Немного интриги: уже на этой неделе мы впервые расскажем о том, что делают с хлебом после того, как он попал на стол к потребителю и его не съели. И сделаем это с цифрами в руках! А пока материалы готовятся, решили поговорить о том, что происходит, когда хлеб попал в розницу, а продать его не успели. И вернуть по так называемому Закону о возвратах, его уже нельзя. Зло это или благо? Не претендуя на полноту картины, постарались освежить в памяти историю вопроса.
Проблему возвратов непроданного хлеба поставщикам начали активно обсуждать в 2016 году: Российский союз пекарей заявил, что "было продано 11 млн тонн хлебобулочной продукции, но это лишь 30 процентов от поставленного в магазины хлеба" (скорее всего, речь идет о том, что поставки составили 11 млн т, и возвратили 30% - прим. ред.).
Российская гильдия пекарей и кондитеров (РОСПиК) и Ассоциация компаний розничной торговли подписали меморандум о пилотном проекте по отказу от возвратов. Он был признан успешным (по словам сторон, объемы возвратов сократились на 30-40 процентов).
В начале 2017 г. с предложением отмены возвратов выступила Ирина Яровая, которая оценила потери хлебопеков в 60 млрд рублей. Запрет на возврат хлеба производителю поддержали в Роспотребнадзоре.
Инициативу одобрили не все. Так, глава Минпромторга Денис Мантуров опасался, что сети массово перейдут на собственную выпечку, что может привести к закрытию малого и среднего бизнеса.
Ведущий научный сотрудник ФГАНУ НИИХП Игорь Шапошников:
— Торговые сети, пользуясь преимуществом в рыночной силе по сравнению с хлебопекарными предприятиями, без анализа колебаний суточного спроса на хлебобулочные изделия завышали заказы, а нереализованный хлеб, часто даже до истечения его срока годности, возвращали на хлебопекарные предприятия по договорам обратной купли-продажи. Эту продукцию сложно было использовать в связи с санитарными требованиями и, в основном, она утилизировалась на полигонах. В результате хлебопекарные предприятия терпели большие убытки, происходили существенные потери продовольственного сырья.
В ФГАНУ НИИХП сообщили, что хлебобулочные изделия, возвращенные из торговой сети, было разрешено перерабатывать на предприятии-изготовителе в виде мочки, хлебной или сухарной крошки (п. 6.72 «Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях»).
В переработку могут поступать незагрязненные изделия без признаков микробиологической порчи.
Практика переработки хлеба в крошку и мочку существует и сейчас, но это не возвраты, а бракованная продукция, которая не покидала пределов завода. Перерабатывают нераспроданный хлеб те предприятия, у которых есть собственные торговые точки.
Допускаемый размер добавки хлеба-брака при приготовлении теста нормируется вышеуказанными правилами. Сухарная крошка используется также для посыпки транспортерных лент, применяется при производстве сухого хлебного кваса, реализуется в виде панировочных сухарей.
В конце 2018 года закон о возврате нереализованной продукции был принят.
Торговым сетям запретили возвращать продукцию, срок хранения которой не более 30 суток, поставщикам.
В этот список попал и хлеб. Нововведения начали действовать в декабре 2018 года, но до июня 2019 года был объявлен переходный период.
Президент РСП, управляющий группы компаний Delavant и АО «Владимирский хлебокомбинат» Алексей Лялин сравнил возврат продуктов питания с возвратом лекарств:
«Возвраты — чистое зло во всех отношениях. Об этом надо обязательно говорить на всех общественных площадках. Продукты питания ничем не отличаются от лекарства, они могут лечить, они могут убить. Лекарства даже если в руке подержал и шаг в сторону от кассы с ним сделал возврату и обмену не подлежит — это закон. Как можно куда-то отправить продукт питания, он где-то побыл, а потом вернулся опять на пищевое предприятие! Отмена возвратов вернула деньги в хлебопекарную отрасль.”
Рустам Айдиев, исполнительный директор НСХ: «Когда в конце 2018 года обсуждался и принимался закон, вводящий запрет на возврат торговлей продуктов питания со сроком годности менее 30 суток, Национальный союз хлебопечения только образовался и существовал несколько месяцев, поэтому какого-то активного участия в этой теме не принимал, Членов в НСХ на тот момент ещё было немного, только учредители, и они это обсудили между собой. Мнения разделились, но большинством голосов победили те, кто был за запрет. Поскольку у нас в Союзе демократия, официальная позиция НСХ была за принятие закона о запрете».
После принятия закона проблема утилизации непроданного хлеба легла на ритейлеров.
