IBA, день пятый: хлебопеки разных стран, объединяйтесь

На виртуальном мероприятии IBA connecting experts прошел конгресс UIBC, на котором выбрали пекаря и кондитера года. Узнали, какие требования предъявляются к кандидатам на это звание, а еще выяснили, кто представил российское хлебопечение на конгрессе и как пекари разных стран пережили пандемию.

UIBC – Международный союз пекарей и кондитеров, который позволяет сотрудничать на международном уровне. UIBC действует с 1931 года, объединяет ассоциации с пяти континентов, проводит Всемирный день хлеба 16 октября, организует профессиональное общение, конкурсы и прочие мероприятия для представителей хлебопекарной отрасли.

В прошлом году звание пекаря и кондитера года из-за пандемии не присуждалось. В этом году собраться всем вместе  тоже не удалось, но организаторы предстали с бокалами шампанского на видеозаписи. В зале – нарядные зрители в масках, стулья расставлены на дистанции, людей немного – видимо, только члены UIBC, близкие и родные номинантов.

Звание «Пекарь года» и «Кондитер года» до 2014 года получали представили Польши, Америки, Нидерландов, Германии. В 2015 г. UIBC изменил критерии, по которым присуждается награда. Сейчас они звучат так:

1. кандидат должен управлять собственной пекарней или кондитерской, это дает 10 баллов;
2. прошел сертификацию (сдал экзамен) как пекарь или кондитер -10 баллов;
3. по возрасту кандидат моложе 50 лет (союз хочет привлекать молодежь) -10 баллов;
4. были экспертные публикации - 10 баллов;
5. кандидат успешно участвовал в конкурсах - 15 баллов;
6. ведется маркетинговая активность - 15 баллов;
7. ведется инновационная активность - 15 баллов;
8. кандидат должен представить видео, демонстрирующего его в процессе работы у себя в пекарне или кондитерской 15 баллов.

Таким образом, номинант должен набрать 100 баллов. Кроме того, необходимо активное участие в UIBC минимум 1 год. А еще кандидат должен приготовить десерт или пралине на 150 персон. С 2015 по 2019-й год звание получили представители Швеции, Тайваня, Испании, Германии, Японии и Бразилии.

После перерыва в 2020 году на UIBC соревновались: пекарь из Китая (на видео было видно, как он формирует буханки хлеба в окружении более молодых работников, которые с почтением смотрят на него); пекарь из Исландии (улыбающийся мужчина в интерьере собственной пекарни), пекарь из Тайваня и пекарь из Испании. Видео испанца оказалось самым интересным: вот он поправляет свою форму, вот замешивает тесто, обвязывает веревочкой небольшие буханки, достает их из печи... Он и победил: звание «Пекарь года» получил Доми Велес, Испания. На церемонии победитель выглядел растроганным, ему вручили наградной знак и фирменный поварской колпак победителя.

«В чем мой секрет? Нужно объединять традиции и науку. Сотрудничать с научными институтами, в нашем случае это Высший Совет научных исследований, использовать современные знания, — поделился Доми Велес в интервью. — Мы должны знать, какие бактерии, какие дрожжи лучше работают, и мы изучаем это на наших воркшопах.

Мы также стараемся сохранить традиционные сорта пшеницы, из которого получается фантастический по своим питательным и вкусовым качествам хлеб. Мы делаем хлеб древнего Рима. Создали хлеб трех типов: Panis Quadratus, Libvm и Panis Nauticus, которые презентовали на выставке Madrid Fusion 2021. Мой земляк Трайяно был первым, кто создал гильдию пекарей в истории человечества еще в первом тысячелетии. Так что, я думаю, на пекарях из Лебрии, Севильи, лежит особая ответственность».

На звание кондитера года претендовали представили Китая (на видео он создает удивительные скульптурные композиции из шоколада), Тайваня (тоже делает невероятные фигуры из шоколада), Уругвая, Швейцарии и Исландии (тот же, что и претендовал на звание пекаря года). Но победил Давид Шмидт из кантона Ааргау. Как настоящий швейцарец, Давид оказался очень скромен и краток в своей речи, сказав, что невероятно горд полученной наградой. Кондитерской Patisserie Schmidt он управляет вместе со своей супругой Николь, а в своих изделиях предпочитает ручную работу и французский стиль.

