Анатолий Косован: «Никогда хлеб не подводил человека в своем бескорыстном служении ему»

Во ФГАНУ НИИХП прошло рабочее совещание, посвященное проекту ГОСТа "Продукция хлебопекарная. Термины и определения". Мероприятие  собрало беспрецедентное количество участников. К онлайн-конференции присоединились 75 человек!  Тон встрече представителей отрасли задал академик Анатолий Косован. Его речь вполне можно назвать программной. Что такое хлеб? Какую сверхзадачу призван решить новый ГОСТ? Чем опасна девальвация понятия "хлеб"? Об этом и многом другом - в тексте его выступления. 

Анатолий Павлович Косован, академик, советник по стратегическому развитию ФГАНУ НИИХП

Уважаемые коллеги!

Мы проводим совещание по очень важному и очень значимому вопросу. В этой связи я, как человек, знающий по собственному опыту и крестьянский труд, и труд рабочего, инженера и ученого, считаю своим долгом с позиций этого опыта высказать свое мнение и рассчитываю, что ваш высокий профессиональный уровень позволит вам правильно понять меня.

Вся история нашей страны связана с хлебом. Периоды торжества хлебного изобилия сменялись катастрофами неурожаев и смутами в государстве. Из этого следует, что хлеб – не только важнейший и незаменимый продукт питания, он – совокупный результат труда миллионов людей, основа социального комфорта общества.

Поэтому любые действия в этой области, если они не обусловлены общенациональной мотивацией, а узкокорпоративными интересами, требуют очень взвешенного, спокойного подхода и тщательного анализа. Я попытаюсь раскрыть этот тезис.

Хлеб прошел великий и сложный исторический путь от простейших изделий до современного хлебопекарного производства. Постепенно создавалась высокая технологическая культура, которую формировали выдающиеся российские ученые, в том числе наши современники – Р.Д. Поландова и Л.Н. Казанская. Мы с вами получили научную платформу, которая представляет собой огромную ценность для хлебопекарной отрасли.

Сохранив в ней вековые традиции производства хлеба, развитые и дополненные новыми закономерностями и открытиями, мы получили хлеб, который с гордостью называли «русский каравай». Он – венец гениальных трудов ученых и всех, кто работал с ними и продолжает работать сейчас в области технологии, биохимии, микробиологии, реологии и коллоидных процессов, и, разумеется, на производстве. Хлеб – продукт симбиотического взаимодействия этих сложнейших процессов.

Однако постепенно на рынке начали появляться изделия, которые требуют подтверждения принадлежности к той или иной ассортиментной группе. Именно поэтому институт в контексте известных далеко за пределами России научных исследований о хлебе, в соответствии с положением о ТК, законом «О стандартизации в Российской Федерации», а также по многочисленным обращениям предприятий разработал проект межгосударственного ГОСТ «Продукция хлебопекарная. Термины и определения».

Последовали обсуждения, появились вопросы, отдельные из которых удивили бы и озадачили названных мною ученых тем, как мы трансформируем понятие «хлеб» или просто спрашиваем, что такое хлеб. Институт дал свои определения, руководствуясь строгой научной и производственной логикой. Есть же предложения, которые, на мой взгляд, в отдельных случаях противоречат науке о хлебе. Из них, в частности, следует, что к хлебу может относиться хлебопекарная продукция, в производстве которой отсутствуют полностью или частично приведенные выше процессы полного цикла.

Или пример другого порядка – минимизация, или миниатюризация массы хлеба, в том числе классических сортов, известных во всем мире и по праву считающихся народным достоянием. Я лично это не поддерживаю и со мной согласны многие профессионалы. Технология хлеба «Бородинского», например, – очень тонкий и чувствительный процесс, требующий большого мастерства. А поскольку ресурс мастерства критически сократился, то появились упрощенные модификации «Бородинского» – новый, суперновый, новейший и т.д., где массу можно делать любую. Таких удивительных превращений немало, в том числе по дорогому мне «Дарницкому». Позволю себе сказать, что это своего рода промышленный плагиат.

