Ольга Ильина, вице-президент РСП: “Мы хотим понять, чьи интересы отстаиваются”

Отзыв Российского союза пекарей (РСП) на первую редакцию проекта межгосударственного стандарта ГОСТ «Продукция хлебопекарная. Термины и определения» появился на сайте организации 22 июня 2021 г. Публикация с подачи РСП в издании “Коммерсант” датируется 28 июня, и, судя по всему, сделана была не сгоряча. С тех пор обсуждение отраслевого документа продолжается: свое мнение высказывают на всех уровнях, от потребителей до депутатов. О проекте нового ГОСТа и вопросах к его разработчикам расспросили вице-президента РСП, ректора Международной промышленной академии, д.т.н., профессора Ольгу Ильину.

Ольга Ильина, вице-президент РСП, ректор МПА, д.т.н., профессор

Ольга Александровна, была ли необходимость выносить обсуждение рабочего документа в публичную плоскость?

Мне кажется, не этот вопрос должен быть первым. Многое станет понятным, когда мы поговорим о том, как разрабатывался проект ГОСТ, и разберемся, почему в его названии «Изделия хлебобулочные» стали «Продукцией хлебопекарной». Это сразу расставит некоторые точки над “и”. Кроме того, это (публикация в “Коммерсанте”) решение президента РСП Алексея Владимировича Лялина, и спрашивать надо, скорее, у него. Но какие-то вопросы я смогу прокомментировать, да и опубликование проекта ГОСТ на сайте разработчика – уже вынесение документа на публичное обсуждение.

Вы направили отрицательный отзыв на проект в целом. В чем суть претензий РСП?

Первое: на наш взгляд, название ГОСТ должно полностью соответствовать тому, которое указано в программе национальной стандартизации (ПНС). В программе стандартизации указан межгосударственный стандарт “Хлебобулочные изделия. Термины и определения”. За это голосовал ТК, понимая, что назрела актуализация. Не пересмотр, не изменение существующей классификации! А в объяснительной записке к проекту ГОСТ написано, что разработана принципиально новая классификация хлебопекарной продукции. Зачем, когда в соответствии с законом о стандартизации, надо упрощать?

Если вспомнить историю вопроса, то первый ГОСТ на термины и определения хлебобулочных изделий появился лишь в 2001 году, до этого действовал ГОСТ СССР 16814-88 «Хлебопекарное производство. Термины и определения», введенный взамен аналогичного ГОСТ 1971 года. В 5-ом издании учебника для вузов «Технология хлебопечения» профессора Льва Яновича Ауэрмана (1948 г.), более раннего издания у меня, к сожалению, нет, через всю книгу главным ключевым словом проходит слово «хлеб», используется также и «хлебные изделия», термин «хлебобулочные изделия» встречается крайне редко. А в 2001 г. основным термином, характеризующим продукцию отрасли, окончательно становятся «хлебобулочные изделия».

Фото: страницы 5-ого издания учебника для вузов «Технология хлебопечения» проф. Л. Я. Ауэрмана (1948 г.)

Вышедший в 2001 году ГОСТ РФ удивил всех. Это был государственный стандарт, который не содержал термина «хлеб» как такового. Было написано: «Общие понятия: 1. Хлебобулочные изделия, а дальше примечание - “к хлебобулочным изделиям относятся хлеб, булочное изделие, мелкоштучное булочное изделие, изделие пониженной влажности, пирог, пирожок, пончик”. Хотя и в учебнике профессора Ауэрмана под редакцией профессора Любови Ивановны Пучковой (2003 г.), и в “Технологии хлеба” профессоров Л.И. Пучковой, Р.И. Поландовой и И.В. Матвеевой (2005 г.) - основном учебнике для вузов - слово «хлеб» стоит во главе угла. Из сборника технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий 1989 г. было понятно, что главное - хлеб, а потом уже хлебобулочные изделия. И сборники ГОСТов, выходившие регулярно и являвшиеся официальными изданиями Госстандарта, назывались «Хлеб и хлебобулочные изделия». Но когда вышел ГОСТ 2001 г., хлеб окончательно стал хлебобулочным изделием. Отрасль тогда тоже шумела, высказывалась, была недовольна, но стандарт был принят и по нему начали работать.

