Документ также дополнят новыми актуальными терминами и скорректируют существующие.
Работа над основополагающим отраслевым ГОСТом 32677-2014 «Изделия хлебобулочные. Термины и определения» продолжается, и закончить ее планируется уже в этом году. Об этом директор ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности Марина Костюченко рассказала OHLEBE.ru.
В 2022 году прошел ряд заседаний рабочей группы и технического комитета (ТК 003), в ходе которых рассмотрели десять терминов, вызвавших наибольшие разногласия среди представителей отрасли и научных учреждений. Члены технического комитета большинством голосов поддержали изменение наименования стандарта на «Хлебопекарное производство. Термины и определения», поскольку и действующая редакция стандарта и новая версия содержат термины характеризующие не только хлебобулочные изделия, но также и процессы производства и контроля.
В стандарте будет дополнен перечень изделий в примечании к определению термина «Хлебобулочное изделие» — в него включат группы изделий, которые присутствуют на рынке, но не упоминались в стандарте ранее.
Согласовано определение к термину «хлебобулочное изделие» — «пищевой продукт, вырабатываемый из основного сырья для хлебобулочного изделия, или из основного сырья для хлебобулочного изделия и дополнительного сырья для хлебобулочного изделия, процесс изготовления которого включает основные стадии производства хлебобулочных изделий».
В проект стандарта включен термин «основные стадии производства хлебобулочных изделий» — «технологические процессы (группы технологических процессов), используемые в определенной последовательности при изготовлении хлебобулочных изделий, к которым относятся:
Членами ТК принято решение не вносить в стандарт термины на отдельные виды хлебобулочных изделий с определениями а обозначить их в виде перечня в определениях групп изделий.
Согласован термин «хлеб» — «хлебобулочное изделие без начинки с влажностью мякиша более 19 %, массой более 500 г». В примечаниях, однако, указано, что допускается изготовление хлеба массой 500 г и менее по согласованию с заказчиком (приобретателем), а также изготовление хлеба, относящегося к специализированной продукции, в том числе диетического лечебного питания и диетического профилактического питания массой более 100 г.
В актуализированном ГОСТЕ уточнены и дополнены компоненты основного сырья для хлебобулочного изделия.
К таковым отнесли:
Кроме того, согласованы новые определения существующих терминов «хлебобулочный полуфабрикат, «заварка (для хлебопекарного производства)» «упакованное хлебобулочное изделие». Появились термины «хлебобулочное изделие цельнозерновое», «бездрожжевое хлебобулочное изделие» и «заварное хлебобулочное изделие».
Как уточнила директор научного учреждения, решения, принятые ТК, не окончательны, а дискуссия о включении в стандарт терминов «ремесленный хлеб (ремесленное хлебобулочное изделие)», «национальное хлебобулочное изделие», терминов, характеризующих типы хлебопекарных предприятий (хлебозавод,пекарня и т.д) и других еще идет.
— Регулярно проводятся заседания рабочей группы, в которую входят хлебопекарные предприятия, профильные институты и практически все отраслевые союзы, в том числе те, которые жестко критиковали первую редакцию этого стандарта, предложенного институтом для обсуждения, — отметила Марина Костюченко. — Но формулировать термины, тем более — договариваться и согласовывать оказалось гораздо сложнее, чем критиковать.
Тем не менее, завершить работу над актуализацией документа планируется до конца года, сообщила она, и напомнила, что стандарт межгосударственный, а значит, для его принятия необходима поддержка всех стран ЕАЭС.
— Предстоит большая работа по согласованию с другими странами всех терминов, вошедших в ГОСТ. Но по другим стандартам мы такой путь прошли, уверена, что пройдем и по этому, — считает эксперт.
Напомним, в 2021 году первая редакция ГОСТа вызвала бурную отраслевую реакцию: издание «Коммерсант» опубликовало материал с подачи Российского союза пекарей (РСП), в котором выражалась обеспокоенность, что из-за нового госта пекари могут лишиться льготного НДС. У РСП были и другие претензии, к первой редакции было направлено более 30 замечаний. Исполнительный директор Национального союза хлебопечения Рустам Айдиев упоминал о том, что предварительного непубличного обсуждения проекта ГОСТа не было. Недовольны первой редакцией были и в РОСПиК.
Еще на тему:
У каждого ГОСТА есть свой Ватерлоо
ГОСТ — хорошо, а витамины — лучше
Ольга Ильина, вице-президент РСП: “Мы хотим понять, чьи интересы отстаиваются”
Рустам Айдиев, исполнительный директор НСХ: “И тут - бах! Нате вам ГОСТ”
Марина Костюченко, директор ФГАНУ НИИХП: “От повышенного внимания отрасли стандарт только выиграет”
Читайте нас в своем смартфоне Telegram-канал @ohlebe_ru
Поддержите нашу работу на Boosty
↑ наверх