Вредный хлеб, опасные дрожжи: как рождается потребительский миф

На Modern Bakery Moscow эксперты хлебопекарной отрасли много говорили о потребительском поведении и факторах, которые на него влияют. Эта тема, конечно, не могла обойтись без обсуждения потребительских мифов. О том, как и почему они появляются, почему так долго живут и как с ними можно бороться, рассказала Ольга Воеводова, директор по маркетингу САФ-НЕВА (Lesaffre), эксперт «Хлебной инициативы». 

Одним из самых живучих мифов сегодня, пожалуй, можно назвать миф о вреде дрожжей. Ольга Воеводова рассказала, что по данным исследований (проведенных по заказу Lesaffre в 2019 году) порядка 20% населения России считают хлеб как минимум не очень полезным для здоровья либо вредным продуктом. Доля тех, кто считает хлеб сугубо вредным для здоровья на сегодняшний день мала, но может сказаться на показателях потребления хлебобулочных изделий в будущем:

— Что идет за такими установками? Будущее поколение растят в контексте того, что хлеб не очень полезен. Он исчезает из рациона питания детей, что приводит к сокращению потребления хлеба, постепенно уходит и культура потребления.

Правда, но не вся

Говоря о причинах появления мифов вокруг хлеба, Ольга перефразирует Маяковского:

— Если мифы появляются, значит это кому-нибудь нужно. Случайно появившийся миф умрет быстро, легко и без посторонней помощи. А вот если миф кому-то очень нужен, жить он будет долго, а может быть, вечно. Ресурсов для борьбы с этими мифами требуется больше, чем для их появления. Французский писатель Жан Кокто как-то сказал: миф – это ложь, которая со временем становится правдой. Хорошо укоренившийся миф сам по себе отличный товар. Его можно дорого продавать через соцсети и блогеров; с телеэкранов в различных передачах, поднимая рейтинги такими страшилками. Миф прекрасно продается под прикрытием продуктов питания, и такие кейсы тоже есть.

Базисом для появления любого мифа служит правда, вырванная из контекста, говорит Ольга, и приводит в пример глютен:

— Скажите, глютен безвреден или опасен? Опасен, но только для тех, кто страдает целиакией. Таких людей всего около 2% на всей Земле. Вот правда, вырванная из контекста, на которой спекулируют. Ту же ситуацию мы видим и с дрожжами: мол, дрожжи вызывают аллергию, потому что в дрожжах содержится хитин. Какова реальность? В 100 граммах дрожжей содержится 2 грамма хитина. 3 грамма хитина способны вызвать аллергическую реакцию. Если мы примем дозировку дрожжей за 2% к массе муки, то для получения аллергической реакции на хитин необходимо потребить не менее 7,5 кг хлеба единовременно.  Вот правда, вырванная из контекста — хитин в хлебе есть, но едят ли хлеб в таком объеме, чтобы получить аллергическую реакцию? Вряд ли.

Прочитали - прослезились

Второй фактор, который способствует возникновению мифов – трактовка профессиональной информации неспециалистами, считает эксперт.

— Недавно читала пост одного товарища в соцсетях, который рассказывал, что все вино сделано из порошка, - рассказывает она. - Знаете, из чего он сделал такой вывод? Прочитал на этикетке одного вина фразу: «виноматериал сухой столовый»... Понятно, какую реакцию вызывает ГОСТ по производству дрожжей, в котором указаны и аммоний, и серная кислота и известь строительная! Ничего, что большинство из указанных в ГОСТе компонентов используется в технологических процессах, в качестве реактивов для лабораторных анализов, средства для мойки и дезинфекции, например. Никому не приходит в голову сказать, что он ест суп с Fairy, потому что до этого тарелка была помыта этим моющим средством (прим.ред. - а вот и нет, иначе откуда бы взялась реклама о том, что средство “полностью смывается”). Ровно такая же история с дрожжами и ГОСТом о дрожжах. Тем не менее, о том, что “из более чем полусотни составляющих в пищу без вреда для здоровья можно употреблять лишь около 10!” до сих пор активно упоминают в сети. 

