В мире
Осиротевший брецель и Тиндер для пекаря
220
Редакция OHLEBE

Острый дефицит кадров — проблема не только российского хлебопечения. Так, в Германии отсутствие преемников ударило по хлебопекарному семейному бизнесу больше, чем пандемия. 

Небольшие семейные булочные и кондитерские в Германии переживают кризисные времена. Кто бы мог подумать: они видели Первую мировую войну, выстояли во Вторую, удержали бизнес в своих руках во время разделения Германии и после ее объединения, продержались во время экономических кризисов. А сейчас вынужденно сдаются — и самое обидное, что даже не пандемия стала основной причиной. Ситуация — как если бы во время кораблекрушения и девятого вала команда отказалась бы грести, потому что надоело и устала.

Разыскивается преемник

…Когда январским утром 2022 года в Магдебурге закрывалась семейная пекарня со 112-летней историей, перед входом собралось около 30 человек. В традиционной пекарне Braune всегда были очереди, но никто не жаловался, покупатели постоянные, все общались. «Мне даже нравилось обычно стоять тут в очереди. Найти альтернативу этой пекарне будет непросто, – поделился один из покупателей с журналистом регионального медиа-холдинга MDR Sachsen-Anhalt. – Пекарня Braune ассоциируется у меня прежде всего с индивидуальностью. Булочки у них уникальные. И в тоже время здесь очень домашняя обстановка. Госпожа Брауне и ее команда всегда были дружелюбными». Другой мужчина комментирует: «Я покупал здесь выпечку еще со времен, когда учился в школе». Из пекарни выходит женщина с полными сумками, в глазах стоят слезы. Люди в очереди — очень грустные. Настроение немного улучшается внутри — когда они видят трех женщин за прилавком, которые смеются и пачкают друг друга мукой, – чтобы последний день работы пекарни не выглядел панихидой. «Что??? Как пекарня закрывается!!! – ужасается один покупатель, единственный, кто был не в курсе. – Дайте тогда еще один батон белого хлеба!»

Объявление на дверях сообщает, что булочная закрывается по техническим причинам. Но владелица Биргит Брауне не скрывает истинной причины: просто не нашлось, кому передать дело. Она владела заведением 15 лет, пришло время уходить, а преемника нет. Бизнес вполне держится на плаву, а вот управлять некому. И ведь всего год назад закрылся семейный магазинчик неподалеку именно по этой же причине. История повторяется снова и снова. 

Ремесло против «цифры»

Стоит отметить, что дефицит кадров — головная боль не только для хлебопекарной отрасли, но и для мясных лавок, пивоварен, сыроделен. Дети владельцев все чаще выбирают «дигитальные» специальности, уезжают учиться в другие страны, и совсем не горят желанием заниматься ручным трудом, как их родители. Ведь что за жизнь: помимо самого выпекания нужно вести бухгалтерию, отчитываться перед налоговыми, соблюдать строгие санитарные нормы, биться за субсидии или вести другие переговоры с государственными учреждениями. Ни  поболеть спокойно, ни в отпуск уехать — бизнес останавливается.

baguettes gda12a8c3e 1920

Фото: pixabay.com

Хлебопеки готовы принимать людей со стороны, обучать и готовить преемников, если уж семейная династия прерывается. Но молодежь в принципе не рвется включаться в хлопотное производство.

...Традиционная пекарня Pflaum, простоявшая на центральной улице города Пегниц 115 лет, приказала долго жить в августе 2020 года. Однако ей повезло — через несколько недель филиал переняла Stadtbäckerei Schaller — тоже, надо сказать, компания в почтенном возрасте (была основана в 1933 году 28-летним Францем Шаллером). Но не успел новый владелец всерьез заняться развитием филиала, как вновь пришлось «прикрыть лавку». Катастрофически не хватает персонала.

Генеральный директор Палаты ремесленников Магдебурга Бархарп Групе разводит руками:

«К сожалению, это происходит все чаще и чаще. Нет преемников бизнеса, все меньше и меньше становится мастеров, а значит, сокращается и число потенциальных работодателей. К тому же, многие не хотят становиться предпринимателями, а предпочитают работать по найму… Но это грустно. Что может быть прочнее, чем бизнес, который передается из поколения в поколение и предлагает уникальный продукт? Без таких компаний города и деревни пустеют, теряют свою привлекательность для горожан».

Свидание с... пекарем

Гильдия пекарей Германии относится к проблеме дефицита кадров со всей серьезностью и подходит с немецкой основательностью. Организуются рекламные кампании, привлекающие внимание к профессии пекаря. Например, в конце прошлого года развесили билборды «Мы печем Рождество» — с QR-кодом, по которому можно было узнать больше о каждой пекарне.

