Как управлять качеством закваски

Что делать, если в закваске много пены и исправит ли ситуацию пищевая сода? Как улучшить подъемные свойства и какую муку выбрать? Отвечают специалисты НИИ хлебопекарной промышленности. Все самые важные рекомендации прямого эфира в Instagram — в кратком обзоре. 

В тексте:

1. Почему закваска пенится

2. Что делать, если закваска пенится

3. У закваски низкая подъемная сила

4. Если закваска перекисла

5. Какая мука лучше подходит для закваски

Почему закваска пенится

Образование пены по-разному воспринимается домашними пекарями и специалистами на производстве. Новички и любители радуются, полагая, что именно кружавчатая пена — показатель активной закваски, которая хорошо разрыхлит тесто. Для производственников же пена —негативный фактор: такая закваска тяжело транспортируется насосами, может выбежать из чана и повлечь за собой потерю сырья и дополнительные трудозатраты на уборку.

Пена — пузырьки газа, которые удерживаются пленкой из белков муки. Стойкость пленки этих пузырьков зависит от качества и свойств белков муки.

Поэтому пенообразование в закваске напрямую  зависит от качества муки, а не от активности микрофлоры, в частности дрожжей. Бывает, что дрожжи в закваске не очень активные, а закваска буквально «убегает» из емкости. Это означает, что белки муки в данной закваски имеют свойство образовывать стойкую пену. И наоборот: пенообразование может быть низкое, а разрыхляющая способность у дрожжей высокая. И с виду такая закваске не очень активно и высоко пенится, но при этом очень хорошо разрыхляет тесто.

В Санкт-Петербургском филиале ФГАНУ НИИХП установлено, что причиной повышенного пенообразования  в жидкой ржаной закваске с заваркой может быть содержание в ржаной муке, используемой для приготовления закваски, примеси  пшеничной муки или добавок для коррекции свойств муки. 

Что делать, если закваска пенится 

В Интернете встречаются советы, что обилие пены можно убрать с помощью пищевой соды. Но это не достоверно: ведь пенообразование не связано с повышенной кислотностью закваски, которую можно было бы нейтрализовать содой, а только со свойствами муки.

Полезный совет: для ведения закваски очень важно использовать муку хорошего качества. 

Поэтому проблема повышенного пенообразования на производстве решается главный образом заменой муки. Если такой возможности в настоящий момент нет, а нужно сработать имеющуюся партию, то необходимо  уменьшить количество закваски в бродильном чане, чтобы исключить возможность «убегания» закваски из чана и избежать потери закваски. Кроме этого, закваску в процессе брожения нужно периодически помешивать, чтобы механическим путем разрушить пузырьки пены. Внесение соли тоже может повлиять на стабильность пены, но тут важно выбрать правильную дозировку.

У закваски низкая подъемная сила, тесто плохо выбраживается

В закваске хорошего качества содержатся в определенном количестве молочнокислые бактерии и дрожжи. У разных видов заквасок разное соотношение этих микроорганизмов. Например, в качественной ржаной закваске с  хорошей подъемной силой и кислотностью, на одну клетку дрожжей приходится 60-80 клеток молочнокислых бактерий. В жидкой закваске с заваркой на одну клетку дрожжей приходится 10-27 клеток молочнокислых бактерий.

Мощными факторами, оказывающими влияние на жизнедеятельность микроорганизмов в закваске, являются:

• температура;
• уровень pH, который создается в закваске;
• доступность питательных веществ (то есть вид муки, наличие заварки, от чего зависит  содержание сахаров, минералов, витаминов). Например, в заварке много мальтозы, и она нужна дрожжам. А молочнокислые бактерии не очень хорошо растут на заварке (исключение — L.delbrueckii 76). Если внести закваску в заварку, дрожжи получат питание, но молочнокислые бактерии не будут стимулироваться;
• влажность;
• режим ведения закваски, частота освежений.

Меняя эти факторы, можно управлять развитием молочнокислых бактерий и дрожжей. Если дать подпитку дрожжам, они активно растут, и вместе с ними возрастает подъемная сила. Если создать благоприятную среду для молочнокислых бактерий, повышается кислотность закваски.

Если ухудшилась подъемная сила закваски, можно:

• Понизить температуру. Оптимальная температура, при которой растут молочнокислые бактерии — чуть выше 30 ⁰C. Ее можно уменьшить до 20 ⁰C: бактерии это замедлит, а дрожжи будут чувствовать себя хорошо.

• Увеличить фактическую влажность примерно до 75%, чтобы снизить кислотность. Важно отметить, что речь о фактической влажности, учитывающей не только воду, но и влажность сырья,  с которой работают технологий на производствах, а не о гидратации, на которой привыкли работать многие домашние пекари. Под гидратацией понимается количество частей воды, которые используется на 100 частей  муки при замесе закваски.
•  При возможности  внести или увеличить содержание заварки, которая будет питать дрожжи мальтозой.

• Увеличить ритм отбора закваски: чаще кормить мукой, не дожидаясь, когда она наберет высокую кислотность.

Чтобы повысить кислотность закваски,  нужно  простимулировать молочнокислые бактерии, а для этого можно: 

• Повысить температуру на несколько градусов, 
• Уменьшить влажность закваски
• Увеличить продолжительность брожения.

Если закваска перекисла

Если нельзя быстро пересчитать рецептуру и снизить дозировку перекисшей закваски, необходимо сократить продолжительность брожения теста. 

В Интернете можно встретить советы добавить соду, многие маскируют кислотность, добавляя мед — но все это нетехнологично. Нужно учиться добиваться правильной кислотности в закваске и хлебе без дополнительных добавок, только технологическими приемами. 

Какая мука лучше подходит для закваски

Домашним пекарям сложно дать рекомендации. Раньше если на упаковке с мукой указывали высокое содержание белка, качество клейковины было гарантированно хорошим. Сейчас мониторинг, проводимый НИИХП, показывает: даже если белка в составе много, клейковина все равно может быть слабой. Количество белка не отражает сегодня хлебопекарных свойств муки. Поэтому домашние пекари могут проверять качество только проводя пробную выпечку и следуя рекомендациям, приводимым НИИХП.

Работникам производств необходимо проверять нормативную документацию муки, которая поступает к ним на заводы. Если выявляются несоответствия техническим регламентам, лучше эту муку не использовать для закваски. Как правило, такую муку либо не принимают, либо срабатывают партию в смеси с другой мукой, с более высокими качественными характеристиками. 

Советы по управлению качеством закваски можно применять не только к пшеничным, но и безглютеновым закваскам. 

Ранее специалисты НИИХП рассказали, какой хлеб полезнее и поделились рецептами хорошей закваски.

Фото: Canva

Еще на эту тему:

Что делать с закваской: 19 ответов на частые вопросы