IBA-2021, день второй: техника рулит

Еще немного субъективных заметок о том, что происходит на онлайн-выставке IBA в эти дни. Важное направление, конечно же, оборудование.  Представительства и презентации производителей - значимая часть виртуального мероприятия. Но экспоненты, понимая, что только рекламой гостей выставки не замотивировать, щедро делятся идеями и полезными  советами.  Заглянули к нескольким участникам выставки и послушали, о чем они рассказывают. 

Любопытно, что даже на виртуальных стендах организаторы стараются воссоздать атмосферу выставки: тут есть и стендисты, и "проходящие мимо" люди, и даже изображение стойки с буклетами, нажав на которую можно скачать электронный каталог или другие материалы. Разумеется, есть тут и возможность пообщаться - каждый стенд снабжен живым чатом, в который можно написать свой вопрос и получить ответ от специалиста. Конечно, коммуникация получается опосредованная, но добиться нужной информации вполне можно. 

Вода, вода, кругом вода

Представитель компании DIOSNA Dierks & Söhne GmbH Лаура Мурилло поделилась мнением о том, как увеличить поглощение воды при замесе теста в выпечке. Она рассказала о функциях, которые выполняет вода в тесте для хлеба:

• способствует образованию глютена (структура);
• способствует клейстеризации крахмала;
• помогает формировать консистенцию теста;
• помогает контролировать температуру теста;
• инициирует активность ферментов;
• необходима для растворения ингредиентов;
• влияет на съедобность продукта;
• увеличивает срок годности.

Эксперт отметила, что недостаток водопоглощения приводит к таким проблемам:

• Тесто становится плотным и крошащимся;
• Недостаточной гидратации и дисперсии ингредиентов;
• Недостаточному развитию клейковинного каркаса;
• Замедленной ферментации.

Соответственно, и хлеб получается недостаточно объемным, с сухой и плотной коркой; уменьшается срок годности; края хлеба выглядят белыми и засохшими.

Однако и слишком высокое водопоглощение дает отрицательный эффект:

• Тесто становится чрезмерно влажным и липким;
• Требуется больше времени для очистки оборудования;
• Ферментация идет слишком активно;
• Тесто плохо поддается механической обработке.

Хлеб от этого становится недостаточно симметричным, слишком пухлым, с неоднородной коркой и полосами, имеет пониженный срок годности.

Эксперт предложила два варианта работы с водопоглощением в тесте:  смену рецептуры (например, добавление сырой пшеничной клейковины, цитрусовых или пшеничных волокон и других ингредиентов) или различные варианты замешивания (использование тестомесов со спиральным, горизонтальным миксером и др.)

От печенья до пиццы

Как обеспечить широкий ассортимент продукции в маленькой пекарне? На эту тему  подготовила презентацию компания  «Vemag Bakery Solutions» с 75-летним опытом работы в индустрии. Техника, состоящая из разных модулей, позволяет быстро перестраиваться: например, утром пекли булочки и маффины, а вечером на той же машине уже выпекается хлеб. «Сердце машины», как выражаются представители, остается тем же, но  к ней приставляются разные модули и меняются компьютерные настройки. Цикл может быть как полностью автоматизированный, так и полуавтоматизированный.  Техника позволяет также варьировать тип и вес изделий – от батончиков и маленьких булочек с начинкой до формового хлеба и пиццы.

Контроль, гигиена, экологичность

Как пекарням обеспечить постоянное и высокое качество продукции? В компании КОМА нашли четыре фактора, которые влияют на это больше всего, и рассказали о них посетителям своего стенда. По мнению производителей, на стабильность качества влияют: 

• постоянный контроль температуры;
• оптимальная циркуляция воздуха;
• контроль влажности;
• повторяющийся производственный процесс.

Во время презентации организовали прямое включение с представителем сетевой итальянской пиццерии, которая рассказала, как контроль четырех факторов помог ее заведению в развитии. В пиццерии задались целью держать высокое качества продукта и в ближайшие 5 лет изготавливать и продавать 11 тысяч пицц в день. Всего через полтора года они выполнили половину запланированного, при этом качество оставалось на высоком уровне.

Фото: скриншот сайта connecting-experts.iba.de

Ой, мороз-мороз

Без заморозки в хлебопекарной отрасли уже не обойтись: и крупные торговые сети, и небольшие пекарни, и домашние хозяйства используют замороженные продукты. Представитель компании Rademarker рассказывал, какие методы заморозки существуют, какие оборудование и для каких целей можно использовать – это касается как полуфабрикатов, так и изделий из сырого теста, и готовых продуктов. Кроме того Rademaker BV представила инновационную линейку техники для промышленных пекарен.

Инновации наше все

На онлайн-выставке есть особый раздел «Инновации», в котором представлены:

• мультифункциональное моющее оборудование, а именно – посудомоечная машина, которая моет практически все виды посуды, экономит воду и энергию, а также выполняет дезинфицирующую функцию;
• энергоэффективная ротационная печь с "умными функциями" (выпечка в атмосферном воздухе, контроль циркуляции воздуха, датчик внутренней температуры и пр.);
• миксер, позволяющий добиться повышенного качества теста и другое оборудование. 

Фото: скриншот сайта connecting-experts.iba.de

О том, что еще можно посмотреть на IBA, мы писали ранее.