В России
Ремесленные пекари: «Наши гости не ищут нарезной батон вместо чиабатты»
243
Редакция OHLEBE

Бизнес у ремесленных пекарен не просел, несмотря на все сложности. Причину этого собственники видят прежде всего в покупательской способности своей аудитории, которая в кризис не дрогнула. Поэтому на первый план выходит сохранение качества продукта и поддержание сервиса. ОHLEBE послушал участников паблик-тока «Бизнес говорит» от Modern Bakery Moscow и искренне порадовался за пекарей от Москвы до Хабаровска.

Но сначала о грустном. За последние пять лет потребление хлеба и ХБИ в России в натуральном выражении упал на 8,8%. Среди основных причин: снижение численности населения (в том числе за счет COVID-19), эхо демографического кризиса 90-х, а также появление нишевых продуктов, которыми заменяется хлеб, мода на ЗОЖ и отказ от быстрых углеводов и рост домашнего хлебопечения в пандемию.

— В ближайшие два года падение продолжится из-за экономической ситуации, оттока рабочих мигрантов и части населения из страны, — прогнозирует руководитель отдела инвестиционных проектов BusinesStat Дмитрий Круглов.

Доля ремесленного хлеба в общей структуре рынка ХБИ составляет 10% и формируется в основном за счет Москвы, Петербурга и других крупных городов страны. И пока эти «маленькие, но гордые» участники рынка чувствуют себя неплохо, хотя по прогнозам из-за высокой инфляции и снижения доходов населения рост сегмента ощутимо снизится.

Вместо «Шанель» вензель с малиной

Пекарь и предприниматель Антон Корнышов, который за последнее время плотно общался с 20 пекарнями из разных уголков страны, считает, что в целом ситуация позитивная. Спрос на ремесленный хлеб не уменьшился, наоборот. По мнению Корнышова, те, кто приходит в пекарни, не ищут что-то дешевле, они осмысленно подходят к выбору ремесленного хлеба, выбирая более полезный и вкусный продукт независимо от его цены. И здесь ремесленным хлебопекам тренд на ЗОЖ играет на руку.

png 5

— Наши гости не ищут нарезной батон вместо чиабатты, у них другие проблемы: им не купить «Шанель» и не выехать за границу на отдых, — добавляет Оксана Кузнецова, совладелица и бренд-шеф московской пекарни La Poste. — Скорее мы чувствуем снижение выручки из-за отсутствия таргетированной рекламы, так как для нас важно «соприкосновение» с гостями. Нам нужно напоминать о себе аудитории, привлекать, показывать продукт, потому что наши гости — визуалы.

Кроме того, люди, как и в пандемию, продолжать заедать стресс, а делать это в уютном магазинчике или кафе при пекарне, который становится уголком спокойствия, намного приятнее.

— Изменений вокруг так много, что хочется дать гостю стабильность, удивлять новым, но и не лишать привычного ассортимента, — уверена Оксана.

kraft2

«Заменили итальянскую муку на российскую — разницы нет»

Основатель семейной пекарни DenBake из Хабаровска Денис Умрихин солидарен с коллегами по цеху: оттока покупателей нет, даже появляются новые. Конечно, сырье и упаковка растут в цене, а для таких отдаленных территорий огромную роль играет и логистика (например, муку для пекарни везут из ЦФО), но цены за последние три года поднимали только один раз. Правда, дальневосточные ценники могут порядком удивить неискушенных: помидоры за 800 рублей или ремесленный хлеб за 270.  

Запас сырья в DenBake — новозеландское масло, бельгийский шоколад и какао — сделали, попробовали «импортозаместить» итальянскую муку российской — нашли хорошего поставщика и не заметили особой разницы. Цельнозерновую муку в пекарне делают сами, а цена на зерно пока выросла незначительно. 

— Мы должны поддерживать качество и сервис для своих гостей, а не переключаться на более дешевое сырье, — считает Денис.

png 6

Кстати, поиском достойной альтернативы новозеландскому сливочному маслу заняты даже в «Юнифуде» — дочернем предприятии самой Fonterra. Генеральный директор Константин Мандельштам рассказал, что, несмотря на приостановку работы головной компании, они обладают достаточным запасом масла (даже снижают цены на продукт в пасхальную кампанию), а также проводят тестирование отечественных и белорусских аналогов с помощью НИИ жиров. И хотя качество большинства заявленных образцов вызывает большие вопросы, экспертам удалось найти два достойных продукта.

— Свет в конце тоннеля есть! К середине мая мы представим это масло, качество которого будет 9 из 10, если сравнивать с новозеландским, — обнадежил Константин.  

Сарафанное радио вместо соцсетей

Владелица ремесленной пекарни «Формула хлеба» из Красноярска Наталья Трущелёва признается: «Есть спад на 15%, но при этом мы открыли четвертую точку при своем цехе. Покупатели сами рассказывают о нас друг другу».

Потерю соцсетей, а главное рекламных возможностей, связанных с ними, почувствовали многие. «Остается изучать «Вконтакте», это конечно,  “кровь и слезы”, но мы пытаемся экспериментировать с таргетом», — говорит Антон Корнышов.

В хабаровском DenBake пробуют освоить Телеграм. «Там можно писать лонгриды, повышать хлебопекарную культуру. Но прыгать из одних соцсетей в другие не хочется. Главное – репутация, если покупатели получат хорошие эмоции, сервис, вкусные продукт, то сработает сарафанное радио», — уверен Денис Умрихин.

 4

Руки пекаря ничем не заменишь

Основная головная боль связана не с удорожанием сырья или нестабильностью муки. Для московской пекарни это прежде всего проблема с персоналом. В столичных заведениях зачастую работают сотрудники из соседних республик (к примеру, много киргизов), во время скачков курса рубля их доходы резко снизились, да и заработанные деньги сложно перевести на родину, поэтому многие уезжают.

— Какое-то время отрасль будем сильно лихорадить, так как обучение хорошего пекаря — это дело 2-3 месяцев, если говорить о премиальных и средних пекарнях, которые чувствительны к высококвалифицированному ручному труду, — считает Оксана Кузнецова. — А заменить сотрудников из восточных республик пока некем: у них большая «насмотренность» в хлебопекарном деле.

Жесткий тайминг и яичная скорлупа — дачникам

И все-таки экономии и оптимизации избежать не удастся. Однако, как уверяют пекари, на ингредиентах экономить не станут. В хабаровской DenBake, например, ввели платные пакеты, в московской La Poste отказались от брендированной упаковки и планируют минимизировать эту статью расходов, а также сокращают простои сотрудников.

Снижение остатков к нулю — еще один вектор движения. Так, в красноярской пекарне «Формула хлеба» придумали, как с пользой для себя утилизировать яичную скорлупу: ее сушат, измельчают и продают дачникам.

Осталось добавить, что, по словам участника паблик-тока, не все так радужно у региональных ремесленных пекарен, которые работают с b2b-сектором: ресторанами, кафе, отелями, магазинами. Их выручка, по разным оценкам, упала на 60-80%. В HoReCa оптимизируют расходы и, хотя в последнее время рестораторы стали уделять хлебу гораздо больше внимания, метод ЛИФО никто не отменял: кто последний пришел, тот первым уйдет.

Читайте нас в своем смартфоне Telegram-канал @ohlebe_ru
цены зож ингредиенты пекарни ремесленный хлеб сливочное масло

Есть о чем рассказать?

Вы можете предложить свою публикацию.

Есть о чем рассказать?

Вы можете предложить свою публикацию.

Реклама
Реклама