Илья Власенко, директор по внешним связям АКОРТ: «Нереализованная продовольственная продукция передается, в соответствии с российским законодательством, на утилизацию как правило - подрядным организациям. Расходы на утилизацию оплачиваются торговыми сетями и фактически являются прямыми убытками. Поэтому торговые сети уделяют особое внимание прогнозированию спроса и закупкам продукции, особенно это касается товаров с небольшим сроком годности и продукции категории «фреш», в объемах, максимально соответствующих спросу.
Однако добросовестно утилизируют хлеб не все. Некоторые попросту закапывают в землю на полигонах, а кое-кто и просто выбрасывает.
Рустам Айдиев: «Представители компаний, которые выступали против закона о запрете, сообщили, что их скепсис оправдался. Как только возвраты стали проблемой сетей, те определили нормативы списания, стали чистить матрицы и производителям стало сложнее вывести какие-то новые продукты, нет времени их раскачать, донести их пользу до потребителя. Например, заводится новинка, но сеть говорит, что у производителя высокие списания и выводит продукты из реализации, и сделать с этим ничего нельзя.
В конечном итоге страдает конечный потребитель, так как сужаются ассортиментные предложения для потребителя, сужается матрица и возможности производителей для маневра.»
Так, в начале марта житель Северной столицы обнаружил на помойке хлеб, который, как ему показалось, был вполне пригоден для употребления. Ситуация вызвала у него протест: выбрасывать хлеб, в городе, который пережил блокаду, недопустимо. Ранее в реке Карповка (также в Петербурге) была обнаружена партия багетов. Информация об оказавшихся на свалке хлебобулочных изделиях в разных регионах появляется с печальной регулярностью.
Потребителя вопрос свежего хлеба интересует, а вот от том, откуда он берется на полке и куда отправляется после, он не задумывается.
Роман Калинин, Ватель Маркетинг: «Приходя в супермаркеты после работы, люди хотят купить свежий хлеб этого же дня. При этом на полке должен быть выбор, то есть должно быть много хлеба. Покупатель вчерашний хлеб в свою корзинку класть не станет. Кроме того, совсем не изучается вопрос «а сколько хлеба выбрасывает уже самими покупателями» - по разным причинам. В СССР потребитель спокойно мог вечером «не успеть» купить хлеб. Нынешнему потребителю это не нравится. В советское время несъеденных булок было считанное количество: тогда еще работали плановые отделы, отвечающие за производство хлеба.»
Александр Ишевский, ИТМО, в передаче, посвященной выброшенному хлебу, отметил: «Не раз задумывались — почему не отдать фермерам, не сделать обсыпку, не пустить на сухарики? Посчитали затраты (электричество, тепло) и пришли к решению, что дешевле выбросить хлеб на свалку. И еще момент: чтобы использовать батон на сухарики, его нужно вернуть в место производства до окончания срока годности.»
Ишевский также отметил, что все пищевые отходы попадают под категорию твердых бытовых отходов, тарифы на утилизацию которых высоки. Проще вывезти хлеб на свалку и не согласовывать утилизацию с СЭС и прочими профильными ведомствами.
Использование возвратов как сырья для производства хлебобулочных изделий сопряжено с рисками обсеменения различными контаминантами. Например, законодательство Италии прямо это запрещает. Кроме того, возврат сопряжен с определенными экономическими проблемами (логистикой, хранением), поэтому именно возврат являлся одним из факторов банкротства многих средних предприятий.
Большая часть хлебобулочных изделий реализуется в упаковке, которая является одним из провоцирующих факторов для развития микробной порчи.
В профессиональной группе "Хлебопеки и кондитеры" тема возвратов хлеба вызвала резонанс. Участники группы делились мнением о том, что делать с непроданным хлебом. Вот о чем рассказали:
В европейских странах в большинстве случаев вчерашний хлеб не перерабатывают и не утилизируют, а реализуют населению со значительными скидками.
Так, в Финляндии свежий хлеб стоит четыре евро, а вчерашний — с желтым ценником за один евро. Хлеба на выброс не остается.
Нина Симонян, представитель аналитической группы FMCG&D: «Примерно пять лет назад, когда еще были разрешены возвраты - 15-20% были возвраты производителю по сроку годности. После запрета возврата цифры просрочки значительно снизились от 1-10% в зависимости от категории. Сети стали более расчетливы в закупках и ассортименте». В Англии у крупнейших сетей есть отдел с товарами, срок годности которых подходит к концу, со скидками от 50%, рассказала она. В России подобная практика также существует: например, скидки на товар с истекающими сроками годности делают «Азбука Вкуса», «Перекресток», «ВкусВилл» и другие ритейлеры.