Кто был разработчиком первого ГОСТа?

ГОСНИИ хлебопекарной промышленности. Тот же самый разработчик. Поэтому и РСП, и МПА отстаивали НИИХП и Марину Николаевну Костюченко (директора НИИХП) лично, чтобы институт стал секретариатом технического комитета и директор института возглавил ТК 003. Мы считали, что ученые НИИХП глубоко погружены в отраслевые проблемы, болеют за отрасль и отстаивают её интересы.

Итак, ГОСТ приняли, отрасль высказывалась, что надо всё-таки хлеб внести в ГОСТ. И в 2014 году хлебу попытались дать определение, и оказалось, что “хлеб - это хлебобулочное изделие без начинки с влажностью более 19% и массой более 500 г”.

Мы дали себя уговорить на то, чтобы критерием идентификации хлеба стала масса, как это было в ГОСТ СССР 16814-88 «Хлебопекарное производство. Термины и определения». Кстати говоря, на заседании ТК я тоже голосовала “за” и до сих пор переживаю за это. Это была колоссальная ошибка. Лучше было бы вообще тогда, в 2014 году, не включать эти термины в ГОСТ, чем разделять хлеб и булочные изделия по массе – 500 г. Это было неверное решение, и теперь мы это понимаем.

Какие аргументы вас убедили?

Мы все считали, что в массе в хлебе лучше развивается ароматический комплекс, лучше раскрываются вкусоароматические вещества. Надо было, конечно, спорить, так как брожение, особенно по нашим традиционным технологиям, идет все-таки не в куске, а в массе теста. В расстойке вкус и ароматика формируются в меньшей степени. Сейчас появились еще более длительные технологии, замедленное брожение, и скорее всего в куске 300, и даже 200, граммов будет не меньше ароматических веществ, чем в куске 500 граммов. А тогда из ГОСТа ушли допуски, и получилось, что более 500 граммов - это хлеб, а 500 граммов и менее (495, 499) уже нет. Но отрасль привыкла к тому, что это все - хлебобулочные изделия. Пусть так и останется.

И далее. Почему всего через двадцать лет после первого принятия ГОСТ «Изделия хлебобулочные. Термины и определения» мы должны изменить всю классификацию. Это вызвало особое недоумение. Почему продукт, полученный разрыхлением теста биохимическим путем, признается хлебобулочным изделием, а всеми остальными способами - каким-то хлебным продуктом? Различные способы разрыхления теста в хлебопекарном производстве известны давно и описаны еще в самом первом учебнике Л.Я. Ауэрмана, 1932 года выпуска. Конечно, ГОСТ надо актуализировать, но не полностью перерабатывать.

Как вышло, что “изделия хлебобулочные” стали “продукцией хлебопекарной”?

Я понимаю, откуда появился этот термин: из технического регламента ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Кому-то очень хочется написать и утвердить отраслевой технический регламент. Но опять же - зачем? Зная, как тяжело прошла эту историю молочная промышленность, как сложно до сих пор проходит масложировая промышленность, окунуть хлебопекарную отрасль в это абсолютно неправомерно, неправильно и нецелесообразно!

Почему?

Вспомним: многие отрасли работали над техническими регламентами, например кондитерская, документ не был утвержден. В каких случаях отраслевые технические регламенты оказались оправданы? Когда массово выпускается фактически фальсифицированная продукция, где особые критерии безопасности. Когда, например, молочный жир заменяется растительным жиром, говяжьим жиром, чем-то еще - это фальсификат, это не молочный продукт. У хлебопеков нет фальсификата в принципе. Мука есть мука, какая бы она ни была, и злаки есть злаки, какими бы они ни были, так что даже безглютеновые хлебобулочные изделия имеют право называться хлебобулочными изделиями.

То есть, если хлеб подкрашивают солодом и выдают за ржаной, это не считается фальсификатом?

Во-первых, что значит “выдают за”? Не думаю, что в этом хлебе в принципе нет ржаной муки. Это надо проверять. И это функции уже правоохранительных органов. А во-вторых, солод - продукт переработки ячменя, хлебного злака.

