Почему закваска плохо поднимает тесто? Как кислотность влияет на закваску? Что делать, если закваска перекисла?

Собрали самые популярные запросы, с которыми приходят на наш сайт и попросили ответить на них экспертов НИИ хлебопекарной промышленности. 

На вопросы отвечали:

Лина Кузнецова, главный научный сотрудник Санкт-Петербургского филиала НИИХП,

Олеся Савкина, ведущий научный сотрудник направления заквасочных культур и микробиологических исследований Санкт-Петербургского филиала НИИХП  

 

— Управление качеством закваски за счет регулирования режимов и параметров —- инструмент, которым должен пользоваться каждый технолог на производстве и ремесленный пекарь. Для этого нужно  понимать сущность процессов, происходящих в заквасках. НИИ хлебопекарной промышленности 90 лет занимается исследованием микробиома заквасок и разработкой научных основ и методических рекомендаций по ведению заквасок. В рамках одной публикации невозможно раскрыть все подробности, ведь на мастер-классах и семинарах вопросам заквасок уделяется много часов. Кратко ответим на самые распространенные вопросы.

1. Почему нет подъемной силы в заквасках/ закваска плохо поднимает тесто / маленькая подъемная сила закваски, в чем причина / что делать если нет пористости закваски для хлеба

Плохая подъемная сила заквасок может свидетельствовать о низкой дрожжевой активности. Это может быть связано с чрезмерным накоплением кислотности, повышением температуры брожения, а также с низкой ферментативной активностью муки (высоким значением показателя числа падения).

В случае перекисания и ухудшения подъемной силы закваски рекомендуется снизить ее температуру, увеличить влажность, внести заварку или ускорить режим отбора.

2. Влияние кислотности на подъемную силу закваски

Молочная и уксусная кислота, образуемая молочнокислыми бактериями, оказывает ингибирующее (замедляющее) действие на дрожжи. В закваске, как правило, присутствуют кислотоустойчивые штаммы дрожжей, однако после достижения определенной концентрации кислот их жизнедеятельность тоже замедляется. Как следствие, подъемная сила закваски ухудшается

3. Что делать, если закваска для хлеба не пузырится

При дрожжевом брожении образуется диоксид углерода. Этот газ образует пузырьки, которые и придают тесту или закваске разрыхленную структуру. Пузыри в закваске могут отсутствовать, если:

• Закваска еще не выбродила, прошло недостаточно времени после освежения;
• Закваска уже перебродила. Пена на поверхности опала или провалился «купол»,  закваска осела, плохо разрыхлена (пор  внутри очень мало);
• В закваске неактивные дрожжи и отсутствует подъемная сила.

4. Как усилить дрожжи в закваске / подъемная сила жидкой ржаной закваски как увеличить на производстве / чем усилить закваску для хлеба / что делать если подъемная сила заквасок на производстве плохая

Если ухудшилась подъемная сила заквасок, можно предпринять следующее:

• Понизить температуру. Оптимальная температура, при которой растут молочнокислые бактерии — чуть выше 30 ⁰C. Ее можно уменьшить до 20 ⁰C: бактерии это замедлит, а дрожжи будут чувствовать себя хорошо.
• Для жидких заквасок  можно увеличить фактическую влажность примерно до 75%, чтобы снизить кислотность. Важно отметить, что речь идет о фактической влажности, учитывающей не только воду, но и влажность сырья, с которой работают технологи на производствах, а не о гидратации, на которой привыкли работать многие домашние пекари. Под гидратацией понимается количество частей воды, которые используется на 100 частей муки при замесе закваски.
• При возможности  внести или увеличить содержание заварки, которая будет питать дрожжи мальтозой. Или осахарить заварку ферментативно активным (белым) солодом или ферментными препаратами.
•  Увеличить ритм отбора закваски: чаще освежать питательной смесью из муки и воды, не дожидаясь, когда закваска наберет высокую кислотность

5. Если при закваске нет пены/ пенообразование закваски от чего зависит / почему закваска мелкопористая

Пенообразование характерно только для жидких заквасок. Активное пенообразование не всегда является показателем хорошей подъемной силы закваски. В большей степени образование пены зависит от количества и качества белков муки.

На самом деле, способность к пенообразованию отражает количество и качество белка в муке, но не бродильную активность микрофлоры.

