В мире
Донатсы для доноров, «сухой январь» и альтернативная мука: субъективный обзор СМИ
438
Редакция OHLEBE

Что всех волнует в последние два года? Конечно же, здоровье! Одни люди заботятся о своем здоровье, другие — о чужом, а производители продуктов ищут способы помочь и тем, и другим. О том, что они для этого предпринимают, в нашем еженедельном обзоре зарубежной прессы. 

В материале: 
  1. Донатсы для доноров
  2. Сухой январь
  3. Стевия без горечи
  4. Альтернативы пшеничной муке

Американский Красный Крест столкнулся с самой большой нехваткой крови за последнее десятилетие. Организация объявила первое в своей истории национальное предупреждение о кризисе крови, призывая всех американцев, кто может, стать донорами. Суровая зимняя погода осложнила усилия по восстановлению запасов крови Красного Креста: сотни донорских визитов были отменены из-за зимних штормов. 

Компания Krispy Kreme Doughnuts решила проявить социальную ответственность, поддержать врачей и доноров и объявила, что каждого, кто сдаст кровь в определенные дни, она отблагодарит бесплатной дюжиной  донатсов в оригинальной глазури.

— Надеемся, что эта акция повысит осведомленность и даже мобилизует тех, кто может сдать кровь, — говорит  директор по маркетингу Krispy Kreme. — Мы хотим, чтобы доноры не только наслаждались донатсами Original Glazed и чувством нашей благодарности, но и делились ими, побуждая других засучить рукава.

donuts

Сухой январь

Данные компании Ocado, крупнейшего в мире специализированного онлайн-магазина, свидетельствуют о том, что многие британцы решили попробовать «сухой январь». Продажи алкоголя в этом месяце были на 17% ниже, чем в январе 2021 года, а продажи безалкогольных альтернатив были на 13% выше по сравнению с аналогичным периодом прошлого года.

Спрос на товары для «здорового образа жизни» и оздоровительные товары вырос после Рождества, так как люди начали придерживаться новых режимов здорового питания. Продажи авокадо подскочили на 301% по сравнению с предыдущим месяцем. Значительно увеличились продажи «суперфудов», которые в январе выросли на 91%. Например, продажи семян чиа увеличились на 101%, а спрос на протеиновый порошок взлетел на 44%.

«После двухлетнего сидения по домам многие хотят начать год с более здорового образа жизни: люди отказываются от алкоголя и сосредотачиваются на хорошем самочувствии», — отметили представители ритейлера.

Праздники — праздниками, а за два года пандемии многие осознали, что здоровье все-таки главное, и оно в наших руках —  и в нашей тарелке.

Стевия без горечи

Новая технология производства стевии получила одобрение Кодекса по безопасности.  

В области ингредиентов из стевии в последнее время произошел ряд технологических достижений, которые позволили разработать гликозиды стевии нового поколения, обеспечивающие снижение горького послевкусия.

Новые технологии позволили наладить устойчивое производство гликозидов стевии, включая Reb M, Reb E и Reb D. Эти гликозиды стевии обеспечивают лучший сенсорный профиль и более чистый вкус, схожий с сахаром, но содержатся в листе стевии в меньшем количестве.

В соответствии с новой рамочной программой Кодекс одобрил четыре технологии производства стевии:

  • экстракция листьев стевии,
  • стевиолгликозиды в результате биоконверсии,
  • стевиолгликозиды в результате ферментации,
  • глюкозилированные стевиолгликозиды.

stevia

Зеленый свет от Codex для этих новых технологий производства обеспечит мировым производителям продукции более широкий доступ к менее распространенным штаммам стевии нового поколения, таким как Reb M, Reb E и Reb D.

Это особенно актуально с учетом программы общественного здравоохранения по снижению потребления сахара и разработке более полезных для здоровья упакованных продуктов питания и напитков.

