В редакцию пришел запрос: читатель хотел узнать, что мы думаем по поводу хлеба, который может храниться долго — больше месяца. Такая продукция есть в российских магазинах, и с одной стороны, это рушит представления о хлебе как о свежем продукте, а с другой — ритейл диктует свои условия. Кому и зачем нужен хлеб с длительным сроком хранения, интересует ли он российского покупателя и готов ли он платить за него больше, чем за свежий, разбиралась Галина Назарова.
Средний срок годности большей части сегмента упакованного хлеба, который сегодня продается в российских сетевых магазинах, — от 3 до 5 суток в зависимости от вида изделия. Однако продукция с длительным сроком хранения постепенно набирает вес. По словам заместителя директора Департамента пищевой и перерабатывающей промышленности Минсельхоза Владимира Скворцова, производство хлеба длительного срока хранения выросло на 137 % в 2020 г., и динамика сохраняется: за 9 месяцев текущего года производство такого хлеба выросло на 126 %.
У крупного игрока российского хлебного рынка — компании Fazer — в российском ассортименте свежего индустриального упакованного хлеба есть продукция с разным сроком годности, но в основном она также хранится от трех до пяти суток. Некоторые батоны могут выдержать и до 12 суток, как немецкий цельнозерновой хлеб “Кернброт” из коллекции европейских вкусов “Бурже”. Десять суток продержится особый пшеничный тостовый хлеб, который выпускается под брендом “Хлебный Дом”. Для хлебов со сроком годности 10 дней на предприятиях концерна используют комплексную пищевую добавку, в состав которой входит консервант. Компания также производит заварные сорта хлеба со сроком годности 5 суток: заварка продлевает жизнь хлебу.
Если смотреть на общий объем продаж, хлеба с коротким сроком годности в тоннах продается больше. Однако, по наблюдениям специалистов Fazer, спрос есть на продукцию с разными сроками.
Хлеб длительного хранения можно купить в сетевых магазинах. “Хлеб — товар повседневного спроса, поэтому покупатели хотят видеть его на полке свежим, а еще лучше — только что испеченным. Но рынок постоянно меняется, и появление хлеба с длительным сроком годности — один из новых мировых трендов”, — считают в крупной розничной сети “Магнит”. В частности, российские потребители активно интересуются популярным американским сэндвичным хлебом, а также диетическим цельнозерновым и безглютеновым хлебом. Такой хлеб, как правило, не производят компании, ориентированные на хлеб с коротким сроком годности.
“Нам важно закрывать дополнительные потребности покупателей и предоставлять разнообразную продукцию. В нашем ассортименте представлены различные производители, например Harry's, Schär, Delba, Quickbury, “Сибирский пекарь”. Наибольший оборот и представленность имеет известный бренд Harry's, продажи которого в этом году по сравнению с 2020 г. выросли в 2,4 раза”, — сообщили в “Магните”.
Напомним, Harry's — это тостовый хлеб, который может храниться до трех месяцев. Часто его держат в холодильнике как запасной вариант, когда свежего хлеба в доме нет.
Фото: Яндекс. Маркет
В Harry’s на запрос редакции не ответили. Зато откликнулся поставщик хлеба с длительным сроком хранения Delba.
Хлеб длительного срока хранения Delba — недешевый продукт, цена которого зависит от фасовки. Хлеб весом 250 г стоит от 150 рублей, 500 г — от 260 рублей. Цену формирует дорогое сырье (цельное зерно) и длительный процесс производства. Чтобы приготовить такой хлеб, нужна неделя. Хлеб выпекается при низкой температуре — около 60°C — в течение суток. Затем его закладывают в специальные пакеты и пастеризуют при низкой температуре еще несколько дней, а затем герметично запаковывают. Благодаря этому хлеб хранится 9-12 месяцев. В нем совсем нет консервантов.
— В среднем рост продаж нашего хлеба за 2021 год в России — 20-25 %. Безусловно, свой вклад в эти показатели внесла пандемия, — рассказывает Андрей Дробицкий, руководитель регионального отдела продаж компании “КелБи” — официального представителя и дистрибьютора немецкого хлеба Delba в России. — Все мы помним, как весной 2020 года нас закрыли по домам. Люди стали активно заказывать продукты в интернете, отдавая предпочтение товарам длительного хранения. Тогда-то многие покупатели и познакомились с нашим хлебом, успели его полюбить и стали покупать регулярно.
“КелБи” продает хлеб с длительным сроком хранения более десяти лет и поставляет его во все сетевые магазины страны — “Ашан”, “Магнит”, “Азбука вкуса”, “Перекресток” и др. В основном товар пользуется популярностью в крупных городах.
— Нам не приходится как-то специально заинтересовывать потребителей своим товаром, — продолжает Дробицкий. — В последнее время люди стали более внимательно относиться к своему здоровью, а наш хлеб как раз относится к здоровому питанию. Получается, что сам продукт делает себе рекламу. Помогают и блогеры, которые делятся своим опытом в соцсетях. Включаются в процесс и магазинные сети. В итоге этот хлеб поставляется по всей стране.
Фото: Яндекс.Маркет
Мы привыкли к тому, что хлеб выпекается в том городе, в котором мы его покупаем. Однако хлеб Delba везут из Германии.