Ведь пенообразование —  это свойство белков. Именно они растягиваются и образуют пленки, удерживающие газ. Может быть так, что дрожжи в закваске имеют не такую уж хорошую бродильную активность. Просто весь газ, который образовался при брожении, был удержан в пене. На вид закваска пористая, но в тесте при этом разрыхление будет идти медленно, так как дрожжи не очень активны. А может быть и наоборот: активные дрожжи, хорошее брожение, но белки муки плохо удерживают пену.

В Санкт-Петербургском филиале ФГАНУ НИИХП  установили, что  сильное пенообразование в ржаной закваске наблюдалось при наличии примесей пшеничной муки в ржаной.

Важно: объем емкости для жидких заквасок (особенно ржаной с заваркой) должен быть в 2-2,5 раза быть больше объема закваски.

6. Что делать, если закваска не набрала нужную кислотность

При недостаточном нарастании кислотности в заквасках повышают их температуру на 1-2 °С, увеличивают продолжительность брожения.

Для жидких заквасок также можно уменьшить влажность, снизить количество заварки и дать больше мучного питания (если закваска с заваркой).

7. Как использовать перекисшую ржаную закваску / если закваска перекисла что делать для хлеба / снизить кислотность у закваски

Если нельзя быстро пересчитать рецептуру и снизить дозировку перекисшей закваски, необходимо сократить продолжительность брожения теста. 

В Интернете можно встретить советы добавить соду; многие маскируют кислотность, добавляя мед — но все это не технологично. Нужно учиться добиваться правильной кислотности в закваске и хлебе без дополнительных добавок, только технологическими приемами.

8. Как перекисает дрожжевая закваска за 16 часов

Закваска может набирать высокую кислотность за 16 ч брожения. Чтобы закваска не перекисала, рекомендуется снизить температуру брожения, для чего можно убирать закваску в холодильник или установить температуру в ферментаторе до 4-10°С, или освежить закваски большим количеством питательной смеси из муки и воды.

9. Как повысить кислотность теста на закваске

Повысить кислотность теста на закваске можно следующим образом:

• Внести больше закваски при замесе теста
• Увеличить продолжительность брожения или температуру.

10 . Как понизить содержание кислорода в закваске для хлеба

Дрожжевое брожение – анаэробный процесс, который проходит в отсутствии кислорода. Внутри закваски растворенный кислород быстро заканчивается и создаются анаэробные условия. На поверхности закваски анаэробные условия можно создать, если вести закваску в ферментаторе, закрытых емкостях. Можно также встретить рекомендации вести густую пшеничную закваску  по типу «левито мадре» в воде.

Однако содержание кислорода не всегда рекомендуется понижать. Например, перемешивание производственных заквасок способствует обогащению их кислородом, отводу продуктов метаболизма от клеток, подводу питательных веществ, что позволяет интенсифицировать размножение дрожжей, ускоряет процесс брожения. Кроме того, перемешивание позволяет равномерно распределить клетки молочнокислых бактерий и дрожжей по всему объему бродильной емкости.

11. Как понять, что закваска перекисла / что значит перекисшая закваска

Кислотность закваски определяется методом титрования или при помощи рН-метра. Для каждого вида закваски характерна своя оптимальная кислотность и подъемная сила. Визуально можно определить, что закваска перекисла, по следующим признакам: у густой закваски опадает «купол», а жидкие закваски оседают, в переброженной закваске отсутствует разрыхленная структура. Закваска имеет чрезмерно кислый резкий запах и вкус.

12. Какая мука подходит для хлеба на закваске

Ржаная мука должна соответствовать требованиям ГОСТ 7045-2017 « Мука ржаная хлебопекарная».  Однако можно уточнить, что в ГОСТ указывается только нижняя предельная граница числа падения. Например, что ЧП должно быть не менее 150 с. В Санкт-Петербургском филиале ФГАНУ НИИХП установлено, что ржаная обдирная мука удовлетворительного качества должна характеризоваться числом падения 140-220 с. Для выработки подового хлеба хорошего качества из ржаной обдирной муки и смеси ее с пшеничной рекомендуется ржаная мука, характеризующаяся числом падения 180-200 с, формового – 200-220 с.

Пшеничная мука должна соответствовать требованиям ГОСТ 26574-2017 «Мука пшеничная хлебопекарная». ФГАНУ НИИХП установлено, что мука пшеничная должна  иметь ЧП  250-370 с, ИДК 45-90 единиц прибора. 

