В России
Нашего поля ягода: о начинках и импортозамещении 
Редакция OHLEBE

Российскому рынку не хватает ягодного сырья для переработки.    


Навигация по материалу:

  1. Работа на фреш
  2. Ни запчастей, ни препаратов
  3. Слабое место - переработка 
  4. Не хватает поддержки
  5. Цена пока стабильна

В России любят выпечку с ягодными начинками, и спрос на такие изделия стабильный.

Например, в ассортименте БКХ «Коломенский»  в линейке  более десятка видов фруктово-ягодных  начинок, суммарный объем их потребления составляет более 250 т в месяц. Недавно предприятие заявило о планах увеличить выпуск «Ягодных лукошек» в три раза.    

Для производства ягодных начинок нужна переработанная и подготовленная ягода, которую российские переработчики пока полностью обеспечить не могут. Значительная часть подходящей для начинок ягоды ввозилась из-за рубежа. Тот же «Коломенский» работает с импортными клубникой, малиной, вишней, абрикосами и персиками, а из отечественных ягод использует чернику и бруснику. Отечественных переработчиков ягоды в промышленных масштабах можно пересчитать по пальцам.

Свежая ягода стоит дороже, так что российским фермерам и сборщикам выгоднее продавать ее, отправляя в переработку лишь то, что не удастся продать свежим. Шансы на ягодное импортозамещение эксперты оценивают в целом скептически, проблем в отрасли хватает, особенно в направлении выращивания урожая на открытом грунте. Отдельная история — с дикоросами (черника, брусника, клюква и т.д.).  

Работа на фреш

В Ягодном союзе говорят, что  Россия самостоятельно обеспечивает приблизительно восьмую часть объема рынка ягод и ягодной продукции:  

— По данным Росстата, за 2021 общий объем урожая ягод у сельхозпроизводителей и фермерских хозяйства достиг 19,5 тыс. тонн, — подсчитывает руководитель организации Ирина Козий.   — 79 тысяч тонн импортировали в свежем виде, примерно 63 тысячи тонн импортировали замороженных ягод. Это данные Федеральной таможенной службы РФ за 2021 год. Еще было ввезено несколько тыс. тонн сушеных ягод, концентратов, начинок и прочих ингредиентов. Точно этот объем сложно оценить, так как во многих категориях переработанной продукции нет разделения на ягоды, фрукты, орехи и т.д. Суммарно получается примерный объем рынка 160 —  170 тыс. тонн ягод и ягодной продукции, из них на месте сейчас выращивается 19,5 тыс. тонн.

i. kozii

Ирина Козий, 
генеральный директор Ягодного союза

Ирина отмечает, что большинство российских производителей работает на фреш: цена реализации свежей ягоды обычно выше. Однако в среднем лишь около 20% урожая ягодоводческого хозяйства по качеству не подходит для реализации в свежем виде. Этот объем производители и стараются направить на переработку.

—  Полностью выращивать ягоды для переработки сейчас готовы очень немногие хозяйства. Хотя это стабильный, гарантированный рынок сбыта, не зависящий от сезонности, не подразумевающий ультракороткие сроки хранения свежих ягод. В целом это направление перспективное и по мере насыщения рынка свежих ягод обязательно будет развиваться, — полагает она. 

Пока что для переработки ягоды остается немного, отсюда и сложности с переработкой. Большие производственные линии устанавливать невыгодно, их нечем загрузить. И с одной стороны, фермеры не могут найти сбыта для небольших партий технической ягоды, а с другой — существующие перерабатывающие производства не могут обеспечить себя сырьем: им нужны крупные поставки. 

Еще одна проблема — логистика. Если фермер работает в одном регионе, а производство находится в другом, доставлять туда ягоду для переработки сложно и для маленькой партии невыгодно. Ирина Козий говорит, что постепенно ситуация разрешается, например, вокруг перерабатывающего предприятия формируется фермерский кооператив, как сейчас происходит, например, в Липецкой области. Но это путь, на который уйдут многие годы, а может быть, и десятилетия. 

Ни запчастей, ни препаратов

О сложностях транспортировки урожая ягоды внутри страны упоминает и Марина Лялина, руководитель проекта «Малина в шоке» ГК DELAVANT (Владимирская область). Предприятие выращивает и перерабатывает малину и черную смородину, обеспечивает ягодной начинкой хлебопекарное предприятие и планирует продавать также и побочные продукты производства (морсы, концентраты, сиропы т.д.). 

— Свежую ягоду сложно доставить с поля на предприятие, она быстро портится. А это значит, что либо надо использовать «химию» (на что ГК Delavant, например, не готова), либо решать вопросы с логистикой и тарой, но сформированного запроса у ягодной отрасли нет и кто может решать такие вопросы —  тоже непонятно. Есть варианты продаж в ритейл. Тут есть свои сложности.

