В мире
"Чистая этикетка" для постковидного потребителя. Часть 2
1051
Редакция OHLEBE

Продолжаем разговор о чистой этикетке, о том, что под ней подразумевает постковидный потребитель и как это отразится на производстве продукции в ближайшем будущем. В первой части - о том, почему clean label становится более значимой, почему возрос интерес к домашнему хлебопечению и отличаются ли представление о чистой этикетке у разных поколений потребителей. 

«Чистый» — значит «зеленый»

Потребители просят, чтобы «чистые» стали «зелеными». Эллисон Лейбович, старший специалист по техническому обслуживанию пекарни Cargill, отметила, что ожидания «чистоты» распространяются на вопросы устойчивости, прозрачности, благополучия животных и многое другое, поскольку потребители, особенно молодые, «ищут продукты, которые они считают более полезными для себя и планеты».

Это вызвано призывами к прозрачности и отслеживаемости всей цепочки поставок. Компания Healthy Food Ingredients, Фарго, Северная Дакота, даже запустила два новых производства в октябре 2020 года, из них одно специализированное, не содержащее аллергенов, — чтобы обеспечить полную прослеживаемость цепочки поставок и вертикальную интеграцию для ее измельченных ингредиентов с чистой этикеткой.

«Потребители ищут продукты, которые рассказывают историю, начиная с того, как были получены и выращены ингредиенты», — объясняет Дженнифер Теш, директор по маркетингу. Таким образом, поддерживающие и восстанавливающие методы выращивания и производства играют более важную роль в чистой этикетке, поскольку потребители ожидают, что у брендов также будет чистый имидж и совесть».

Приоритеты продукции

Одновременно с расширением потребительских представлений о «чистоте»,  расширяются и предпочтения в отношении снеков и хлебобулочных изделий, которые они предпочли бы видеть с “чистой этикеткой”

Эксперт отмечает, что детские снеки стали «в большей степени приоритетом для семей, особенно из-за дистанционного обучения и большего количества времени дома во время пандемии». И хотя большинство запросов о чистых ингредиентах в области «Здоровые пищевые ингредиенты» поступают от розничных клиентов, «потребители также начинают настаивать на «чистых» и полезных для здоровья продуктах в сфере общественного питания», — говорит она.

cookies

Ханес считает, что у белого и цельнозернового формового хлеба больше возможностей для улучшения длинных списков ингредиентов, и отмечает, что «многие бренды, продающие формовой хлеб, уже поставили себе цель сократить количество ингредиентов в своих рецептурах и по возможности использовать натуральные альтернативы».

Рупп ожидает, что ряды экологически чистых продуктов пополнятся большим количеством функциональных продуктов, а также продуктов, охватывающих более широкий ценовой диапазон.

«Пандемия подтолкнула многих потребителей к центральным проходам в супермаркете, где они забирают фасованный хлеб и другую выпечку от известных им брендов, — говорит она, — и производители начинают это понимать».

Крепкие орешки

Давайте посмотрим, какие же ингредиенты потребитель относит к категории “нечистых”. Можно ли просто взять и заменить одни ингредиенты на другие, и если нет, то почему. 

У многих из «нечистых» ингредиентов при исследовании в R&D отделах отмечаются функциональные свойства, необходимые для коммерческих снеков и выпечки, которые не всегда есть у более “чистых” альтернатив. 

За счет сокращения набора инструментов для исследований, чистая рецептура может также исключить ингредиенты, которые при эффективном использовании выполняют несколько функций одновременно — еще одна хитрость, с которой “чистые” альтернативы не всегда могут справиться сами по себе.

Примером могут служить синтетические эмульгаторы. «Это чрезвычайно ценные инструменты для коммерческих пекарей, — отмечает Рупп, — позволяют им производить высококачественную свежую выпечку по доступной цене благодаря лучшей технологической устойчивости теста и стабильности эмульсии в кондитерских изделиях из такого теста. Удаление их — или, на самом деле, любого традиционного ингредиента — может иметь непредвиденные последствия для производственных затрат, допустимых отклонений в качестве и срока хранения».

Что еще хуже, поведение новых чистых ингредиентов может быть чем-то вроде «черного ящика» в применении.

«Новые технологии разрабатываются для ингредиентов с чистой этикеткой, но с любыми новыми ингредиентами приходит необходимость учиться, чтобы понять, как они создают вкус и текстуру, которые ищут клиенты», — говорит Брок Лундберг, доктор наук, президент отдела исследований и разработок, Fiberstar.

Чистые заменители

Лейбович отмечает, что среди более сложных ингредиентов выпечки, которые необходимо заменить, находятся вышеупомянутые синтетические эмульгаторы, включая DATEM1, а также моно- и диглицериды.

Одно из решений Cargill заменяет их комбинацией на основе лецитина растительного происхождения — «проверенного временем ингредиента» — и некоторых ферментов. «В качестве дополнительного бонуса, — отмечает Лейбович, — эта комбинация может полностью исключить улучшители с упаковки теста, не добавляя на этикетку ни одного ингредиента, поскольку ферменты и лецитин обычно и так встречаются в хлебе».