Я привел только два типичных для нашего времени примера. Среди участников совещания и в составе ТК выдающиеся специалисты-технологи. Неужели вы, уважаемые коллеги, не видите несостоятельность выдвинутых предложений? Аромат горячего хлеба – один из самых лучших в мире, это созвездие вкуса. Но он полноценно формируется только при выработке хлеба большей массы по классической технологии. Выходя же за традиционные форматы его производства, мы неизбежно что-то теряем, иногда безвозвратно. Стоит только сделать первый шаг и процесс вымывания высокотехнологичных наукоемких изделий в пользу изделий с меньшей пищевой ценностью ускоряется, что уже И происходит.

Таким образом, имеет место перманентная девальвация ценности хлеба, и само понятие «хлеб» перестало быть в той степени тождественным понятию, каким оно было еще в 80-е годы прошлого века. Может быть, в этом одна из причин разногласий?

Жизнь показала, что если что-то неправильное делать очень долго, то оно в конечном счете становится правильным или, как говорит современная молодежь, становится «как бы» правильным. Люди начинают постепенно привыкать к заниженным стандартам потребления, и такое состояние становится привычным.

Один известный ученый сказал, что в своей научной и производственной деятельности мы стоим на плечах наших предшественников. Плечи наших предшественников по-прежнему крепки. МЫ стали другими. Исподволь появляются, в том числе заимствованные за рубежом тенденции, которые противоречат нашим принципам и убеждениям, но которым мы вынуждены следовать. Это неприемлемо. Мы, наука и производство, должны не только влиять, но и самим формировать их.

Сегодняшняя встреча представляет возможность для поиска решений. Во время предстоящей дискуссии и во избежание построения ложных ориентиров прошу участников встречи мысленно представлять себе не только Москву и Подмосковье, Петербург и другие крупные города, а выборочно – Горно-Алтайск, например, города Невельск, Углегорск и другие на о. Сахалин, Кызыл, Мирный и Североморск, сотни райцентров, деревень и сел, к населению которых придет хлеб или то, что будет названо хлебом.

Я понимаю, что представить такой массив достаточно сложно, но вы попробуйте. Ждут ли там люди продукцию, которую мы с удивительным упорством, вопреки научным основам, разработанным ранее упомянутыми учеными, пытаемся отнести к категории сверхзначимой для нашей страны? Готово ли к этому население психологически?

Марина Николаевна – один из лучших специалистов в области стандартизации, под ее руководством институт с большой ответственностью подошел к подготовке проекта ГОСТ. Мы понимали, что экономика – живая система, что для бизнеса стабильность является одним из самых фундаментальных принципов. Поэтому в проекте присутствует четко выраженный экономический аспект. Были учтены все процедурные вопросы. Обращено особое внимание на пищевую ценность хлеба, что практически всегда выпадает из поля зрения наших оппонентов.

Всплеск различных заявлений и категорических отрицаний, сопровождаемый комментариями на грани приличия, неуместен и безоснователен. В общество вброшен опасный раздражитель. Очень просто быть всегда против, очень легко из чувства протеста быть против любых предложений института, очень несложно принять неправильное решение. Но очень сложно потом, уже другим людям, исправлять ошибки предшественников.  

Для построения конструктивных диалогов нужно наконец навсегда исключить из практики нашей совместной работы, в том числе в ТК, неучтивость, покровительственный и назидательный тон, а проявлять сдержанность, терпимость к другим мнениям, корректность, как это было ранее в течение многих десятилетий. Тогда у нас все получится.

Мы собрались для обсуждения серьезного дела. Прошу включиться в работу, используя в полной мере опыт, научные знания и здравый смысл. «Никогда хлеб не подводил человека в своем бескорыстном служении ему». Так считает народ. Мы должны быть достойны этих слов и дать людям тот хлеб, который они заслуживают и на котором выросли многие поколения.

Проект ГОСТ, выполненный за счет собственных средств института, ориентирован на формирование условий для решения этой сверхзадачи. Я высказал свою личную позицию, которая остается неизменной в течение всей моей жизни. Я искренне верю, что она верная. Спасибо!

Академик А.П. Косован, 13 июля 2021