Потребительский спрос на стевию продолжает расти. Данные компании Innova показывают, что за последние 10 лет глобальный выпуск продуктов со стевией увеличился на 21,9% в годовом исчислении.

Напитки являются ведущей категорией для запуска новых продуктов со стевией. Но и молочные продукты, перекусы и кондитерские изделия также демонстрируют значительный рост. Новые развивающиеся категории включают десерты, мороженое, хлебобулочные изделия и крупы.

Альтернативы пшеничной муке

Новые потребности потребителей требуют новых решений. Появляется все больше продуктов, содержащих альтернативные виды муки. Каковы их преимущества?

За последние несколько лет резко возросла популярность безглютеновых продуктов. Покупатели с целиакией или чувствительностью к глютену, а также те, кто просто хочет придерживаться более здорового питания, меняют привычные продукты на варианты с меньшим содержанием глютена.

Одним из лучших продуктов для людей, соблюдающих безглютеновую диету, является безглютеновая японская рисовая мука. Она соответствует самым строгим стандартам по содержанию глютена, что делает ее одним из самых безопасных вариантов для людей с чувствительностью к глютену. Безглютеновая рисовая мука содержит менее 1 мг/кг глютена, а безглютеновые продукты — менее 20 мг/кг, согласно данным Японской ассоциации рисовой муки. Кроме того, рисовая мука содержит девять аминокислот (аминокислотный показатель составляет 65%), что делает ее отличным источником белка.

rice

Другая альтернативная мука — соевая. В 2022 году соя остается одной из самых популярных категорий. Институт северных культур, расположенный в Северной Дакоте (США),обучает пекарей  включать соевую муку в хлебобулочные изделия на основе пшеничной муки. 

Существует несколько вариантов соевой муки для использования в выпечке в зависимости от степени термической обработки. Есть и соевая мука с добавлением соевого лецитина и соевого масла, которые частично или полностью заменяют яйцо, молоко и жир в зависимости от продукта.

Соевая мука, используемая в выпечке, часто добавляется в количестве до 5% в процентном соотношении.

При содержании до 5% обезжиренная соевая мука может: 

  • повысить содержание белка, а также его питательные качества в результате улучшения аминобаланса конечного хлебобулочного изделия;
  • увеличить впитываемость при выпечке, а также удерживать большую часть добавленной влаги во время и после выпечки для улучшения текстуры и свежести;
  • увеличить объем буханки в хлебе за счет усиления пшеничной клейковины в основной муке;
  • обеспечить дополнительную растяжимость теста, что полезно при изготовлении листовых изделий, таких как плоские хлеба, основа для пиццы, круассаны и другие изделия из слоеного теста.

Потребительский спрос на узнаваемые ингредиенты продолжает расти, заставляя производителей продуктов питания и напитков искать альтернативы менее знакомым ингредиентам. Например, компания Cargill выпустила растворимую рисовую муку, которая по вкусу, текстуре и функциональности напоминает мальтодекстрин — ингредиент, обычно используемый в качестве сухой смеси и носителя вкуса. 

В качестве ингредиента «растворимая рисовая мука» более привлекательна для потребителей, читающих этикетки. Традиционная рисовая мука вообще не очень хорошо растворима и не сравнится с полностью растворимым мальтодекстрином. 

Растворимая рисовая мука обеспечивает схожие характеристики вязкости, функциональность сухой смеси и сенсорные характеристики по сравнению с мальтодекстрином. Это позволяет производить простую замену один к одному в различных областях применения: в выпечке с пониженным содержанием сахара, полуфабрикатах, соусах, снеках  и так далее. 

Источники: bakemag.com, foodnavigator.com.

Читайте нас в своем смартфоне Telegram-канал @ohlebe_ru
тренды ингредиенты обзор в мире

Есть о чем рассказать?

Вы можете предложить свою публикацию.

Есть о чем рассказать?

Вы можете предложить свою публикацию.

Реклама
Реклама