— Насколько экономически целесообразно везти хлеб из других стран в Россию? Понимаете, это импорт, — рассказывает Андрей Дробицкий. — Есть люди, которые покупают отечественные товары. А есть те, кто предпочитает импортные. Так и с хлебом. Но в 2020 году мы начали выпускать российский аналог этого немецкого хлеба под торговой маркой Old town. Он немного дешевле, но сама технология производства дорогая, поэтому сильного снижения цены здесь быть не может. Его можно купить в крупных сетевых магазинах. Мы делаем ставку в том числе на него.
Фото: Ozon.ru
Чем объясняется заинтересованность ритейла и потребителей в длительном сроке свежести и мягкости хлеба?
— Неупакованный хлеб съедают за один-два дня, — рассказывает Михаил Чернобыльский, региональный менеджер по развитию направления «Мукомольная и хлебопекарная индустрия» компании Novozymes (производитель и поставщик ингредиентов в пищевую отрасль). — А упакованный должен храниться и сохранять потребительские свойства дольше. Ведь сначала он едет с хлебозавода на дистрибуцию, порой не сразу в магазин, а через распределительный центр, где он может пролежать 2-3 дня. В магазине его не всегда покупают сразу, и тогда он проведет там еще 2-3 дня. Если к этому моменту он будет черствый, его просто потрогают и не купят. И это будет чистый убыток для магазина. При этом потребители хотят, чтобы он еще и после покупки у них дома пролежал 2-3 дня, поскольку всю буханку никто за день не съедает. Вот так и набегает 7-10 дней необходимой свежести.
Это осенью компания провела масштабное исследование российских потребителей (более 1000 респондентов), чтобы определить предпочтения при выборе и употреблении хлеба. Оказалось, что 30% респондентов готовы покупать хлеб сроком годности более 10 дней. 49% респондентов готовы платить за более длительный срок хранения хлеба, так как не хотят выкидывать его. 67% потребителей хотят покупать упакованный хлеб, который бы оставался свежим дольше. Но при этом он не должен содержать Е-добавок и консервантов.
Используя при производстве хлеба и сдобы ферменты — натуральные белки — можно улучшить качество, внешний вид изделий, а главное, продлить свежесть и мягкость хлеба до 7 дней и даже дольше, если это необходимо. Тем более работа с ферментами сегодня вышла на новый уровень. Это касается как качества ингредиента, его стоимости, так и удобства и простоты применения.
Марина Костюченко, директор ФГАНУ НИИХП: (цитата из фильма "СВЕЖЕСТЬ. Правда от профессионалов", 2020 г.)
— В России действует Технический регламент №29 на пищевые добавки. Он разрешает использовать консерванты в том числе при производстве хлебобулочных изделий длительного хранения. Это уксусная кислота и ацетаты, сорбитовая кислота и сорбаты (сорбат калия, кальция натрия), пропионовая кислота и пропионаты. Однако все это нужно выносить на этикетку.
Ферменты же выносить на упаковку не обязательно, так как это вспомогательное средство, ТВС.
Обеспечить потребителя свежим хлебом можно с помощью заморозки. Замороженные полуфабрикаты остается лишь довести до готовности в точке продажи и выложить на полку — это удобно, например, пекарням в ритейле, где невозможно разместить производство полного цикла.
— Существует целая индустрия замороженного хлеба, — поясняет Михаил Чернобыльский. — Немалая часть хлеба, которая выпекается в пекарнях супермаркетов, — это результат допекания предварительно почти полностью испеченного и замороженного хлеба. Это нормальная практика, которая становится все более популярной. Не забывайте и о хлебе на закваске: высокая кислотность мякиша предотвращает развитие посторонней микрофлоры и появление плесени. Но у такого хлеба есть характерная кислинка, которая может нравиться не всем. А для продления свежести и мягкости таких хлебов все равно нужны ферменты.
— Мы считаем, что у потребителя должен быть выбор, ведь у каждого разные потребности, — считает Екатерина Кулиненко, директор по связям с общественностью Fazer Russia. — Кому-то нравится покупать хлеб чаще, и такой покупатель ориентирован на хлеб меньшей массы и меньшего срока хранения, а кому-то это неудобно, и он выберет более длительный срок хранения. Модель потребления может меняться в зависимости от жизненной ситуации. Сейчас многие озабочены проблемой пищевых отходов, которая оказывает значительное влияние на изменения климата. При этом в России хлеб — одна из самых часто выбрасываемых категорий продуктов. Именно поэтому у покупателя должен быть выбор, и этот выбор должен быть для него очевиден.
Что же, судя по тому, что говорят опрошенные эксперты, а также цифры Минсельхоза, хлеб длительного хранения действительно становится все более востребован. В пандемию потребители хотят реже ходить в магазин, а также стремятся не выбрасывать хлеб, а съедать его до последнего кусочка, но при этом предъявляют высокие требования к его органолептике и пользе. Следовать ли тренду — решать, конечно же, производителям, однако внимания он определенно заслуживает.
Текст: Галина Назарова
Читайте нас в своем смартфоне Telegram-канал @ohlebe_ru
Поддержите нашу работу на Boosty
↑ наверх
_352x198.jpg)