При сотрудничестве с Федеральным агентством по трудоустройству проводится кампания в соцсетях. В течение месяца шел конкурс #Brotmomente (#Моментхлеба) – под этим хештегом люди выставляли фотографии в Фейсбуке (соцсеть признана экстремистской и запрещена в России) или Инстаграме (соцсеть признана экстремистской и запрещена в России) и выигрывали призы (от ножей для резки хлеба до электровелосипеда).

Открыт подкаст «Вы уже слышали о будущем?», в котором победительница конкурса молодых пекарей Сюзанна Рупп рассказывает, какие карьерные возможности есть у юного поколения. Простым и понятным языком она отвечает на вопросы типа: что за радость вставать ни свет, ни заря и пачкаться мукой?..

Но, пожалуй, самое прорывное решение предложила Палата ремесленников на площадке медиа-холдинга MDR Sachsen-Anhalt: приложение знакомств для действующих и будущих пекарей по принципу Тиндера. Владельцы мясных лавок и других тоже могут обращаться. Все по типу «Биржи свиданий»: регистрируются, например, «Анна, 67, пекарь» и «Маркус, 24, желает стать владельцем пекарни».

И если они совпадут, то могут начаться постоянные и даже счастливые отношения.

Надо сказать, что у приложения велики шансы стать популярным. Ведь за время пандемии пекари показали, что способны достойно преодолевать трудности, быть креативными и осваивать новые технологии.

Дигитальный хлеб

Конечно, пекарни пострадали от пандемии меньше, чем другие отрасли. Все-таки хлеб — товар первой необходимости, а кондитерские изделия — доступное удовольствие, которое люди позволяют себе и в трудные времена. К тому же, многим сыграло на руку нежелание людей ходить по большим магазинам — куда приятнее купить хлеб в маленькой булочной. Но все-таки убытки ощутили все.

И начали искать выход.

Первым делом — пошли навстречу покупателю, то есть активизировали доставку.

german1

Фото автора

Например, пекарня небольшого города Губен распространила по близлежащим населенным пунктам флаеры: мол, по средам и пятницам, интервал времени такой-то, мы будем у вас. Если вывесите на дверь дома сумку или пакет, мы вам позвоним. И вот звонит улыбчивый поляк Артур, распахивает прилавок своего минивэна, демонстрируя полный ассортимент: от хлеба и булочек до пирогов и пирожных: «Только вот с тыквенными семечками не могу дать, у меня его покупатель ждет». Радиус поездок Артура — около 150 км, а некоторые его коллеги и до 300 накручивают.

Параллельно освоению окружающих территорий пекари двинулись и в интернет-пространство. И кое-кто даже неожиданно оказался на передовой линии современных технологий.

...Герхильда Фишер и ее муж с 1986 года владеют небольшой пекарней в городке Ротенбург (семейному бизнесу — около 200 лет). Во время локдауна 2020 года у них рухнули продажи — дело в том, что Фишеры поставляли булочки и хлеб в школы, и когда они перешли в онлайн-режим, питание не потребовалось. Закрылись и фермерские рынки — тоже крупный канал сбыта. В общем, супруги стали срочно разрабатывать новую концепцию реализации.

Поначалу — наладили доставку: стали собирать заказы и привозить товар. Это было спасением, таким образом удалось возобновить продажи. Но, с другой стороны, уйма времени уходила на обработку информации: по 3 часа в день Фишеры сидели за электронными таблицами и списками в Excel, выставляли счета. И все равно снова и снова заказы путались. Мучение длилось до лета 2020 года, пока к ним не обратился один клиент — он предложил создать приложение для обработки заказов. Пекари описали все свои проблемы и требования. Через несколько недель приложение было готово. Оно даже предусматривало возможность оплаты через платежную систему. С тех пор клиенты пекарни Фишер до вечера пятницы могут заказывать хлеб и булочки на выходные. Уже в субботу можно получить готовую выпечку. Все происходит в считанные минуты, минимум  бюрократии, и, что немаловажно, практически никаких отходов: «Теперь каждый выпеченный батон доходит до своего потребителя, мы больше ничего не выбрасываем». Даже пожилые клиенты, после того, как им все объяснят, переходят на новую систему. 

Непростая жизнь и работа пекаря многому научили и закалили профессионалов, так что они ничего не боятся. И в мирные времена сфера их деятельности была широкой: и технологический процесс, и кулинария, и доставка с логистикой, и кофейни, и высокая кухня — затейливые торты на заказ. В общем, и швец, и жнец… Многие рестораторы считают, что опыт работы в хлебопекарной сфере дает огромное преимущество и возможность научиться смежным специальностям. Было бы еще с кем поделиться наработанным опытом и знаниями. 

Текст: Вита Мач
Коллаж: Илья Джумков
Читайте нас в своем смартфоне Telegram-канал @ohlebe_ru
рынок хлеба кадры в мире

Есть о чем рассказать?

Вы можете предложить свою публикацию.

Есть о чем рассказать?

Вы можете предложить свою публикацию.

Реклама
Реклама