Мнения экспертов об обязательном применении йодированной соли в хлебобулочных изделиях разделились. Необходимость профилактики йодной недостаточности у жителей России не вызывает сомнений. А вот стоит ли делать это с помощью соли - большой вопрос.
Немного предыстории
В 2020 году Минздрав предложил использовать йодированную соль для обогащения хлеба В Минэкономразвития рассматривали законопроект об обязательном добавлении особой соли в тесто, но в министерстве его резко раскритиковали ( посчитали, что такая мера приведет к росту издержек бизнеса, повышению цен и может вызвать дефицит соли класса «экстра» ), и не приняли.
Согласно документу, с 1 июня 2020 года использовать исключительно йодированную соль должны были производители хлебобулочных изделий. С 2021 года - обогащаться йодом должна сама пищевая соль «экстра», высшего и первого сорта (в основном мелкого помола). А с 1 июня 2022 года предлагалось распространить требования на всю пищевую продукцию, если это возможно технологически. Иначе обогащение йодом должно происходить иными способами.
Дефицитный элемент
По некоторым данным, в настоящее время йодированную соль употребляют менее 30 процентов россиян, при этом, по современным оценкам эндокринологов, вся территория России считается йододефицитной.
Россияне потребляют в среднем 40–80 мкг йода в день, что в три раза меньше установленной нормы — 150-250 мкг.
По данным НМИЦ эндокринологии Минздрава России, дефицит йода на всей территории страны приводит к тяжелым последствиям: каждый год нуждаются в помощи 1,5 млн взрослых и 650 тысяч детей с заболеваниями щитовидной железы.
В условиях йодного дефицита возрастает риск развития рака щитовидной железы, сообщает издание «Медвестник».
Разработчики проекта предположили, что потребление только йодированной соли и хлеба, изготовленного с ее добавлением, могло бы обеспечить около 90 процентов от рекомендуемого суточного потребления йода.
Всеобщее йодирование соли рекомендовано Всемирной организацией здравоохранения в качестве универсального, высокоэффективного метода массовой йодной профилактики. Всеобщее йодирование соли означает, что практически вся соль для употребления человеком (т.е. продающаяся в магазинах и используемая в пищевой промышленности) должна быть йодирована. Для достижения оптимального потребления йода (150 микрограммов в сутки для взрослых) ВОЗ и Международный совет по контролю за йододефицитными заболеваниями рекомендуют добавление в среднем 20-40 миллиграмма йода на 1 килограмм соли. В РФ постановлением главного санитарного врача рекомендовано добавление в среднем 40 +/- 15 мг йода на килограмм соли. В качестве йодирующей добавки рекомендовано использовать йодат калия. Применение йодированной соли во многих случаях способно ликвидировать йодный дефицит, говорится в клинических рекомендациях ФГБУ «НМИЦ эндокринологии» Минздрава России.
На нескольких хлебопекарных предприятиях Крыма, Татарстана и Беларуси для обогащения йодом используют ламинарию: морскую капусту пропускают через биореакторы и получают пыльцу, которую наносят на готовые изделия. При использовании такой технологии содержание йода в организме человека повышается с 3 до 96%. При этом не портится вкус продукта.
Избыток хуже недостатка
Мы расспросили пекарей и ученых о целесообразности использования йодированной соли в производстве хлеба и хлебобулочных изделий.
По мнению доцента кафедры «Технология общественного питания и переработки растительного сырья» Башкирского государственного аграрного университета Ирека Багаутдинова, применение неорганического йода при производстве хлеба бессмысленно.
- Человеческий организм усваивает только биоорганический йод, который содержится в морской капусте, рыбе, морепродуктах. Промышленность выпускает обогащенную соль, для восполнения йода хватит нескольких микрограммов. Незачем «засорять» хлеб и хлебобулочные изделия дополнительными ингредиентами. Более того, при применении йодированной соли нужно соблюдать точную дозировку, так как избыток этого микроэлемента опаснее, чем его дефицит. Если очень хочется, то можно добавлять морскую капусту в составе рецептурных ингредиентов, либо при производстве крекеров, - считает Багаутдинов.
В йод не верят, а он есть
Согласно данным исследований ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности, йод в готовых хлебобулочных изделиях сохраняется в значительных долях. В институте проводили исследования по замене обычной поваренной соли на йодированную при производстве хлеба. В частности, ее влияние на показатели качества хлебопекарных изделий на примере батона «Нарезного» и хлеба «Дарницкого».
- Выяснилось, что применение йодированной соли не оказывает влияния на качество изделий — влажность, пористость, кислотность, реологические свойства теста и органолептические показатели хлеба соответствовали показателям контрольных образцов, - сообщила ученый секретарь, кандидат технических наук НИИХП Ольга Тюрина. - В комплексном исследовании также изучали сохранность йода в готовом изделии: после расстойки, выпечки и хранения. Результаты показали: сохранность йода зафиксирована на уровне 67-85 процентов от внесенного количества. То есть, потери незначительные. Разброс от 67 до 85 процентов обусловлен способами приготовления теста : ускоренным, безопарным, опарным.