13. На что влияет подъемная сила закваски

На разрыхление теста и пористость мякиша. Мякиш  хлеба, приготовленного на закваске или дрожжах хлебопекарных, содержит множество пор. Каждая такая пора является результатом жизнедеятельности дрожжей. Сбраживая сахара муки и мальтозу, образующуюся из крахмала муки под действием амилаз, они выделяют углекислый газ и спирт, а также побочные продукты брожения – уксусный альдегид, бутиловый, изобутиловый и изоамиловый спирты, молочную, янтарную, винную, щавелевую кислоты и некоторые другие вещества, участвующие в формировании вкуса и запаха хлеба. Выделившийся диоксид углерода задерживается белками теста и вокруг каждой дрожжевой клетки возникает своеобразная газовая оболочка. Пузырьки газа распределяются в тесте, разрыхляя его и увеличивая в объеме. В процессе выпечки формируются поры, за счет которых хлеб становится мягким, пышным, насыщенным миллионами таких пор. 

Почему закваска для хлеба плохо поднимается что делать/причины плохой подъёмной силы в закваске

Чрезмерная кислотность, низкая дрожжевая активность. Плохая подъемная сила может быть также обусловлена низким качеством муки, например, в случае низкой зольности может не хватать минералов для питания дрожжей, а в случае высокого ЧП (то есть низкой автолитической активности) может не хватать сахаров для брожения.

14. От чего зависит сила закваски для хлеба

Подъемная сила закваски напрямую зависит от состава микробиоты, то есть от активности дрожжей и молочнокислых бактерий.

15. Подъемная сила ржаной закваски

Для каждого вида закваски установлены оптимальные показатели кислотности и подъемной силы. Для ржаной густой закваски оптимальной является подъемная сила до 25 мин., для жидкой с заваркой –  до 30 мин., для жидкой без заварки — до 35 мин.

16. Почему закваска без дрожжей пенится

Начнем с того, что практически в любой закваске, за исключением термофильной и концентрированной молочнокислой, есть дрожжи.  Результаты определения микробиологического состава заквасок, отобранных на производстве или приготовленных в лабораторных условиях, проведенный в Санкт-Петербургском филиале ФГАНУ НИИХП, показали, что количество дрожжевых клеток в заквасках  достаточно высоко.

Если речь идет о концентрированной молочнокислой закваске (КМКЗ), то некоторое разрыхление в ней может быть за счет деятельности гетероферментативных штаммов молочнокислых бактерий, которые образуют некоторое количество диоксида углерода. Однако в этом случае закваска не может в достаточной мере разрыхлить тесто.  

В термофильной заквашенной заварке содержатся только гомоферментативные молочнокислые бактерии, пузыри или пена в такой закваске свидетельствуют об изменении микробиома и плохом качестве закваски.

Поэтому при применении заквасок, содержащих только молочнокислые бактерии, для получения разрыхленного теста необходимо внесение хлебопекарных дрожжей (биологическое разрыхление) либо дополнительное использование химических рызрыхлителей или механического разрыхления.

17. Чем отличается инактивированная закваска для хлеба от обычной

В инактивированной закваске жизнедеятельность микроорганизмов приостановлена. Инактивированные закваски получают на основе выброженных живых биологических заквасок путем высушивания, пастеризации, замораживания, применения консервантов и соли.

18. Что будет, если обновлять закваску слишком часто

В закваске не успеет сформироваться нужный микробиом, в результате качество закваски ухудшится (не будет кислотонакопления и подъемной силы).

19. Что нужно сделать чтобы устранить из закваски КМАФАнМ

КМАФАнМ (общее микробное число) – количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.  Это обширная группа различных микроорганизмов, которыми может включать и дрожжи, и молочнокислые бактерии. Поэтому устранять КМАФАнМ точно не нужно! А если вопрос подразумевает, как подавить развитие нежелательных микроорганизмов при выведении спонтанных заквасок,  можно использовать подкисление. Но в любом случае, нужно дать время. Стабилизация микробиоты происходит не ранее, чем через 2-3 недели.

Понимание основ дает пекарю возможность в любой ситуации принимать правильные решения и вырабатывать качественный хлеб.

Еще на эту тему:

Как управлять качеством закваски

О заквасках на предприятии и в домашнем хлебопечении

Что-то на хлебопекарном: англо-русский словарь пекаря