Узнаем, почему шведские ученые считают ржаной хлеб лучше пшеничного, из какой муки делают кето-хлеб и какие существуют варианты снижения содержания натрия в выпечке. Маркетолог-аналитик Ольга Двинская — о том, что узнала на этой неделе. Материал для размышления и инсайтов!
Шведские ученые установили, что употребление в пищу цельнозерновых ржаных продуктов с высоким содержанием клетчатки вызывает большее снижение массы тела и уменьшение жировых отложений, чем диета, богатая рафинированной пшеницей.
В работе, опубликованной в издании Clinical Nutrition, говорится о том, что в эксперименте участвовало 242 человека (мужчины и женщины) с лишним весом. В течение трех месяцев половина участников каждый день ела порцию продуктов из обработанной пшеницы, а другая половина — из цельнозерновой ржи.
В результате похудели все участники. Но те, кто ел ржаные продукты, потеряли в среднем на один килограмм больше, чем группа испытуемых, употреблявших продукты из пшеницы.
Комментарий: Несмотря на полезные свойства и многовековую историю потребления ржаных продуктов в нашей стране, спрос на ржаные продукты в нашей стране постоянно сокращается. В причинах этого мы пытались разобраться в статье. К тому же еще и урожай ржи предрекают меньше прошлогоднего . Но это не повод отказываться от популяризации ржаных продуктов, тем более, когда есть такие результаты исследований.
С началом пандемии в мире наблюдается активный рост потребительского спроса на продукты растительного происхождения, кето-дружественные, без глютена и с чистой этикеткой.
Mintel, в частности, сообщает, что количество запусков новых продуктов питания и напитков в США, которые маркируются как «кето» и воспринимаются потребителями как более здоровый вариант, за последний год увеличилось вдвое. А по данным SPINS, активно растут продажи выпечки, подходящей для кето-диеты.
В связи с этим, все более популярной становится альтернативная мука, изготовленная на ореховой основе. Лидерство в этой группе по праву принадлежит миндальной муке. Производители убеждены, что миндаль максимально приближает готовый продукт по текстуре и вкусу к его «пшеничному» собрату.
Комментарий: Низкоуглеводная кето-диета вызывает интерес и у россиян. Так, еще год назад в Wildberries, крупнейшем онлайн-ритейлере России, отмечали рост популярности суперфудов и продуктов для диет: осенью 2020 года по сравнению с летом того же года спрос на продукты для кето-диеты вырос на 52%, для вегетарианства — на 33%. А в мае 2021 года «Известия» выяснили, какие диеты россияне чаще всего ищут в поисковиках. Лидерами по числу запросов стали «стол №5» (221,3 тыс. запросов в месяц) и «кето-диета» (208,9 тыс.). Разумеется, пока это сугубо нишевая история с небольшой осведомленностью потребителей, но факт остается фактом: интерес есть.
Поскольку родители и молодые люди ищут более здоровую пищу, производители хлебобулочных изделий стремятся предлагать новые продукты с низким содержанием натрия, используя при этом разные подходы.
Во-первых, можно заменить натриевую соль на калиевую, но есть вкусовые нюансы. Во-вторых, уменьшения натрия можно достичь, подобрав для своего продукта «правильную» соль. Можно использовать соли премиум-класса, придающие больше вкуса при меньшем количестве. Например, морская соль в виде мягких и полых хлопьев пирамидальной формы лучше прилипает к поверхности пищи и быстрее растворяется на нёбе.
В конечном итоге для достижения целевого уровня натрия могут потребоваться сразу несколько подходов: замена ингредиентов, добавление ароматных добавок, таких как специи и приправы, и внесение небольших корректировок в процесс обработки.
Комментарий: Мы уже касались вопроса разработки хлеба с пониженным содержанием соли в статье, а также выясняли в НИИ хлебопекарной промышленности, актуальна ли для России проблема «солевых» стандартов. Для российского хлебопечения вопрос актуальный: ведь о том, сколько соли съедается с хлебом, потребители задумываются редко. Между тем, количество соли может их удивить.
Зарубежные эксперты назвали несколько причин, по которым пекарь может добавлять растительный белок в рецептуру.
Иногда белок добавляют, чтобы повысить качество муки, а иногда – чтобы улучшить свойства теста при механической обработке. Так, например, изолят пшеничного белка может решить проблему колебания качества сырьевой муки. А применение изолята в производстве дрожжевого хлеба позволяет сократить время замеса теста, получить необходимый объем буханки и мягкий эластичный мякиш с хорошими вкусовыми свойствами.
ФОТО: canva.com
Комментарий: Тема растительных альтернатив в России только-только развивается, и в основном это касается молочных и мясных категорий продуктов. Тем не менее, учитывая ныне здравствующий ЗОЖ-тренд, «протеиновый» хлеб, как функциональный продукт, вполне способен привлечь внимание россиян, да и вегетарианство в нашей стране уже не такое редкое явление, особенно в крупных городах.
Читайте нас в своем смартфоне Telegram-канал @ohlebe_ru
Поддержите нашу работу на Boosty
↑ наверх
_352x198.jpg)
