Чтение профессиональной литературы – одно из любимых занятий редакции OHlebe. В этот раз нам особенно приятно, что в руки попала не просто книга по ремесленному хлебопечению, а настоящее современное учебное пособие для среднего профессионального образования.
Книга «Пекарь. Основы профессиональной деятельности: учебно-практическое пособие» авторов Ткачевой Г.В. Селиной Н.И., Шестаковой Н.В. вышло в издательстве КРОНУС в 2023 году небольшим тиражом - всего 500 экземпляров. Однако маленький тираж книги не является серьезной проблемой, поскольку она вполне доступна к приобретению в электронном виде на некоторых книжных платформах.
Учебное пособие построено не совсем обычным для учебников такого плана образом. Читатель не найдет здесь теоретических основ, как в классическом учебнике Л.Я. Ауэрмана. Каждый раздел содержит точную инструкцию по выполнению той или иной задачи. Решение каждой задачи представлено в виде таблицы, в первом столбце которой подробно раскрываются шаги, во втором – результат, который должен получиться в ходе выполнения шагов, а третьем столбце указывается, что нужно для обеспечения результата. Безусловным достоинством учебного пособия является наличие большого количества фотографий производственного процесса, которые подробно раскрывают алгоритм выполнения той или иной задачи.
Материал разбит по главам, каждая из которых носит название той компетенции, которую должен получить обучаемый в процессе чтения учебного пособия. Завершаются главы вопросами и заданиями для самоконтроля.
Первая компетенция - «Производить подготовку основного сырья к производству». Здесь подробно описывается как правильно получить сырье со склада, подготовить к производству муку, воду, солевой раствор, дрожжевую суспензию. Дана аппаратурно- технологическая схема активации дрожжей.
Вторая компетенция - «Производить подготовку дополнительного сырья к производству» включает решение задач по подготовке солода, приготовлению сахарного и паточного растворов и сахарной пудры, очищению жиров, обработке яиц и приготовлению яичной массы. Также в этом разделе представлены рекомендации, как разводить порошкообразное сырье, процеживать молоко, просеивать пряности, промывать мак, кунжут, виноград сушеный, очищать орехи. Каждая задача не просто содержит пошаговую инструкцию, но и также краткое описание каждого конкретного вида сырья, например, описание разновидностей солода, патоки, вида животных и растительных жиров. Помимо фотографий раздел также сопровождается аппаратурно-технологическими схемами.
Третий раздел («Производить подготовку полуфабрикатов для производства») описывает, как готовить заварку, питательную смесь для заквасок, заквашенных заварок. Авторы уделили также внимание вопросам, которые могут возникнуть у обучаемого – например, как определить необходимое количество муки для приготовления заварки, какой солод выбрать, на какое время включать месильный орган при приготовлении заварки и многое другое. Также в этом разделе представлены рекомендации по ведению нескольких известных видов заквасок, разработанных НИИ хлебопекарной промышленности, таких как жидкая закваска с заваркой, КМКЗ и жидкие дрожжи. 
Редакция, зная, что технология жидких дрожжей - очень длительная и трудоемкая, внимательно посмотрела этот раздел в надежде, что структурированная и легкая подача материала поможет нам, наконец, понять эту легендарную технологию. Но, вынуждены признать, что понятней не стало. Поэтому о компетентности раскрытия информации по закваскам оставляем судить более опытным технологам и специалистам НИИХП.
Компетенция под номером четыре - «Производить отделочные полуфабрикаты» включает задачи по приготовлению мучной крошки, сахарного сиропа, помады, глазури, крахмального клейстера и яичной смазки. А в разделе с пятой компетенцией, которую получает обучаемый при чтении учебного пособия , «Производить замес пшеничного теста» - приводится подробное руководство как подготовиться к замесу и замесить тесто безопарным способом, с опарой, с отсдобкой, как проверить минутный расход сырья в агрегатах, как приготовить опару и тесто в агрегатах с непрерывным замесом, как поставить полуфабрикаты на брожение.
Шестая компетенция – «Производить замес ржаного теста» - включает задачи по приготовлению теста для ржаного и ржано-пшеничного хлеба на закваске, заварных видов хлеба, а также рекомендации по приготовлению ржаной закваски и теста в агрегатах с непрерывным замесом, а также приготовления теста по однофазной технологии.
Компетенция 7 посвящена разделке теста. Здесь описывается как подготовить листы и формы для тестовых заготовок, как поделить тесто на тестовые готовки, как сформовать тестовую заготовку для плетенки, плюшки, фигурной сдобы, как слоить тесто.
Восьмая компетенция «Производить выпечку хлебобулочных изделий» описывает как установить параметры режима выпечки в ротационной печи, как посадить тестовые заготовки в печь вручную или на тележке, как определить готовность хлеба по температуре и состоянию мякиша, как вынуть изделия из форм, а также как рассчитать величину упека и усушки.
Компетенция 9 – рассматривает вопросы обработки поверхностей тестовых заготовок и готовых изделий (надрезы, наколы, смазка, посыпка, глазировка). Раскрывается методика приготовления и нанесения смазки, посыпки и глазировки, приводятся рекомендации по температуре, введению красителей.
Десятая компетенция «Производить оценку качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции органолептическим методом» учит методом отбора проб для анализа жидкого и сыпучего сырья, а также определению качества муки, готовности закваски, опары, теста, оценке качества хлеба.
Компетенция 11 «Реализовывать полуфабрикаты и хлебобулочные изделия» рассматривает вопросы как принимать продукцию хлебопекарного производства на реализацию, как обеспечить порядок учета денежных средств, выполнить расчет с потребителем.
В конце книги приводится два приложения – ГОСТ на термины и определения для хлебобулочных изделий 2014 года, Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011.
Книга, безусловно, будет полезна не только студентам профессиональных образовательных учреждений, выпускникам колледжей и техникумов, но и начинающим работникам хлебопекарной промышленности, поскольку дает полноценное наглядное представление о профессиональной деятельности пекаря на производстве. Информация представлена в виде четкого и понятного алгоритма и сопровождается наглядным иллюстративным материалом, что позволяет легко понять и освоить компетенции, которым должен обладать пекарь. Уверены, что домашним пекарям такая книга тоже может быть очень полезной. Редакция ставит отличную оценку и рекомендует книгу к прочтению.
Еще материалы по теме:
Почитали: Родольф Ландмен, «Большая книга пекаря. Хлеб, бриоши, выпечка. Учимся готовить шедевры»
Почитали: Софи Дюпюи-Голье, «Мир хлеба. 100 лучших рецептов домашнего хлеба со всего мира»
Читайте нас в своем смартфоне Telegram-канал @ohlebe_ru
Поддержите нашу работу на Boosty
↑ наверх
_352x198.jpg)