Мохаммад Эмами, старший менеджер по продукции, Bartek Ingredients, (Стони-Крик, Онтарио), ожидает роста спроса на высококачественный, «премиум», «полезный для вас» мультизерновой и ремесленный хлеб, отмечая, что разработка таких доступных продуктов и, в частности, минимизация стоимости ингредиентов — «это ключ успешной коммерческой выпечки».

bread Эксперты ожидают рост спроса на мультзерновой и ремесленный хлеб

В конце 2019 года Bartek представила свои высококачественные технологии хлеба на основе фумаровой кислоты с чистой этикеткой, чтобы помочь коммерческим пекарням производить домашний хлеб в промышленных масштабах. Ингредиенты улучшают такие характеристики готового продукта, как объем и пористость, повышают эффективность процесса за счет сокращения времени смешивания, снижения затрат на ингредиенты, продления срока хранения и улучшения вкусовых качеств — все это устраняет необходимость в нежелательных консервантах, таких как пропионат кальция, говорит Эмами.

Кам Суарес-Битар, директор по маркетингу и связям с общественностью, Беллариз, (Пасадена, Калифорния), отмечает, что доступные органические улучшители для теста могут улучшить текстуру, структуру мякиша и объем «широкого ассортимента хлеба и рулетов».

Например, дезактивированные дрожжи, не содержащие ГМО, действуют как натуральный заменитель L-цистеина, который улучшает растяжимость теста и придает «тонкую нотку запаха в зависимости от их использования».

По словам Суарес-Битар, органические заменители глютена и сахара не только сокращают производственные затраты, но и помогают пекарням создавать ключевые сенсорные характеристики хлеба, обеспечивая при этом каждый раз нужный вкус.

Переходя к области закусок, Чад Ришл, старший технолог по пищевым продуктам Cargill, отмечает, что так как потребители отказываются от кукурузных сиропов всех типов, группы по переработке ингредиентов Cargill ответили линейкой альтернативных продуктов на основе тапиоки и кукурузного сиропа, которые имеют сходный профиль с эквивалентом декстрозы, и по своим характеристикам почти идентичны, «позволяя производить замену один к одному с минимальными дополнительными разработками или без них».

Но независимо от того, какие ингредиенты они стремятся заменить, заключает Хейнс (Lesaffre), производителям необходимо внимательно изучить все аспекты, чтобы получить правильную чистую формулировку. 

По его словам, некоторые альтернативы синтетическим эмульгаторам могут быть чувствительны к температуре, времени приготовления, pH и даже к факторам окружающей среды в отдельных пекарнях. 

«Мы начинаем с готового решения и настраиваем его в соответствии с параметрами конкретных пекарен. Подобная индивидуальная рецептура имеет решающее значение для производства хлебобулочных изделий, не жертвующих качеством ради чистых этикеток».

Глядя в будущее

Вопросы качества имеют решающее значение в будущем, поскольку ассортимент снеков и выпечки с чистой этикеткой продолжают развиваться и расширяться.

Теперь, когда COVID пробудил потребителей к здоровью, Лейбович (Cargill) ожидает увидеть связь между «чистотой» и «лучше для вас», что приведет к «быстрому увеличению количества снеков и выпечки, содержащих ингредиенты, предназначенные для повышения питательной ценности». По ее словам, это распахивает двери для растительных белков и клетчатки, «особенно с учетом растущего интереса к здоровью пищеварительной системы». Она не удивится, если увидит, что растительные стерины и постбиотики, рекламируемые как поддерживающие иммунную систему, попадут в снеки и хлебобулочные изделия.

Но это радужная перспектива. По прогнозам Рупп (Corbion), если последствия пандемии сохранятся, производителям «возможно, придется принимать жесткие решения о том, какие артикулы следует сократить для оптимизации производства, и некоторые из этих сокращений могут произойти на линиях с чистой этикеткой, чтобы приспособить производство основных продуктов и более традиционных хлебобулочных изделий».

Фестеджо (American Key Food Products) считает, что пандемия может быть не столько фактором в определении перспектив чистой этикетки, сколько вытекающей из нее экономической перспективой, а именно: «сколько доступного дохода потребителям придется потратить на снеки и хлебобулочные изделия и сколько из этого дохода окажется в руках тех, кто считает чистые этикетки «необходимыми». Возможно, 2021 год и не станет годом чистой этикетки, но может быть, будет годом ее очищения».

Резюме:

  1. Ожидания «чистоты» распространяются на вопросы устойчивости, прозрачности, благополучия животных и др. аспекты: потребители, особенно молодое поколение, ищет продукцию, которую считает более полезной для планеты.
  2. Некоторые “нечистые” в глазах потребителя ингредиенты имеют функциональные свойства, необходимые для коммерческих снеков и выпечки, которые не всегда есть у более “чистых” альтернатив.
  3. Использование новых “чистых” ингредиентов — своего рода “черный ящик”. 
  4. Вопросы качества имеют решающее значение в будущем, поскольку ассортимент снеков и выпечки с чистой этикеткой продолжают развиваться и расширяться.


Примечания:

1 -  DATEM – иногда в России тоже используют это сокращение. Это сложный эфир моно- и диглицеридов диацетилвинной кислоты, E472e.

Оригинал текста

Перевод и адаптация ohlebe.ru

Читайте нас в своем смартфоне Telegram-канал @ohlebe_ru
тренды ингредиенты в мире переводы

Есть о чем рассказать?

Вы можете предложить свою публикацию.

Есть о чем рассказать?

Вы можете предложить свою публикацию.

Реклама
Реклама