Продукция и производство
В тренде бриоши и хлеб на закваске
353
Александр Кюннап

Употребление хлеба в ресторанах и кафе сильно отличается от домашнего формата. Шеф-повара выбирают хлеб, и у гостей даже нет возможности оценить его вкус отдельно, только лишь в составе блюда. Какой хлеб покупают шефы, как они его выбирают, что для них важно в этом продукте и какую роль хлеб играет в их работе, раскроем в серии материалов. Герой первого интервью — шеф-повар петербургского ресторана Grasseria Breakfast Bar Алексей Пестряев.


Хлеб выбирает шеф

— Более 15 лет я работаю поваром, из них 8 лет — шефом. Образование получал в Тольятти, потом переехал работать в Санкт-Петербург. Все, что дают в колледжах по работе с хлебом, устарело и быстро забывается. Настоящее обучение начинается с практики. Мне посчастливилось поработать во многих форматах ресторанов и со многими видами кухонь: итальянская, мексиканская, европейская, русская и так далее. Везде выбор хлеба и технология его использования отличаются. Это зависит от концепции ресторана и меню шеф-повара.  

povar2

Для каждого формата ресторана — свой вид хлеба. Но если взять в среднем по отрасли, то в тренде сейчас бриоши и хлеб на закваске.

Где рестораны берут хлеб

Каждый шеф-повар предпочитает выпекать свой хлеб по своему рецепту под свои исключительные запросы. Но не всегда это целесообразно. Поэтому нужный хлеб всегда можно заказать в специализированных ремесленных пекарнях. Например, моё первое место работы в Петербурге—- ресторан при Taleon Imperial Hotel. Только на шведский стол ребята пекли 8 видов хлеба. В их ассортименте было всё, от бородинского до халы.

Но это ресторан отеля.

Для небольшого ресторана целесообразнее заказывать готовый хлеб. Можно выбрать либо из имеющегося ассортимента ремесленной пекарни, либо обговорить пожелания по составу и размеру изделия. Готовая продукция приедет на дегустацию, обговорится объем поставок, и ресторан будет получать нужный хлеб в нужном количестве. И этот продукт будет уникальным  — такого не будет в магазине или обычной пекарне.

Как я выбираю хлеб?

Ассортимент хлеба планирую с учетом меню. Всегда продумываю, как будет гармонировать хлеб и блюдо: нужна ли здесь сладкая бриошь или кисловатая чиабатта.

Домой я покупаю самый обычный хлеб: батон, зерновой, на закваске или ту же чиабатту. Единственное, стараюсь не брать хлеб в гипермаркетах. Ведь при массовом производстве хлеба используются пищевые добавки — стабилазаторы, заместители и т. д. А это может негативно отражаться на вкусе и полезности.

Как мы выбирали безглютеновый хлеб

Grasseria Breakfast Bar позиционируется как ресторан, который заботится о здоровье людей. Наш формат — завтраки весь день без сахара и без глютена.

В Санкт-Петербурге не трудно найти безглютеновый хлеб, трудно получить продукт, похожий по вкусу на обычный хлеб. Для Grasseria мы нашли пекарню безглютенового хлеба и отправились к ним на дегустацию. Нам предложили 8 вариантов, 4 мы отмели сразу, а в итоговое меню попал всего один — пряная булочка. В меню, кстати, я подаю её с облепиховым маслом.

Но есть нюанс -— именно этот вариант безглютенового хлеба имеет влажный мякиш. Когда её пробуют люди, понимающие нюансы безглютеновой выпечки, они говорят «Вау, это очень вкусно, как вам это удалось». Иногда гости просят объяснить, почему булочка влажная. Тогда я выхожу и рассказываю, что это безглютеновый хлеб. И в технологии его приготовления есть огромное количество нюансов, не свойственных классическому хлебу.

Будем печь свой хлеб

В нашем меню используется всего один вид хлеба. В других блюдах пшеничную муку я заменяю на рисовую, кукурузную и универсальную смесь.

Сырники, к примеру, готовлю на смеси рисовой и кукурузной муки, а яйцо бенедикт подаю на картофельной вафле. Но в новом меню хлеба будет больше. Решил, что буду печь сам. Уже прорабатываю рецептуру, ставлю эксперименты. Например, в одном виде хлеба в паре с безглютеновой мукой попробовал добавить крахмал. Спустя 3 дня хранения в холодильнике готовый хлеб всё еще сохранял влажность и вкус.

Через 5 лет увидим безглютеновые отделы

Рынок безглютеновых продуктов активно развивается. Такой хлеб начинают покупать люди, не только страдающие непереносимостью клейковины, а просто следящие за своим здоровьем.

Безглютеновый хлеб можно употреблять придерживающимся кето-диеты. 

Думаю, через 5-10 лет хлебные магазин будут состоять из двух отделов: обычный и безглютеновый.

Бутерброд от шефа 

Каждого героя рубрики мы будем просить приготовить фирменный бутерброд. Поскольку в Grasseria Breakfast Bar используется только пряная булочка с облепиховым маслом, шеф-повар Алексей Пестряев приготовил бутерброд на её основе: 

  • пряная булочка 
  • соус чимичурри
  • авокадо перуанский 
  • лосось
  • яйцо пашот
  • зеленый голландский соус 
povar1

Фото автора

Читайте нас в своем смартфоне Telegram-канал @ohlebe_ru
рынок хлеба безглютен ремесленный хлеб

Есть о чем рассказать?

Вы можете предложить свою публикацию.

Есть о чем рассказать?

Вы можете предложить свою публикацию.

Реклама
Реклама