Знаете, мы провели исследование о том, в каких странах термин “хлеб” имеет определение и оказалось, таких стран практически нет. За рубежом всё просто. Там bread - это всё: хлеб, вся мелкоштучка, все батоны, как хочешь, так и формуй, каким хочешь по массе делай - это все хлеб. У нас, к сожалению, так не сложилось, и с 2001 года закрепился термин «хлебобулочные изделия». Надо его оставить. Это моё мнение.

Ведь если сейчас мы введем новую номенклатуру, что придётся делать отрасли? Переписывать всю нормативную документацию, все СТО, все системы менеджмента качества, пройти заново сертификацию, затратить большие деньги на новую маркировку и упаковку, а у предприятий сейчас множество проблем, так как подорожало сырье, упаковка, горючее, и как следствие, логистика. Предприятия потратили и продолжают тратить много средств на дезинфекцию цехов, административных помещений, территорий, весь персонал - в перчатках и масках, а это очень большие расходы.

Итак, первая претензия - изменение названия ГОСТа. Какова вторая?

Конечно, буду говорить за себя, но я не знаю состава рабочей группы, которая писала этот проект. Проект внесен НИИ хлебопекарной промышленности, подписан Мариной Николаевной Костюченко и Владимиром Викторовичем Мартиросяном. Привлекал ли НИИХП кого-то или работал самостоятельно? Мы говорили, что готовы войти в рабочую группу. Кстати, на сайте разработчика состав рабочей группы вывешен и сейчас. Но ни РСП, ни МПА не привлекали. Не хотите нас, много других специалистов отрасли, в том числе в университетах. В ингредиентных компаниях, особенно крупных, есть научные центры - это огромный опыт, мощные технологи, привлеките их! Более того, к подготовке ГОСТ надо привлекать профессиональных стандартизаторов: тех, кто умеет писать стандарты, знает, как и понимает, что современный стандарт надо делать проще, а не сложнее.

То есть, по вашему мнению, была нарушена процедура разработки и согласования этого проекта?

Это вопрос, наверное, к Росстандарту. Но оказалось, что и Минсельхоз России не получил этот проект до начала процедуры открытого обсуждения. Мы, конечно, отправили в профильный департамент проект документа и свое письмо со всеми замечаниями. Сейчас, когда вышла статья в “Коммерсанте”, Минсельхоз России будет формулировать своё мнение, и я думаю, что это позитивно. Министерство должно быть в курсе, так как у отрасли нет другого регулятора, и его позиция очень важна. Важна и позиция Росстандарта. Сейчас все отраслевое сообщество ждёт позицию разработчика. Мы хотим понять, чьи все-таки интересы отстаиваются, какая экономическая под этим подоплека.

Я не вижу необходимости в увеличении числа терминов со 170 до 243, даже в плане защиты потребителя, которого отрасль должна защищать безопасной продукцией и честной информацией.

Проект до вынесения на публичное обсуждение не рассматривался ни в отраслевом сообществе, ни на техническом комитете. Может быть, и началась такая сумбурная дискуссия потому, что вопросов очень много. Когда мы получили проект ГОСТ, мы поняли, что нужна отраслевая экспертиза, что в таком виде его категорически нельзя даже обсуждать по каждому замечанию в отдельности, надо снимать с обсуждения и перерабатывать в целом. Мы разослали проект документа и очень быстро нам стали присылать отзывы, их было много, и все писали: перегружен терминологией, надо упрощать, не надо вводить новые термины, есть ошибки и т.д.

Например, какие?

Например, все мы знаем, что круассан формуется прямым, а никак не рогаликом, это просто ошибка. Это, конечно, мелочь. Размер багета 60 сантиметров - тоже казалось бы мелочь, хотя как знать, 60 см багет, а 55 или 70? Но сам по себе багет и круассан - это национальные продукты конкретной страны. Зачем же вводить его в наш межгосударственный стандарт? Я бы, кстати, и лаваш, из стандарта исключила, так как это уже давно совершенно понятный вид хлеба. Кстати термин «национальное хлебобулочное изделие» уже не актуален. Он вводился, когда создавался Советский Союз, в республиках выпекалось много хлеба, особенности технологии и рецептур которых, были малоизвестны. Кроме того, совсем недавно принята новая редакция Конституции РФ, которая не предполагает разделения по национальному признаку в стране. Это значит, что термин надо просто убрать. Сегодня все знают, что такое армянский лаваш, грузинские сорта хлеба, матнакаш и многие другие. ГОСТ от этого не пострадает. Кстати, а маца - это хлеб? Почему обязательно должен быть биологический разрыхлитель? Почему, скажите мне, мы не можем в какую-то лепешку добавить пять видов злаков, а должны добавить два, и это будет “такой-то зерновой”? Почему весь мир не волнует, что вот это хлеб, а это батон или булка? Просто во многих странах знают хлеб, а далее уже печенье, бисквит, кекс. А нас почему-то вдруг озадачивает: из пяти злаков мы замесили тесто, или из двух, из одного или вообще безглютеновый...