Тоска по прошлому

Слайд из презентации на Modern Bakery, предоставлен Lesaffre

Еще одна причина появления мифов — убеждение «раньше было лучше». Сейчас дрожжи могут хранится полтора месяца, а раньше срок хранения был всего 2 недели. В связи с этим дрожжи стали подозревать в “ненатуральности” и говорить, что это “химия”, говорит Ольга. Но ведь это стало возможным потому, что технологии не стоят на месте:

— Способность дрожжей к длительному хранению определяется, во-первых, чистотой самой культуры, из которой готовится производственная партия, во-вторых, условиями производства. За последнее время техническое оснащение как микробиологических лабораторий, так и самих производств усовершенствовалось, это дало возможность вырабатывать продукты с такими сроками хранения. Раньше технически такой возможности не было. Сегодня использование систем фильтрации, очистки воды, воздуха практически исключает попадание посторонней микрофлоры. 

Шок-контент

Вспомним, например, миф о “термофильных дрожжах”, якобы созданных для уничтожения русского народа. На самом деле, термофильных дрожжей не существует, и об этом часто рассказывают специалисты хлебопечения, например, ученые НИИ хлебопекарной промышленности.

— Когда хлеб выпекается, температура мякиша в среднем 96-98 градусов. При температуре +50° начинается угнетение жизнедеятельности дрожжевых клеток, а при +55° находящийся в них белок денатурируется, и дрожжевые клетки погибают, - говорит Ольга. 

Но такой контент помогает достучаться до массового потребителя и хорошо зарабатывать. 

— Существуют совершенно ничем не подкрепленные истории типа «дрожжи вызывают рак», хотя доказательной медициной взаимосвязь между дрожжами и онкологическими заболеваниями не установлена. Есть даже рассказы о том, что французский биолог провел исследование и доказал влияние дрожжей на образование раковых клеток. Но… вот нюанс – об этом исследовании знает только русская версия Википедии. Однако, ни французская, ни английская версия Википедии ничего об этом не знает.

Говоря о мифах, нельзя не упомянуть о том, что к мифотворчеству прикладывают руку и сами хлебопеки. Если ты не можешь победить этот миф, то можешь его возглавить, - видимо, полагают они, и рассказывают с хлебных полок о наличии бездрожжевого хлеба. Под бездрожжевыми хлебами понимается несколько типов изделий, изготовленных различными способами – с использованием заквасок, химических разрыхлителей, и разрыхленные с помощью вакуума. Хлеба на заквасках могут выделяться более высокими вкусовыми достоинствами, но не какой-то особой пользой, т.к. молочно-кислые бактерии в заквасках при брожении выделяют не спирт (как дрожжи), а органические кислоты, нейтральные для человека. При этом, сами закваски всегда содержат в составе дрожжи. Хлеба, произведенные иным способом разрыхления, не обладают ни хорошими вкусовыми свойствами, ни пользой – для их производства используются то же сырье, что и для любого другого хлеба.

Главная причина — одна

Подытоживая свое выступление, Ольга Воеводова называет причину, по которой каждый миф в принципе существует – недостаток знаний:

— Право на существование миф имеет тогда, когда существует ограниченность информации, отсутствие базовых знаний и бороться надо не с мифами, а именно с этим. Нужны программы, которые позволяют пользователю интернета, простому обывателю получить корректную, научно подтвержденную информацию. Недавно прочитала высказывание одного пользователя, что проще поверить в миф, чем расписаться в собственной некомпетентности. Признание и осознание таких вещей у молодой аудитории говорит о том, что надо работать в направлении информированности и создания базы для будущего потребителя хлебобулочных изделий. Тогда хлеб останется базовой категорией, и его польза будет для всех абсолютно очевидна.