«Малина в шоке» перерабатывает свою ягоду, итальянское оборудование для заморозки купить успели. Но этого недостаточно, говорит Марина: 

— Нам пришлось многое делать под заказ. То оборудование, которое есть в ЦФО, предназначено для обработки злаковых и овощных культур, но не годится для ягоды. В РФ нет ничего ни для уборки ягод, ни для посадки саженцев, ни для уборки сорняков, все это иностранного производства, самое близкое из которых —  белорусское. Оборудование на заказ выходит очень дорогим, а предложений на рынке практически нет. Перед ягодной отраслью стоят вопросы селекции, районирования, защиты растений, глубокой степени очистки ягоды, — перечисляет она.  — Множество безопасных препаратов, которые успешно используются в Европе, не зарегистрированы в России, это длинный бюрократический процесс. Мы сами разрабатываем препарат от плесени на ягодах, работаем над ним третий год, но не можем его зарегистрировать, хотя его эффективность подтверждена и могла бы помочь многим ягодникам.  

berries 2

Марина Лялина рассказывает, что есть предприятия, которые пытаются воспроизвести оборудование по переработке ягод, сделать сублимационную сушку, но их установки слишком малы для большого предприятия, а для маленького — очень дороги.

Ирина Козий считает, что несмотря на сложности с поставками оборудования какие-то каналы все же есть и получить его можно. Вопрос в другом: 

—  Основная проблема сейчас даже не с оборудованием, а с расходниками и запчастями. В некоторых случаях поиск и доставка запасных частей может занимать до нескольких месяцев. Импортозамещение на этом сегменте практически невозможно из-за небольшого объема рынка, — считает она. —  Международные поставщики подобного оборудования продают линейки по всему миру, и российский рынок для них очень небольшой. Полностью производить все оборудование внутри страны невозможно: потребность рынка в однотипных линиях не превышает одной-двух в год, соответственно разрабатывать необходимую техническую документацию, тестировать и запускать в производство оборудование под такой объем совершенно невыгодно.

Перестраивать каналы поставок очень сложно и дорого, говорит Козий, плюс в России очень сложная и дорогая сертификация такой продукции. Если европейские поставщики ранее сертифицировали многие виды своего оборудования в России, планируя работать здесь вдолгую, то компании из Турции, стран Азии и т.д. при таком  маленьком объеме рынка вряд ли будут вкладывать в сертификацию крупные суммы. 


Слабое место — переработка  

Спрос на ягодную начинку в хлебопекарной и кондитерской отрасли растет. Так, в компании ГАММИ  (производят начинки для кондитерской, хлебопекарной, молочной промышленностей и мороженого) положительно оценивают российский рынок ягодных начинок для хлебопекарной и кондитерской промышленности и говорят, что в 2021 году российские предприятия выпустили на 5,1% больше джемов и других десертных начинок из фруктов и ягод  по сравнению с результатами 2020 года. За первое полугодие 2022 компания отметила рост продаж джемов и других начинок из фруктов  по объему на 12,37%.  

— Драйвером роста является рост объемов потребления мучных кондитерских изделий на 7% к предыдущему периоду и рекордный рост экспорта хлебобулочных изделий в Китай, Казахстан, Республику Беларусь, — говорит Ольга Андриянова, заместитель генерального директора компании.  

o. andriyanova

Ольга Андриянова,
заместитель генерального директора, ГАММИ

— Если смотреть на показатели наших продаж, у нас позитивная динамика. есть определенные различия по географии продаж, но динамика положительна, — отмечает и менеджер по развитию ГК «Берта» Сергей Халлач (производят ингредиенты для хлебопекарной и кондитерской промышленности, в том числе кондитерские и фруктовые начинки).  

 Слабое место российских ягодоводов — переработка, говорит эксперт. 

s.hallach

Сергей Халлач,  
менеджер по развитию ГК «Берта»

— Есть дефицит в качественном отечественном сырье, практически во всем. У нас серьезное количество параметров, по которым мы отбираем фрукты-ягоды, в России найти по таким параметрам практически невозможно. Иногда у возникают предложения: предлагают малину фантастического качества по интересной цене. В итоге приезжает абсолютно «убитая» ягода, грязная, с листвой, веточками. Может быть наши производители, которые рассчитаны на индустриалов, не придают значения грамотной очистке, калибровке? Это основная проблема работы с отечественными поставщиками, — считает Сергей. 

О низком уровне переработки упоминает и Ольга Андриянова: 

— При работе с отечественными поставщиками фруктов и ягод возникают сложности, связанные с нестабильным уровнем качества и возможностью обеспечения необходимых объемов поставок. У российских производителей мало высокотехнологичной очищенной ягоды и почти всегда отсутствует возможность заморозки, что сокращает возможности логистики. 

Ольга отмечает также, что расчетно-ценовая политика оставляет желать лучшего, особенно на фоне наличия более демократичных по цене импортных аналогов. Впрочем, к возможностям развития российского ягодоводства относится с позитивом: 

— Импортозаместить зарубежную ягоду отчасти можно и в этом направлении ведутся масштабные работы, но на это нужно время, — считает Ольга. — По срокам это перспектива как минимум ближайшего десятилетия.  Развитие ягодного рынка России мы оцениваем положительно, есть большой потенциал. 

И все же отмечает, что текущий уровень развития отрасли не предполагает существования рынка без импортных ягод. 