Возможно, очень широкий ассортимент на полках сподвиг НИИХП на попытку систематизации? И в их картине мира потребитель не понимает, что он ест.

Защита интересов потребителей – это важно, но это дело соответствующих организаций. Отраслевое сообщество, отраслевой институт должны защищать интересы государства, отрасли и затем уже потребителей. Что такое “защитить интересы потребителей” с этой точки зрения? Главное - произвести безопасный продукт, и выпустить такую этикетку, чтобы человек легко прочитал и понял, из какого сырья состоит продукт, какова его пищевая ценность, кто производитель и каков срок годности. А дальше выбирал сам, хочет он длинный список ингредиентов или “чистую этикетку”, где мука, соль, дрожжи и вода, или просто мука и вода.

Ну разберется потребитель, где хлеб, где не хлеб, и отдельная полка для “хлебных продуктов” никому не нужна.

Ассоциация пекарей и кондитеров собирается обсуждать популярный сейчас термин «ремесленный хлеб». Есть ли необходимость определять в ГОСТе, что такое ремесленный хлеб и что такое пекарня?

Считаю, нет. Разделение предприятий по мощности, по видам деятельности - не задача ГОСТа на термины и определения хлебобулочных изделий. Это искусственно внесенный в ГОСТ элемент, его надо убирать. Второе - нет необходимости разделения ремесленного и индустриального хлеба. В чистом виде кустарного производства сегодня нет даже там, где молодые мамочки пытаются печь хлеб и продавать его из своей квартиры. Как минимум у них есть либо миксер, либо блендер, либо хлебопечь. Но это я так пошутила. А, если серьезно, современная пекарня - это высокомеханизированное производство, отнюдь не ремесленное (читай кустарное, ручное) производство.

РСП в своем отзыве на ГОСТ указал, что готов взяться за разработку “в инициативном порядке”. Расскажите об этом подробнее.

Если нам разработали такой ГОСТ, с которым мы категорически не согласны, мы будем его оспаривать. Надо взять ГОСТы 2014 г. и 2001 г., положить их рядом и внимательно посмотреть, что избыточно, возможно чего-то не хватает. Взять то, что сделали в НИИХП и посмотреть, что оттуда мы можем перенести. И разработать простой, легко читаемый, понятный для отрасли ГОСТ, который отвечает ОКВЭД, ОКП и налоговому кодексу. Ведь внести сейчас поправку в НК практически невозможно, никто ее не поддержит, и с этим уже столкнулись в других отраслях.

Кто за это должен платить?

Отраслевое сообщество. Если отраслевое сообщество принимает решение, что ГОСТ нужно актуализировать, надо платить разработчику, хотя в основном деньги идут на экспертизу.

Российский союз пекарей, как и МПА, никогда не разрабатывали стандарты в целом, но мы многие годы являемся членами нескольких технических комитетов по стандартизации. Если отраслевым сообществом будет поручено, значит, создадим рабочую группу. В нее войдут специалисты хлебопекарной промышленности, люди, которые занимаются менеджментом качества, обязательно стандартизаторы, ученые. Это кропотливая большая работа, которую всегда в отрасли проводил научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности. И я бы очень хотела, чтобы отраслевой институт, занимаясь научными исследованиями для отрасли и являясь руководителем секретариата технического комитета, отстаивал интересы отрасли и прислушивался к ней.

Надеюсь, вы сможете прийти к общему решению.

Я думаю, что точка зрения отраслевого союза уже понятна и еще будет представлена, а главенствующим будет мнение руководителей и специалистов хлебопекарных предприятий.