Премиальный сегмент хлеба показывает рост, заявляют американские аналитики. Пекари готовятся к будущему запросу на инновации и экспериментируют с мукой, зерном и имиджем бренда.
Продажи хлеба в США снизились и достигли допандемийного уровня после роста продаж во времена коронавируса, сообщает американское издание BakingBusiness. Но делать прогнозы сложно, отмечают там. Приведет ли инфляция к падению продаж и вынудит потребителя выбирать доступные по цене товары? Будут ли экономные потребители продолжать держаться за любимые бренды премиум-класса вместо того, чтобы питаться вне дома?
«С начала года и до сих пор продажи хлеба для сэндвичей почти не изменились и близки к допандемийному уровню. Вероятно, причиной снижения можно назвать нарушение цепочки поставок, — предполагает Мелисса Альтобелли, директор группы стратегических решений аналитической компании IRI. «Интересно посмотреть, что произойдет по мере роста инфляции. Люди встретятся с повышением цен во многих областях: на газ, транспорт, одежду, так что придется идти на компромиссы в отношении трат», — рассуждает она.
Но хотя продажа хлеба для сэндвичей остается менйстримом и занимает основной объем продаж, сегмент здорового премиального хлеба — кето-, низкоуглеводный или безглютеновый хлеб, — демонстрирует рост.
«Много домохозяйств покупают и ЗОЖ-хлеба для мам на кетодиете или с чувствительностью к глютену, и обычные традиционные хлеба для детей,» - говорят в IRI. «Возможен некоторый спад, поскольку потребителю придется сократить траты. Люди, которые покупали и премиальный хлеб для себя, и обычный для детей, возможно, перейдут на то, что едят дети. Нам придется увидеть много изменений потребления в ближайшей перспективе».
Американцы пока покупают много хлеба, отмечают аналитики.
По данным IRI, продажи хлеба и булочек, продающихся в центральной части магазинов выросли на 2,3% до 16,3 млрд долларов за 52 недели (до 17 апреля 2022 г.), при этом объем продаж в единицах снизился на 4,5%. Продажи хлеба и булочек расположенных на периферии торгового зала, за тот же период выросли на 8,3% до 3,3 млрд долларов, а продажи в единицах выросли на 8,8%, сообщили в IRI.
Издание пишет о некотором замедлении инновационных предложений в последние пару лет, но отмечает, что хлебопеки ищут, чем привлечь потребителя, например, расширяя линейку популярных премиальных брендов или экспериментируя с альтернативными видами муки.
Хотя потребители не всегда могут выбирать лучшие продукты на каждый прием пищи, они выбирают что-то лучшее довольно часто, сообщается в аналитическом исследовании трендов What's in store? международной ассоциации IDDBA.
«Пандемия привела к фокусу на здоровье, c частичным акцентом на иммунитет, но потребителям важны и положительные эмоции. Как факт: 95% американцев полагают физическое и эмоциональное состояние взаимосвязанными, согласно данным исследований группы «210 Analytics».
Потребитель старается минимизировать то, что он считает вредным, говорится в исследовании. Например, искусственные ароматизаторы или соль. Привлекательными ингредиентами являются белок, пищевые волокна, антиоксиданты.
Инновации в области здоровых и премиальных хлебов – лучший способ привлечь потребителя, считают аналитики IRI.
«Инновационные и более здоровые опции, такие как низкая калорийность, снижение содержания углеводов, добавление пищевых волокон, отсутствие ГМО, а также кето-, безглютеновые, протеиновые и прочие хлеба — из этой области», — считают там.
Например, производитель King`s Hawaiian (Калифорния), недавно презентовал оригинальный гавайский сладкий претцель в виде булочки для гамбургера и нарезанных булочек, чтобы дать потребителю премиум-хлеб вида претцель с новой закруткой теста.
« Королевский гавайский претцель имеет все характеристики оригинального гавайского сладкого хлеба – мягкость сладость, воздушность – в сочетании с соленой поверхностью претцеля, что дает невероятное сочетание соли и сахара» - сказал Чад Новито, президент King`s Hawaiian.
