Проблемы с кадрами в России есть, статистики - нет

Французское издание опубликовало статью, в которой говорится о проблеме местных пекарен — недостатке кадров. Особенно остро эта проблема стала ощущаться в разгар пандемии коронавируса — в стране 33 тыс. булочных, которым нужны 9 тыс. сотрудников. Как обстоят дела с этим вопросом в России, и что можно сделать, чтобы решить существующие проблемы.

Ссылаясь на экспертов, Ouest‐France пишет, что молодежь идет учится на пекарей, но есть несколько факторов, которые могут повлиять на решение пойти работать по специальности (материалы статьи приводит сайт bakery.news). Среди них — низкая заработная плата, миф о тяжелых условиях труда и то, что у современных молодых людей высокие требования к работе и образованию, а при появлении первых трудностей молодые люди уходят из специальности.

По словам Олеси Савкиной, руководителя направления заквасочных культур и микробиологических исследований ФГАНУ НИИ Хлебопекарной промышленности, в нашей стране действительно есть трудности, связанные с кадрами, но речь идет не только о дефиците. Что касается цифр, то конкретной статистики нет:

— Вузы пытаются вести учет трудоустройства выпускников по специальности, но эти цифры не всегда отражают полную картину, поскольку есть сложности с обратной связью от выпускников. Можно также оценить количество открытых на хлебопекарных производствах вакансий в среднем по регионам, но и это не покажет всю проблему целиком. Наш институт тесно взаимодействует и с предприятиями отрасли и с вузами. И запросы с обеих сторон показывают, что есть две большие проблемы.

Первая связана с тем, что, получив специальность, большая часть выпускников все же уходит в другие сферы — от фотографов до дизайнеров.

Например, из моих одногруппников мало кто пошел работать на хлебозаводы. Не более 5 человек из 30. Это обусловлено рядом причин: и низкой популярностью специальности, и сложностью и ответственностью самой работы, которая при этом не всегда и не во всех регионах хорошо оплачивается, и тем, что на серьезных производствах с хорошей репутацией все места уже по 20-30 лет заняты опытными технологами. Выпускнику, чтобы стать главным технологом, необходимо пройти длинный путь от простого инженера ПТИЛ или оператора тестомеса, либо пойти на «молодое» производство, где на него обрушатся все сложности запуска ассортимента и организации работы. Молодому специалисту трудно и страшно.

Кроме того, этому сопутствует вторая проблема — это недостаток квалификации. Сейчас хлебопеки часто говорят о нехватке квалифицированных технологов. Приходя на современное производство - хоть крупное индустриальное с поточно-механизированными линиями, хоть небольшое с ручным трудом, - выпускники сталкиваются с тем, что полученных во время учебы знаний не достаточно, чтобы успешно управлять технологическим процессом и запуском нового ассортимента. В советские годы были унифицированные технологии и ассортимент. Сейчас нужно следить за инновациями, новым ассортиментом. Не все опытные технологии успевают осваивать новые технологии, не то что выпускники!

Олеся Савкина говорит, что в России много учебных заведений, которые выпускают технологов. При этом предприятиям сложно найти опытного и хорошего технолога.

Наблюдается среди российской молодежи такая тенденция, что они бросают учебу или работу при возникновении первых трудностей? Эксперт считает, что это скорее индивидуальные особенности. 

Приходя на производство, молодой специалист должен знать основы биотехнологии хлебопечения

—  Всегда во все годы были люди, которые уходили из вузов, не окончив обучение. Но связано это скорее с тем, что человек понимал, что он не на своем месте. Ведь в таком случае и трудности, связанные с учебой, кажутся непреодолимыми. Мой опыт преподавательской работы в вузе показывает, что сейчас студенты все равно стремятся получить диплом о высшем образовании. Просто чаще потом не идут в специальность, а проходят курсы переквалификации. С другой стороны, знаю много пекарей-технологов, которые решили сменить специальность, связанную с финансами, и уйти в ремесленное хлебопечение.

При трудоустройстве на хлебозаводы и пекарни молодые специалисты сталкиваются с реальным производством. И это уже само по себе — сложность. Потому что нет опыта, нет навыков. Тем не менее, адаптация происходит достаточно быстро. А если есть опытные и старшие коллеги, то молодой специалист быстро учится и узнает специфику работы в данных конкретных условиях.

Придя на производство молодой специалист, конечно, должен знать основы биотехнологии хлебопечения. Только понимание процессов, происходящих внутри полуфабрикатов в процессе приготовления и выпечки хлеба, позволяет управлять процессом и получать качественный хлеб. И конечно, считаю важным во время учебы в вузе или колледже прохождение учебной практики именно на действующем хлебопекарном предприятии.

Сейчас в России распространена практика, когда работодатель берет на работу человека без образования и опыта и всему обучает сам. Но больше это принято в ремесленных пекарнях и на небольших производствах, где удобнее обучить специалиста под себя, под свой ассортимент.  Потому что, к сожалению, в последние годы отмечалась тенденция, что все выпускники знали технологию батона нарезного, но не все знали, как сделать багет или чиабатту. Сейчас отмечается положительная динамика в образовании, в частности, вклад вносят образовательные программы ФГАНУ НИИХП.

— В ФГАНУ НИИХП был открыт новый учебный центр «Академия хлебопечения НИИХП», оснащенный современным передовым оборудованием, на котором можно освоить технологии выпуска современного ассортимента хлебобулочных изделий. Обучающие программы Академии хлебопечения НИИХП направлены на решение всех указанных выше аспектов, то есть не только на повышение профессиональных компетенций руководителей и работников хлебопекарных и кондитерских предприятий или обучение начинающих и опытных хлебопеков, но также и предлагаются программы для профессорско-преподавательского состава вузов и преподавателей колледжей, от работы которого зависит квалификация выпускников, и программы для студентов вузов, — рассказала Олеся Савкина.

На современном оборудовании можно освоить технологии выпуска современного ассортимента ХБИ