В Европе отсутствуют строгие требования к вторичной переработке хлеба: допускается переработка даже черствого хлеба. Так, например, в Германии и Нидерландах разработаны способы приготовления заквасок с использованием черствого хлеба.
С целью сбережения сырьевых ресурсов, хлеб, возвращаемый из торговой сети, можно использовать на корм скоту, а также в качестве субстрата для производства различных веществ, таких как молочная или янтарная кислоты, этанол, сахар.
Наука и бизнес все же пытаются найти решения для использования непроданного хлеба. Так, в 2019 году инновационный проект по переработке отходов из хлеба стартовал в Кемерове. Совместно с кемеровским НИИ Сельского хозяйства была разработана технология получения кормовой белково-витаминной добавки (БВД) комплексного действия на основе ферментации панировочного сухаря, семян злаковых культур и солодового ростка. К этому проекту также подключились хлебные и продовольственные магазины, пекарни и крупные федеральные торговые сети области: они поставляют хлебобулочные изделия.
В Санкт-Петербургском филиале ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности была разработана ресурсосберегающая технология «Феникс». Как сообщила Лина Кузнецова, ведущий научный сотрудник института, применение технологии «Феникс» с использованием вторично перерабатываемого хлеба позволяет получить хлебобулочные изделия, соответствующие по показателям влажности, кислотности и пористости требованиям ГОСТ и сопоставимые по качеству с изделиями, выработанными по традиционным технологиям на заквасках, а также замедлить процесс черствения.
«Доказано, что внесение вторично перерабатываемого хлеба по технологии «Феникс» не влияет на процесс плесневения хлебобулочных изделий с использованием ржаной муки, в том числе заварных видов, при хранении» - отметила она.
Существуют, но не нашли широкого применения предложения по использованию вторично перерабатываемого хлеба для приготовления крекеров и хлебных палочек. Разработаны способы получения гидролизатов для обогащения питательных сред жидких заквасок и технология высокоосахаренных ферментативных полуфабрикатов, интенсифицирующих процесс приготовления теста.
Продление свежести хлеба, в том числе и улучшение его качества, — еще одна возможность повлиять на проблему. И здесь решение предлагают ингредиентные компании, которые зачастую становятся драйверами перемен в хлебной индустрии. Так, используя при производстве хлеба и сдобы ферменты — натуральные белки — можно продлить свежесть и мягкость изделий с 3 до 7 дней и даже дольше, если это необходимо.
Используя в технологии производства хлеба заварки и закваски, производители также могут увеличить срок хранения ХБИ (до 5-7 дней) и продлить срок свежести изделий.
Цифровизация также в перспективе может избавить ритейлеров от проблемы непроданного хлеба. Одним из важных направлений бизнеса является снижение потерь продовольствия на всех этапах продовольственной цепочки. С развитием big data и AI существенно улучшаются условия для такой работы по мере накопления данных о зависимости спроса от времени года, погоды, дня недели и других факторов.
В США крупные производители используют при взаимоотношениях с торговыми сетями систему direct delivery, когда объемы заказа определяются региональными дилерами с учетом местных условий.
Во Франции и Италии принято специальное законодательство, предполагающее налоговые льготы для торговых сетей, которые направляющих продукцию с истекающим сроком годности в специальные продовольственные банки, оказывающие помощь бедным.
В России сократить количество выброшенного на свалки хлеба помогут новые технологии переработки при тщательном контроле микробиологической чистоты, и, конечно, точное планирование потребительского спроса, чтобы весь произведенный на заводах хлеб попал на стол, а не в мусорные контейнеры.
В качестве решения проблемы в последнее время называют и фудшеринг — это распределение продуктов питания с подходящим сроком годности среди тех, кто в них заинтересован — нуждающихся или эко-активистов. В России уже существует несколько типов фудшеринг-сервисов: продовольственные фонды, например «Русь», распределяющий продукты питания среди благотворительных организаций по всей стране. С фондом сотрудничает около 20 разных НКО в 57 регионах России.
Другой вид — волонтерские проекты: волонтеры забирают еду в кафе, столовых и магазинах и распределяют среди нуждающихся. Мобильные приложения EatMe, LastBox, DoggyBag и др. предлагают приобрести еду из кафе и ресторанов со скидкой 50-80 %.
Среди минусов таких решений: узкий сегмент — в основном HoReCa и география проектов — Москва и Петербург, а также отсутствие законодательного регулирования в России.
Текст: Розалия Валеева, Юлия Геращенко
Читайте нас в своем смартфоне Telegram-канал @ohlebe_ru
Поддержите нашу работу на Boosty
↑ наверх
_352x198.jpg)
