Главный отраслевой стандарт «Изделия хлебобулочные. Термины и определения»  могут переименовать 

Документ также дополнят новыми актуальными терминами и скорректируют существующие.

Работа над основополагающим отраслевым ГОСТом 32677-2014 «Изделия хлебобулочные. Термины и определения» продолжается, и закончить ее планируется уже в этом году. Об этом директор ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности  Марина Костюченко рассказала OHLEBE.ru. 

В 2022 году прошел ряд заседаний рабочей группы и технического комитета (ТК 003), в ходе которых рассмотрели десять терминов, вызвавших наибольшие разногласия среди представителей отрасли и научных учреждений. Члены технического комитета большинством голосов поддержали изменение наименования стандарта на «Хлебопекарное производство. Термины и определения», поскольку и действующая редакция стандарта и новая версия  содержат термины характеризующие не только хлебобулочные изделия, но также и процессы производства и  контроля.

Корректировки и дополнения

В стандарте будет дополнен перечень изделий в примечании к определению термина «Хлебобулочное изделие» — в него включат группы изделий, которые присутствуют на рынке, но не упоминались в стандарте ранее. 

Согласовано определение к термину «хлебобулочное изделие» — «пищевой продукт, вырабатываемый из основного сырья для хлебобулочного изделия, или из основного сырья для хлебобулочного изделия и дополнительного сырья для хлебобулочного изделия, процесс изготовления которого включает основные стадии производства хлебобулочных изделий».

В проект стандарта включен термин «основные стадии производства хлебобулочных изделий» —  «технологические процессы (группы технологических  процессов), используемые в определенной последовательности при изготовлении хлебобулочных изделий, к которым относятся: 

• прием и хранение сырья; 
• подготовка сырья к производству; 
• приготовление теста; 
• разделка теста; 
• выпечка или иная тепловая обработка тестовой заготовки (эта стадия не требуется при выработке полуфабрикатов хлебобулочных); 
• охлаждение и/или замораживание готовой продукции (стадия не требуется при реализации продукции в горячем виде);
• упаковывание (не требуется при реализации продукции в неупакованном виде); 
• хранение готовой продукции.

Членами ТК принято решение не вносить в стандарт термины на отдельные виды хлебобулочных изделий с определениями а обозначить их в виде перечня в определениях групп изделий. 

Согласован термин «хлеб» — «хлебобулочное изделие без начинки с влажностью мякиша более 19 %, массой более 500 г».  В примечаниях, однако, указано, что допускается изготовление хлеба массой 500 г и менее по согласованию с заказчиком (приобретателем), а также изготовление хлеба, относящегося к специализированной продукции, в том числе диетического лечебного питания и диетического профилактического питания массой более 100 г. 

В актуализированном ГОСТЕ уточнены и дополнены компоненты основного сырья для хлебобулочного изделия.

К таковым отнесли: 

• муку хлебопекарную и/или зерновые продукты (зерно, продукты его переработки и их смеси (кроме пшеничной и ржаной муки)); 
• компонент брожения ( в стандарте будет приведено определение данного компонента — хлебопекарные дрожжи и/или иные  разрыхлители биологической природы и /или полуфабрикат хлебопекарного производства, изготовленный с использованием чистых культур микроорганизмов для хлебопекарного производства. При этом при выработке бездрожжевых, сдобных, слоеных ХБИ, изделий плоской формы (лепешек) допустимо исключение компонента брожения или замена его на химические разрыхлители;
• соль пищевую с примечанием: «При выработке специализированных хлебобулочных изделий исключение соли пищевой»; 
• воду и/или заменяющие ее жидкие (пастообразные) пищевые продукты.  

Кроме того, согласованы новые определения существующих терминов «хлебобулочный полуфабрикат, «заварка (для хлебопекарного производства)» «упакованное хлебобулочное изделие». Появились термины «хлебобулочное изделие цельнозерновое»,  «бездрожжевое хлебобулочное изделие» и «заварное хлебобулочное изделие». 

Обсуждение продолжается 

Как уточнила директор научного учреждения, решения, принятые ТК, не окончательны, а дискуссия о включении в стандарт терминов  «ремесленный хлеб (ремесленное хлебобулочное изделие)»,  «национальное хлебобулочное изделие», терминов, характеризующих типы хлебопекарных предприятий (хлебозавод,пекарня и т.д) и других еще идет.

—  Регулярно проводятся заседания рабочей группы, в которую входят хлебопекарные предприятия, профильные институты и практически все отраслевые союзы, в том числе те, которые жестко критиковали первую редакцию этого стандарта, предложенного институтом для обсуждения, — отметила Марина Костюченко. — Но формулировать термины, тем более —  договариваться и согласовывать оказалось гораздо сложнее, чем критиковать. 

Тем не менее, завершить работу над актуализацией документа планируется до конца года, сообщила она, и напомнила, что стандарт межгосударственный, а значит, для его принятия необходима поддержка всех стран ЕАЭС.

— Предстоит большая работа по согласованию с другими странами всех терминов, вошедших в ГОСТ. Но по другим стандартам мы такой путь прошли, уверена, что пройдем и по этому, — считает эксперт. 

Напомним, в 2021 году первая редакция ГОСТа вызвала бурную отраслевую реакцию: издание «Коммерсант» опубликовало материал с подачи Российского союза пекарей (РСП), в котором выражалась обеспокоенность, что из-за нового госта пекари могут лишиться льготного НДС. У РСП были и другие претензии, к первой редакции было направлено более 30 замечаний. Исполнительный директор Национального союза хлебопечения Рустам Айдиев упоминал о том, что предварительного непубличного обсуждения проекта ГОСТа не было. Недовольны первой редакцией были и в РОСПиК. 

Еще на тему:

Страсти по ГОСТу на хлеб

У каждого ГОСТА есть свой Ватерлоо

ГОСТ — хорошо, а витамины — лучше

Ольга Ильина, вице-президент РСП: “Мы хотим понять, чьи интересы отстаиваются”

Рустам Айдиев, исполнительный директор НСХ: “И тут - бах! Нате вам ГОСТ”

Марина Костюченко, директор ФГАНУ НИИХП: “От повышенного внимания отрасли стандарт только выиграет”