Российское хлебопечение на UIBC

В ходе конгресса прошли очередные выборы президента UIBC, которым стал Гюнтер Кёрфер из Швеции, в международное отраслевое объединение приняли новую страну — Сингапур, а также изучили несколько презентаций о рынке хлебопечения в разных странах мира.

Отечественное хлебопечение на IBA Connecting Experts представила Российская Гильдия пекарей и кондитеров (РОСПиК). Как сообщила пресс-служба РОСПиК, интересы России в международной организации Гильдия представляет более 20 лет, а в 2019 г. президент РОСПиК Юрий Кацнельсон был избран вице-президентом UIBC.

«Это явилось прямым доказательством признания высокого уровня российского хлебопечения и готовности специалистов России вносить свою лепту в процветание хлебного дела, перенимать положительный опыт пекарей зарубежных стран и поднимать российское хлебопечение на новый уровень,» — отметили в Гильдии. 

— В России рынок хлеба растет в среднем на 2-4% в год. Большая часть пекарного производства (95,7% субъектов хлебопечения) относится к микро- и малому бизнесу. Число крупных хлебозаводов сокращается в виду их низкой рентабельности, — сообщил в своем выступлении Юрий Кацнельсон. 

Президент РОСПиК рассказал о том, что происходит в российской хлебопекарной индустрии, опираясь на данные Росстата и собственные исследования организации. Вот несколько слайдов и цифр.

Средняя цена в ритейле хлеба и хлебобулочной продукции (в долларах за кг)

Тенденции хлебопекарного рынка России.

Пекари со всего мира

Что происходит в других странах? О хлебопекарной индустрии рассказали представители Аргентины, Франции, Германии, Испании и Тайваня. Вот некоторые факты о том, как пекари пережили последний трудный год.

Аргентина

В союз Capital Federal входили 2150 пекарен;

• 1300 – зарегистрированных пекарен;
• 450 – незарегистрированных;
• 400 пекарен закрылось из-за кризиса с ковидом.

Франция

В этой стране пекарни и кондитерские – сильный сектор экономики. Здесь Действует 94 ведомственных профессиональных объединения. и насчитывается 33 000 ремесленных пекарей.

12 000 000 покупателей ежедневно посещают пекарни и кондитерские Франции.

Германия

С начала пандемии Германия дважды уходила на продолжительные локдауны, когда закрывались заведения общепита. Но несмотря на эти трудности, хлебопекарная отрасль пережила год лучше, чем другие сферы экономики.

• В 2019 г. насчитывалось 10 491 предприятий, в 2020 г. – 10 181 (-3.0%).
• В 2019 г. в отрасли было занято 266 000 работников, в 2020 г. – 255 300 (-4,2%).
• В 2019 г. оборот составлял 15,22 млрд евро, в 2020 г. – 14,45 млрд евро (-5,1%).

Испания

Средняя цена хлебобулочных изделий составляет 2,38 евро\кг.

Как менялось потребление хлеба:

• В 1976 г. – 82 кг в год на человека;
• 1986 г. – 65,5 кг
• 1996 г. – 55,1 кг
• 2006 г. – 55,9 кг
• 2011 г. – 44,9 кг
• 2018 г. – 36,4 кг
• 2020 г. – 35,6 кг

Тайвань

Когда страна переживала в 2020 г. первый удар пандемии, потребление основных хлебобулочных продуктов снизилось с 70% до 30%. В  кризисный год покупали на 50% больше хлеба, а на 30% меньше печенья и выпечки. Но ситуацию с коронавирусом  довольно быстро взяли под контроль, и локдаунов и жестких ограничений больше не вводили.

Мероприятие IBA connecting experts закончилось! О том, что там происходило, можно почитать в материалах:

Пекарь вверх ногами, Техника рулит, Кто не оцифруется — вылетит, Снять вину с хлеба.  

А вы принимали участие в онлайн-выставке? Какие у вас впечатления?