга рождена на Русском Севере. Помнят её ещё домостроевские времена, т.е. упоминается она аж в 1564 году. Шаньгами в народе называли самую разную выпечку, вплоть до оладий из гороховой муки.

Шаньги очень похожи на современные ватрушки, только начинкой не наполняют тесто, а выкладывают её сверху. Это сближает шаньги с традиционными вологодскими пирогами из опарного ржаного теста, которые также обливали сверху наливой. Звались они налитушки/наливашки/политушки.

Чаще всего шаньги пекут из кислого пшеничного теста. Классическая полива делается из сметанно-мучной, творожно-яичной смеси, картофеля или ягод, обычно, морошки, черники, черёмухи. Перед употреблением нижнюю часть шаньги окунают в топлёное масло или поджаривают на нём испечённую булочку. Попробуйте, если не пробовали.

Пирогами дышит дом

Пироги играют важную роль в культурной и социальной жизни России. Они не просто олицетворяют наши традиции, это символ праздников и семейных торжеств. Пироги соединяют поколения, сохраняя уникальное наследие семей и целых народов.