Фото: kingshawaiian.com
Крупный индустриальный производитель Flower Foods (Джорджия) с линейками брендов в нескольких категориях премиум и ЗОЖ, включая Dave`s Killer Bread, Nature`s Own Perfectly Craftes и безглютеновые бренды Сanyon Bakehouse, недавно запустили бриошь в форме ролла для обеда.
Крупные пекарни или мелкие ремесленники пробуют свои силы в работе с цельным зерном и альтернативными злаками.
«Существует бесконечное множество вариантов муки, сделанной из бесконечного разнообразия зерен, например, из пророщенного киноа; высокопитательные виды муки из овощей и фруктов» - считает Джон Дэвис, лидер кулинарных инноваций в пекарне Aspire Bakeries из Лос-Анджелеса. «У меня есть мука из пророщенного овса и я собираюсь начать работать с ней, чтобы привнести питательную ценность и разнообразие в наши основные хлеба». Он также отметил муку из свеклы или вторично переработанную муку, изготовленную из пивной дробины и т. д.
Крейг Понсфорд, владелец пекарни Ponsford`s Place Bakery& Innovation Center в Калифорнии, еще 12 лет назад открыл пекарню, в которой все хлеба были цельнозерновыми. Тогда это было редкостью, а сейчас многие этим «балуются» , говорит он, отмечая и еще один модный тренд в ремесленном хлебопечении — мука собственного помола.
Великолепный хлеб – ключ к увеличению продаж, но историю бренда нельзя сбрасывать со счетов.
Одним из примеров является Dave`s Killer Bread , органический бренд в США номер один, годовой объем продаж которого по всем каналам розничной торговли на конец 2021 года составил 875 млн долларов.
История гласит, что хлебное производство начал Дэйв Даль, который, отсидев в тюрьме, полностью изменил свою жизнь. Он начал печь хлеб, который люди расхватывают по всей стране. На сайте компании можно прочитать, что она дает второй шанс людям, нанимая на работу лучших, независимо от их прошлого.
Линейка хлебов Dave's Killer Bread. Фото: www.daveskillerbread.com
Владелец Ponsford`s Place Bakery& Innovation Center также понимает важность сильной истории бренда.Он сделал ограниченную серию хлебов, используя пшеницу Hourani – древние злаки, которым более 2000 лет. Некоторые из этих зерен были найдены в 1960-х и сейчас выращиваются в ограниченном количестве в соответствии с данными honoremill.org. Мука дорогая, хлеб из нее тоже дорогой, но до сих пор он хорошо продается, говорят в Ponsford`s Place.
«Вы не можете продавать весь ваш хлеб по 20$ за буханку. Но иметь в линейке что-то, имеющее историю, действительно работает», - считают там.
Инфляция беспокоит американских пекарей и потребителей. В Aspire Bakeries тщательно следят за тем, чтобы все затраты окупались, постоянно анализируя цены и структуру затрат.
«Структура затрат общественного питания отличается от розницы, поэтому компания следит за тем, чтобы взимать правильную цену в зависимости от потребностей клиентов», — считают там.
По словам аналитиков IRI, американские потребители следят за ценами, и половина из них ищет распродажи или скидки. Большая часть прироста продуктов питания в прошлом году была обеспечена домохозяйствами с низкими доходами, получающих стимулирующие деньги, которых больше нет. В IRI добавили, что в среднем домохозяйства 80% еды по-прежнему готовят дома.
«48% домохозяйств в апреле не заказывали еду на дом и не ели в ресторанах из-за инфляции. Но забота о себе до сих пор важна для людей со времен пандемии, поэтому сейчас популярны хлеба для здорового питания, и они будут оставаться востребованными».
Компании должны наблюдать за инфляцией, но останавливать инновационную деятельность не стоит, отмечают некоторые производители.
«Будем вращать колеса инноваций чуть быстрее», — планируют в Aspire Bakeries. «Через год инновации снова вернутся на радары. Как только мы преодолеем заминку с цепочкой поставок, все немедленно захотят инноваций. Думаем, сейчас самое время создавать инновационный портфель, и быть готовыми к тому моменту, как у потребителей появится такой запрос».
Читайте нас в своем смартфоне Telegram-канал @ohlebe_ru
Поддержите нашу работу на Boosty
↑ наверх
_352x198.jpg)