На 100 килограммов муки по рецептуре добавляется 1,5 килограмма соли. Применение йодированной соли в производстве хлеба в качестве обогащающей добавки оправдано, во-первых, удобством дозирования: передозировка тут же скажется на органолептических показателях: хлеб будет пересолен.
Кроме того, корректировки технологии производства хлеба не требуется. По итогам исследований, в 150 граммах хлеба, произведенного с использованием йодированной соли, содержание йода было на уровне 50-60 мкг, что соответствует 30-40 процентам от суточной потребности организма в йоде.
- Пекари и потребители почему-то не верят в сохранность йода в готовых изделиях, хотя результаты наших комплексных исследований подтверждают его наличие после выпечки и хранения, - сказала Тюрина.
Перспективное направление
Врач-диетолог, кандидат медицинских наук, заведующий консультативно-диагностическим центром «Здоровое спортивное питание», ФИЦ питания и биотехнологии» Екатерина Бурляева подтвердила, что практически вся территории России считается йододефицитной. В разных регионах потребление йода различно: от 65 до 230 мкг в сутки, установленные нормы — 130-200 мкг в сутки, верхний допустимый уровень — 600 мкг в сутки.
Взрослым для корректного функционирования щитовидной железы, образования гормонов (тироксина и трийодтиронина), митохондриального дыхания и других важных процессов требуется 150 мкг в сутки, детям нужно от 60 до 150 мкг в сутки.
- Хлебобулочные изделия - одни из наиболее распространённых пищевых продуктов. Мало кто может представить свой день без свежей булочки или ароматного чёрного хлеба. В связи с чем обогащение различных видов хлеба витаминами и минералами является перспективным направлением не только в России, но и во всем мире. Введение йодированной соли при хлебопечении может быть рассмотрено, как составляющая системы профилактики йододефицитных состояний.
При термической обработке пищи, под воздействием высоких температур часть йода теряется в объеме от 20 до 50 процентов от изначального количества. Но даже этого достаточно, чтобы считать пищу йодосодержащей.
Также в процессе производства хлеба используются продукты, которые в своем составе уже содержат йод: яичный порошок, сухое молоко, пшеничная крупа и пшеница. В одном грамме соли йодированный содержится 40 микрограммов йода, что составляет более 25 процентов от суточной потребности, 100 граммов пшеницы - 10 микрограммов йода (более шести процентов от суточной потребности), в 100 граммах кальмара 200 мкг йода. В 100 граммах морской капусты содержится 300 микрограммов йода. Даже с учётом потерь этого микроэлемента во время приготовления, 100 граммов салата из морской капусты удовлетворят потребность человека в йоде, - сказала Екатерина Бурляева.
- Стоит отметить, что содержание йода в морепродуктах сильно колеблется в зависимости от территорий, где они выращены. В сравнении с морепродуктами, йодированная соль имеет явные преимущества, так как количество этого микроэлемента в ней строго определено нормативными документами. Важный момент - йод усваивается только в присутствии селена. В этом отношении яичный желток - оптимальный продукт, так как содержит и йод, и селен.
Цена вопроса
Президент Российского союза пекарей Алексей Лялин рассказал о пяти известных хлебопекарной промышленности технологиях обогащения йодом хлебобулочных изделий, в том числе — использование йодказеина и специальной пищевой добавки на основе ламинарии (морских водорослей).
- В настоящее время йодированную соль не использует не один российский завод. При выпечке температура в печах достигает 380 градусов — в этих условиях йода в готовых изделиях просто не остается, - сказал Лялин.
Еще одна проблема — отсутствие условий для контроля сохранности йода.
- Исследовать остаточный йод в конечном продукте могут только пять сертифицированных лабораторий в ЦФО, в остальных просто нет соответствующего оборудования, и также проблематично будет сделать проверку образцов в достаточном количестве, - пояснил президент Российского союза пекарей.
По его словам, применение йодированной соли также потребует квалифицированного персонала, изменения условий работы и хранения сырья.
И главное, применение йодированной соли увеличит себестоимость продукции на три рубля. «Это катастрофично, даже в сложные годы хлеб рос в цене не более 12 процентов в год — то есть, не больше одного рубля на единицу продукции», - подчеркнул Лялин.
Кроме того, для сохранения йода в конечном продукте необходима упаковка с повышенными барьерными свойствами, так как не связанный йод имеет свойство улетучиваться. Такая упаковка повлечёт удорожание к единице продукции ещё на полтора рубля. Итого — хлеб может подорожать минимум на 4,5 рубля.
Как отметил Алексей Лялин, 90 процентов российских заводов уже выпускает обогащенную йодом продукцию, причем в ассортименте минимум два-три наименования.
- Навязывание использования йодированной соли, я считаю, большая ошибка, либо лоббирование чьих-то интересов. Йодированную соль в России производит только один завод — «Руссоль». Настораживает, что Минздрав России выступает не за распространение и потребление йодированных продуктов, а за то, чем конкретно нужно «йодировать» хлеб.
В первую очередь, нужно продвигать продукты, обогащенные йодом, выделять стойки в магазинах. Более того, есть возможность покупать яйцо и мясо птицы, которые обогащаются йодом через корма, - сказал он.
Розалия ВАЛЕЕВА
_352x198.jpg)
