В мире
Кето-мука и растительные белки: субъективный обзор СМИ
1148
Ольга Двинская

Узнаем, почему шведские ученые считают ржаной хлеб лучше пшеничного, из какой муки делают кето-хлеб и какие существуют варианты снижения содержания натрия в выпечке. Маркетолог-аналитик Ольга Двинская — о том, что узнала на этой неделе. Материал для размышления и инсайтов!

В материале:
1. Ржаная диета
2. Кето-тренд и альтернативная мука
3. Не сыпь мне соль на … хлеб!
4. Растительный белок на службе у пекаря

Ржаная диета

Шведские ученые установили, что употребление в пищу цельнозерновых ржаных продуктов с высоким содержанием клетчатки вызывает большее снижение массы тела и уменьшение жировых отложений, чем диета, богатая рафинированной пшеницей.

В работе, опубликованной в издании Clinical Nutrition, говорится о том, что в эксперименте участвовало 242 человека (мужчины и женщины) с лишним весом. В течение трех месяцев половина участников каждый день ела порцию продуктов из обработанной пшеницы, а другая половина — из цельнозерновой ржи.

В результате похудели все участники. Но те, кто ел ржаные продукты, потеряли в среднем на один килограмм больше, чем группа испытуемых, употреблявших продукты из пшеницы.

hleb1 1

ФОТО: canva.com

Комментарий: Несмотря на полезные свойства и многовековую историю потребления ржаных продуктов в нашей стране, спрос на ржаные продукты в нашей стране постоянно сокращается. В причинах этого мы пытались разобраться в статье. К тому же еще и урожай ржи предрекают меньше прошлогоднего . Но это не повод отказываться от популяризации ржаных продуктов, тем более, когда есть такие результаты исследований.

Кето-тренд и альтернативная мука

С началом пандемии в мире наблюдается активный рост потребительского спроса на продукты растительного происхождения, кето-дружественные, без глютена и с чистой этикеткой.

Mintel, в частности, сообщает, что количество запусков новых продуктов питания и напитков в США, которые маркируются как «кето» и воспринимаются потребителями как более здоровый вариант, за последний год увеличилось вдвое. А по данным SPINS, активно растут продажи выпечки, подходящей для кето-диеты.

В связи с этим, все более популярной становится альтернативная мука, изготовленная на ореховой основе. Лидерство в этой группе по праву принадлежит миндальной муке. Производители убеждены, что миндаль максимально приближает готовый продукт по текстуре и вкусу к его «пшеничному» собрату.

hleb1 2

ФОТО: canva.com 

Комментарий: Низкоуглеводная кето-диета вызывает интерес и у россиян. Так, еще год назад в Wildberries, крупнейшем онлайн-ритейлере России, отмечали рост популярности суперфудов и продуктов для диет: осенью 2020 года по сравнению с летом того же года спрос на продукты для кето-диеты вырос на 52%, для вегетарианства — на 33%. А в мае 2021 года «Известия» выяснили, какие диеты россияне чаще всего ищут в поисковиках. Лидерами по числу запросов стали «стол №5» (221,3 тыс. запросов в месяц) и «кето-диета» (208,9 тыс.). Разумеется, пока это сугубо нишевая история с небольшой осведомленностью потребителей, но факт остается фактом: интерес есть.

Не сыпь мне соль на … хлеб!

Поскольку родители и молодые люди ищут более здоровую пищу, производители хлебобулочных изделий стремятся предлагать новые продукты с низким содержанием натрия, используя при этом разные подходы.

Во-первых, можно заменить натриевую соль на калиевую, но есть вкусовые нюансы. Во-вторых, уменьшения натрия можно достичь, подобрав для своего продукта «правильную» соль. Можно использовать соли премиум-класса, придающие больше вкуса при меньшем количестве. Например, морская соль в виде мягких и полых хлопьев пирамидальной формы лучше прилипает к поверхности пищи и быстрее растворяется на нёбе.

В конечном итоге для достижения целевого уровня натрия могут потребоваться сразу несколько подходов: замена ингредиентов, добавление ароматных добавок, таких как специи и приправы, и внесение небольших корректировок в процесс обработки.

hleb3

ФОТО: canva.com

Комментарий: Мы уже касались вопроса разработки хлеба с пониженным содержанием соли в статье, а также выясняли в НИИ хлебопекарной промышленности, актуальна ли для России проблема «солевых» стандартов. Для российского хлебопечения вопрос актуальный: ведь о том, сколько соли съедается с хлебом, потребители задумываются редко. Между тем, количество соли может их удивить. 

Растительный белок на службе у пекаря

Зарубежные эксперты назвали несколько причин, по которым пекарь может добавлять растительный белок в рецептуру.

Иногда белок добавляют, чтобы повысить качество муки, а иногда – чтобы улучшить свойства теста при механической обработке. Так, например, изолят пшеничного белка может решить проблему колебания качества сырьевой муки. А применение изолята в производстве дрожжевого хлеба позволяет сократить время замеса теста, получить необходимый объем буханки и мягкий эластичный мякиш с хорошими вкусовыми свойствами.

Также пекари могут просто захотеть увеличить общее содержание белка для потребительской привлекательности выпечки. При этом какой бы ни была причина добавления растительного белка, выбор белка всегда будет зависеть от конкретных задач.

hleb4

ФОТО: canva.com

Комментарий: Тема растительных альтернатив в России только-только развивается, и в основном это касается молочных и мясных категорий продуктов. Тем не менее, учитывая ныне здравствующий ЗОЖ-тренд, «протеиновый» хлеб, как функциональный продукт, вполне способен привлечь внимание россиян, да и вегетарианство в нашей стране уже не такое редкое явление, особенно в крупных городах.

Читайте нас в своем смартфоне Telegram-канал @ohlebe_ru
тренды потребитель в мире

Есть о чем рассказать?

Вы можете предложить свою публикацию.

Есть о чем рассказать?

Вы можете предложить свою публикацию.

Реклама
Реклама