Ассоциация пекарей и кондитеров: "Хлеб находится под ударом"

В рамках выставки Modern Bakery Moskow состоялась презентация программы Ассоциации Пекарей и Кондитеров (АПК). Исполнительный директор АПК Валентин Максимов рассказал о том, чем занимается отраслевое объединение, какие задачи планируется решать с его помощью и кому нужен «Кодекс Пекаря».

- Сегодня хлеб находится под ударом со всех сторон, - отметил он в своем выступлении. - С одной стороны, набирает силу тренд на здоровое питание, в рамках которого говорят о том, что хлеб вреден. В нем вредный глютен, вредные дрожжи, а сейчас даже говорят о том, что для организма вредна закваска. Люди стали задумываться, а надо ли есть хлеб, как его есть, зачем, если все так плохо. С другой стороны, индустриальное хлебопечение также снижает свои объемы. Количество заводов уменьшается. Пандемия обострила существующие проблемы, поддержка отрасли государством, как мы видим, решающей роли для пекарей не сыграла, поскольку это не совсем то, что нужно отрасли.

Зачем объединяться

По словам Валентина Максимова, инициативная группа пекарей решила объединиться для совместной защиты интересов. АПК объединяет производителей, для которых во главе угла стоит качество, натуральность и здоровье.

- Когда польза хлеба поставлена под сомнение, важно выступать единым фронтом добросовестных производителей и оставить право каждому потребителю на вкусный и полезный хлеб, - подчеркнул он. - Наша миссия - популяризация хлеба в России. Цель - сформировать доверие к этому продукту и посредством качества поднимать продажи хлеба производителей-членов Ассоциации.

Отраслевой союз объединит малых и средних кондитеров, пекарей для лоббирования их интересов в органах государственной власти, участия в формировании законодательной базы в области хлебопечения, с учетом интересов малого и среднего бизнеса.

Существенная проблема для пекарей - отсутствие четкой терминологии, отметил Максимов (об этом он рассказал Ohlebe.ru ранее в интервью). Он считает, что все ассоциации должны объединиться и решать этот вопрос вместе. Также АПК предполагает участвовать в формировании требований к качеству сырья, нормативных документов на него.

- Все знают о том, что качество сырья падает, и мы должны решить во взаимодействии с производителями зерна, каким образом его поднимать, - сказал он.

К задачам АПК Максимов отнес создание единого информационного пространства, базы данных для консультации и обмена мнениями между всеми участниками рынка.

- Много мифов, много журналистов, блогеров, которые совершенно не разбираются в продукте, начинают создавать мифы вокруг дрожжей, глютена и всего остального. Также мы планируем участвовать в формировании учебных программ в колледжах и вузах по подготовке специалистов хлебопекарной промышленности в части требований к практическим навыкам и компетенции.

Он подчеркнул, что АПК будет тесно работать с государством:

-  Мы выступаем за то, чтобы наша отрасль и конкретно члены нашей Ассоциации получали все то, что мы должны получить от государства. Мы платим налоги и должны получать обратную связь.

Фокус на качестве

Также для тех, кто состоит в АПК, предусмотрена программа по развитию производства и повышению качества продукции. К сожалению, продукция некоторых заводов не всегда соответствует высокому уровню качества.

— В Ассоциацию мы принимаем те организации, которые готовы работать над качеством хлеба и сосредоточены на повышении качества, — говорит исполнительный директор Ассоциации. - За счет этого можно повысить конкурентоспособность товара, соответственно и выручку, и объем продаж. Повышением качества на производстве будут заниматься технологи, которые пройдут переквалификацию или повышение квалификации. Мы совместим международный ремесленный опыт с российским, который заложен годами. У институтов есть определенные наработки, которыми пользовались и технологи, но ремесленное хлебопечение — немного другое. Здесь мы хотим взять зарубежный опыт. К сентябрю эти программы уже должны быть готовы.

Таким образом, по плану АПК производители станут производить качественный хлеб, больше зарабатывать и интенсивно развиваться, что даст толчок отрасли для привлечения инвесторов. В отрасль пойдут инвестиции, она начнет расти, потребитель будет получать качественный хлеб и улучшать свое здоровье. Государство в лице производителей хлеба получит устойчивых налогоплательщиков, которые не просят каждый раз дать им денег, потому что подорожала мука, а работают с этим сами.

Правила для производителей

Валентин Максимов продемонстрировал и первый продукт, который был разработан для членов Ассоциации - «Кодекс пекаря». В документе прописаны правила для производителей хлеба.

1. Знать и выбирать лучшие из возможных ингредиентов, которые используются для выпечки хлеба и кондитерских изделий;
2. Постоянно контролировать качество используемого сырья;
3. Знать современные методики выпечки и тестоведения для каждого конкретного продукта;
4. Строго соблюдать технологический процесс;
5. Гарантировать качество и безопасность выпускаемой продукции;
6. Соблюдать все необходимые санитарно-гигиенические нормы на предприятии;
7. Постоянно развиваться, овладевать новыми знаниями, технологиями, повышать профессиональный уровень сотрудников;
8. Знакомить покупателей с лучшими образцами современного хлебопечения;
9. Высоко ценить и поддерживать профессиональную честь пекаря;
10.  Качеством своего продукта формировать правильное отношение к хлебу. 