— Динамичное развитие рынка будет возможно при условии конкурентоспособности российского ягодного сырья по характеристикам продукта и цене. Возможность обеспечения данных параметров сопряжено для производителей с серьезными экономическими факторами и требует содействия со стороны руководства АПК, — резюмирует она. 


Не хватает  поддержки

А внимания со стороны руководства АПК отрасли отчаянно не хватает.  Поддержку производителей ягод нельзя назвать существенной — ее сложно получить, условия получения не всегда прозрачны, плюс фермерам недостаточно компетенций для решения бюрократических вопросов. Хотя в Ягодном союзе отмечают, что в некоторых регионах господдержка работает хорошо, в среднем по стране картина печальная:

—  Есть программы, которые должны были бы помогать ягодоводам, но часто поддержку получают не эффективные производители ягод, а случайные люди. Иногда конкурсы на выдачу субсидий проводятся по странным параметрам и получить средства на закладку насаждений смородины фермеры не могут, например, потому что у них нет нет крупного рогатого скота…. Часто мы видим, что государственные субсидии попадают неопытным псевдопроизводителям,  и что происходит потом с этими деньгами, непонятно, — делится Ирина Козий. — Наиболее эффективной программой поддержки должно было бы быть льготное кредитование по ставке до 5%, но такие кредиты реально могут получить или очень крупные региональных хозяйства, обычно выращивающие не только ягоды, так называемые агрохолдинги, или те, кто может как-то заинтересовать выделить кредит именно им… В итоге существенную поддержку обычные производители ягод почти не получают.

berries2 1

— Хозяйств, которые получают поддержку, мало, — вторит ей Марина Лялина. —  Слишком много нюансов, которые фермеру нужно соблюдать, например, иметь профильное образование, землю в собственности и нигде больше не работать. Мы развиваем хозяйство пять лет, и только сейчас оно начало приносить какой-то доход! Людей, которые в такой ситуации могут заниматься только ягодами, очень мало.  Плюс маленькие хозяйства не умеют писать проекты, чтобы получить грант, им не хватает юридической и маркетинговой грамотности. 

В Минсельхозе  и Минпромторге на редакционные запросы о том, сколько фермеров воспользовались такой поддержкой, а также об отечественных проектах по оборудованию для производства и переработки ягод не ответили. 

Отдельный «ягодный» вопрос — дикоросы, сбор и переработка которых в значительной степени находятся в тени. Это одновременно и экспортный, и импортный продукт, рассказывает Ирина Козий: дикоросы закупали в России, экспортировали, а в Россию они возвращались в виде импортного сырья, подготовленного для перереботки. В этом году экспортировать дикоросы стало невыгодно, подорожала логистика, а курс доллара и евро, по которому российские экспортеры дикоросов могут произвести обмен выручки на рубли, занижен и не покрывает затрат на сбор и переработку. 

— Кооперация с зарубежными странами обрывается, и кажется, что больше ягоды останется в стране, но останется она в лесах несобранной. Ее невыгодно собирать, да и степень переработки дикоросов, которая возможно при текущем развитии отрасли в России, чаще всего недостаточна для дальнейшего использования. Предприятия полного цикла очень небольшие и быстро масштабироваться не смогут, — отмечает эксперт. 

Цена пока стабильна

Несмотря на перечисленные пробелмы, существенного удорожания ни поставщики, ни покупатели готовых начинок и переработанных ягод не отмечают, во всяком случае пока. 

В «Коломенском» говорят, что рост цен, связанный с курсом и  и стоимостью фрахта импортных контейнеров, отмечался в начале года, сейчас цены стабилизировались. В «Гамми» упоминают о колебаниях цен на импортное ягодное сырье и поясняют, что кроме санкционных факторов на них также влияют и факторы урожайности, сезонности, изменениями условий в логистике, волатильности валют. В компании также говорят об относительной стабильности и повышение цен рассматривают только если существенно вырастет себестоимость продукции (сырье, упаковка, логистика). ГК «Берта» вспоминает, что рост цен на импортное сырье был в начале лета. 

Но в следующем году существующий комплекс проблем может привести к удорожанию ягоды, и, как следствие, новому витку роста цен на сырье и готовые начинки. А быстрого импортозамещения ждать не приходится. 

Марина Лялина оценивает отставание по выращиванию ягод в открытом грунте в 30-50 лет: 

— Для промышленного выращивания ягоды в открытом грунте ты должен фактически должен стать предприятием полного цикла. Все это, конечно, снижает возможности по импортозамещению ягоды.

Ирина Козий настроена более пессимистично:  

— Шансы на полную импортозависимость с сохранением текущего объема, доступности и качества продукции на рынке — нулевые. Не существует ни одной страны, которая бы снабжала себя всеми видами фруктов от и до, даже крупнейшие сельхозпроизводители завозят продукцию в несезон или то, что не выращивают сами. 

Читайте нас в своем смартфоне Telegram-канал @ohlebe_ru
ингредиенты сырье кондитерка
559

Есть о чем рассказать?

Вы можете предложить свою публикацию.

Есть о чем рассказать?

Вы можете предложить свою публикацию.

Реклама
Реклама