Почитали: Ольга Войнова, «Ремесленный хлеб и сдоба на закваске»

Чтение — лучшее учение, гласит народная мудрость. И мы решили поучиться ремесленному хлебопечению по новинке — книге Ольги Войновой. 

По доброй традиции — сначала немного об авторе. Ольга Войнова  – блогер, создатель школы по выпечке хлеба на закваске. Она училась у таких известных хлебопеков как Джеффри Хамельман, Джозеф Паскаль, Марк Синклер.  Сама Ольга тоже опытный пекарь и преподаватель: проводит живые мастер-классы, онлайн-марафоны и курсы, а также оказывает технологическую поддержку при запуске хлеба на заквасках в ремесленных пекарнях.

Книга Ольги вышла в 2022 г. в издательстве ЭКСМО тиражом 5000 экземпляров. 

На 160 страницах уютно разместились 24 рецепта пшеничного хлеба, включая европейские сорта, 7 рецептов ржаного хлеба, 12 — сдобы , а также рецепты английского кекса без закваски и безглютенового хлеба из муки нута и зеленой гречки. Как и заявлено в названии – все рецепты только на закваске без применения хлебопекарных дрожжей. Бонусом  приводятся 4 вида мучных кондитерских изделий и блинов, в рецептурах которых автором предусмотрено применение остатков закваски для ее утилизации.

Отдельное спасибо автору за избавление от пересказа мифов о вреде дрожжей и агитации, посвященных особой пользе хлеба на закваске. Ольга просто открыто делится своей любовью к хлебу и своему делу. 

Книга имеет удобный формат, качественную полиграфию и прекрасные иллюстрации. На 160 страниц — 55 полномасштабных фото, причем, в отличие от многих подобных книг,  они не превращают издание в фотоальбом с красивыми кадрами не по существу. Практически все фотографии информативны, содержат либо наглядные пояснения технологических приемов, либо демонстрируют как выглядит изделие из рецепта (каждый рецепт сопровождается фотографией). Несколько дополнительных иллюстраций структурируют главы и разделы,  вписываются гармонично и не перегружают книгу. 

Книга выстроена как учебник или руководство с четкими пошаговыми инструкциями. И начинается она с перечня инвентаря и оборудованиях, необходимых для приготовления хлеба в домашних условиях. Автор дает важные рекомендации из собственного опыта, позволяющие избежать ошибок и проблем начинающим пекарям, например, по подбору емкостей для заквасок или организации выпечки в бытовой духовке.

Хорошо раскрыта информация об основном и дополнительном сырье. Ольга подробно описывает сорта пшеничной и ржаной муки, их отличия, а также сравнивает с европейскими аналогами, что важно для наших соотечественников, живущих за границей, так как позволяет найти адекватную замену муки для адаптации российских рецептур. Также автор рассказывает о том, как влияют на свойства теста и хлеба различные дозировки соли, сахара и жира (сливочного и растительного масла).

Приводятся рекомендации по выведению разных видов ржаной и пшеничной закваски, в том числе классической простой закваски 100% гидратации и более сложной густой пшеничной итальянской закваски, называемой «Levito madre», а также приводится способ приготовления  фруктовой бражки, которую автор называет «жидкими дрожжами». 

Настоящие «жидкие дрожжи» известны любому опытному технологу и применяются на хлебопекарных предприятиях нашей страны последние 100 лет. Так что обозначать этим термином фруктовую бражку неверно. Есть еще что изучить в отечественном хлебопечении! Конечно, это не отменяет опыта автора, но показывает, что книга все же написана ремесленным пекарем для ремесленного и домашнего хлебопечения.  Из полезного — Ольга отвечает на вопросы начинающих пекарей, как активировать закваску, что с ней делать в летний период и как законсервировать при перерыве в работе.

Пошагово раскрывается технология приготовления хлеба от замеса теста до хранения готовых изделий. Автор рассказывает, что такое аутолиз и зачем он нужен, какие бывают виды заварок, какая нужна температура для замеса теста и многое другое. Подробно проиллюстрирована работа с тестом, способы формовки и разделки. 

Интереса изданию добавляют QR-коды, позволяющие посмотреть видеоурок по разделу. Приведены рекомендации, что делать в случаях, когда получается хлеб с чрезмерной кислотностью или другими дефектами.

Что касается собственно приготовления хлебобулочных изделий из  пшеничной муки, здесь приведены рецепты  фокаччи, чиабатты, гриссини, пиццы, матнакаша, хлеба с цельнозерновой мукой, с тыквенными семечками и даже фиолетового. Делится Ольга и рецептами хлеба из ржаной муки (от Дарницкого до оригинальных сортов), сдобы, кекса без закваски и хлеба без глютена. Многие рецептуры сопровождаются советами и рекомендациями.

Ольга упоминает, что все рецепты – авторские. Поэтому мы не поленились и проверили рецептуру советской легенды – хлеба Дарницкого. Действительно, она мало общего имеет с рецептурой по ГОСТ. Поэтому применение такого названия , конечно, неправомерно. В отношении Бородинского автор такой оплошности не допустила и назвала его «Бородинский-лайт». 

Кроме того, надо отдать должное автору: рецептура безглютенового хлеба действительно «без глютена». Ольга указывает, что хлеб для больных целиакией должен готовиться в «чистых» от возможной контаминации глютеном условиях.

Книгу сложно рекомендовать для индустриальных технологов, но она однозначно  будет полезна как начинающим, так и опытным ремесленным и домашним хлебопекам.

Почитайте еще рецензии:

1. «Pro хлеб и не только». Иван Забавников 

2. «Дикие пекари» Корнышовых

3. «Ржаной хлеб. Азбука пекаря» Сергея Кириллова

.