Табличку с «Кодексом Пекаря» могут разместить в торговой точке те члены АПК, которые разделяют этот подход к производству.
— Таким образом мы хотим выделить, тех производителей, которые хорошо пекут хлеб, заботятся о качестве и о потребителе. У нас есть «Положение о Кодексе Пекаря», где расписано: кому он дается, для чего он дается, и каким образом его можно отозвать. Здесь мы в основном ориентируемся на потребителя: если будут претензии от потребителя, то мы будем рассматривать вопрос об отзыве Кодекса. На самом кодексе есть ссылка на сайт, где будут размещены действительные члены нашей Ассоциации с указанием номера кодекса. Зайдя на сайт, потребитель может проверить, является ли пекарня членом АПК. Внутренний аудит мы пока не планируем проводить, но у нас всегда есть обмен опытом – мы периодически ездим друг к другу в гости.

Кроме того, если человек хочет получить «Кодекс Пекаря», он должен заручиться поддержкой тех, кто этот кодекс имеет. Они выступают гарантами, что этот производитель соответствует всем требованиям.

Всесторонний охват

Для выполнения поставленных целей АПК разработал информационные, образовательные и рекламные проекты, направленные на стимулирование спроса на продукцию участников Ассоциации.

Ассоциация планирует запустить школу технологов, обучающие курсы по технологии производства хлеба, сдобы и кондитерских изделий. В этом объединению готово помогать ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности.

-  Пекарни развиваются очень активно, сегмент растет и мы не можем остаться в стороне, - отметила руководитель научного учреждения Марина Костюченко. - Если вопросы технологий, стандартизации на индустриальных предприятиях решены, то в ремесленном хлебопечении вопросов очень много. Решать их нужно во взаимодействии с теми, кто реально занимается производством хлебобулочных изделий. Мы готовы оказывать и технологическую помощь, и методическую, и участвовать в разработке требований к производству, и проводить обучение. На базе нашего института недавно открылась Академия хлебопечения, так что площадка для реализации образовательных проектов есть.

Как говорит исполнительный директор АПК, будут разработаны и выпущены книги по всем этапам технологического цикла: помощь начинающим технологам, инструкции и консультирование. Поднимать будут и уровень продаж: продукции на рынке столько, что продвижение и продажи сильно затруднены.

Поддержит АПК тех, кто хочет открыть свое производство. Такой запрос есть, отмечает Валентин Максимов: многие приходят в отрасль, готовы работать, но не понимают, что делать. Даже в случае покупки франшизы нужно понимать процессы, которые происходят на производстве, быть знакомым с маркетингом, управлением ассортиментом и ценообразованием.

Наконец, планируется информационная поддержка: медиа-гид для членов Ассоциации, который будет содержать информационные материалы, набор рекламных материалов, скрипты для персонала, взаимодействия со СМИ.

С потребителями, открытыми к диалогу, Ассоциация планирует говорить о пользе хлеба, как его употреблять, как делать, покупать. Для этого будет запущен проект «Есть хлеб».

Справка об организации:

Ассоциация поддержки и защиты предприятий производителей хлеба «Ассоциация пекарей и кондитеров» зарегистрирована 12.10.2020 г. в г. Смоленск. Председатель правления АПК – Андрей Сущенко, генеральный директор компании «Хлебная мануфактура», г. Смоленск. Сегодня в АПК состоит 11 организаций.

Просветительский проект «Есть хлеб» призван донести потребителям и производителям правду о хлебе.

Производство недостаточно качественного хлеба – это насущная проблема. Отраслевое объединение будет помогать производителям в изучении технологий производства продукции высокого качества. Информация о том, как выбрать качественный хлеб, должна быть доведена до потребителей при помощи различных инструментов (например, через социальные сети, масс-медиа и т.д.).

Проект «Есть хлеб» будет также развеивать заблуждение производителей и покупателей о том, что хлеб не может стоить дорого. Снижая цену на продукцию, производители хлеба лишают себя ресурсов на развитие и вынуждены конкурировать не качеством, а ценой. От этого страдают и производители, и потребители. По мнению АПК, не надо бояться ставить такую цену на качественный хлеб, которая соразмерна усилиям, приложенным для его производства. Параллельно с этим важно информировать потребителя, объяснять, почему можно и нужно есть правильный хлеб и не стоит бояться ни дрожжей, ни глютена. Потому что хлеб - действительно полноценный и полезный продукт.

В рамках проекта будет проходить обучение продавцов, которые работают в фирменных точках продаж членов АПК. Каждому участнику АПК будут выдаваться информационные материалы для работы с потребителем.