Антон Арканников, сеть “Брецель”: “Наши преимущества в ближайшей перспективе - сервис, свежесть, высокое качество продукции”

Пандемия стала тестом на выживаемость для многих моделей бизнеса. К числу наиболее пострадавших от коронавирусных ограничений можно смело отнести общепит: по оценке некоторых экспертов, более 60% заведений по стране в целом будут закрыты или переформатированы. Поговорили с волгоградским предпринимателем Антоном Арканниковым (основателем сети пекарен “Брецель”) и узнали о кризисных потерях и приобретениях, конкуренции с сетевым ритейлом, индустриальным хлебопечением и будущем высокомаржинальных хлебов.

Антон, как ваши пекарни пережили пандемию? Какие “слабые места” пекарен выявил этот кризис? Как планируете развиваться дальше, если пандемия с нами надолго?
Нам пришлось закрыть часть заведений в разных городах, которые были рассчитаны в основном на офисных сотрудников и большой трафик. Но я бы не сказал, что это “слабое место” именно наших пекарен, на это пришлось пойти многим. Пекарни мы перевели в спальные районы. Где-то они просели, где-то были в плюсе, так что сказать, что пандемия глобально повлияла на модель в “спальниках”, я не могу. А вот та, что была рассчитана на бизнес-центры, сломалась и непонятно, когда восстановится. Возвращаться туда пока не планируем.

Сколько пекарен пришлось закрыть и где?
В Москве - две пекарни, третью вот-вот закроем. Еще один фактор закрытия, кстати, то, что арендные ставки вернулись на прежний уровень, собственники помещений не очень-то готовы пойти навстречу предпринимателям. Даже те, кто согласился на это ранее, уже вернулись к прежним ставкам. А ситуация в нашем бизнесе пока улучшилась не так кардинально.

Почти сразу закрылись пекарни в Брянске и Новосибирске - те точки, которые были рассчитаны на трафик и офисных работников. В Новосибирске, например, пекарня находилась около вокзала. В столице позакрывали заведения на Таганке, Волгоградке, в Кузьминках, перевезли их в Новую Москву, и работаем там неплохо, сейчас даже открываем новые.

Потери удалось подсчитать?
Порядка 8 миллионов.

И все же вы не ставили бизнес на паузу и в пандемию продолжали работать.
Мы не останавливались. Удалось взять несколько хороших помещений, которые освободились в кризис. Мы открыли там пекарни, и на мой взгляд, неплохо работаем, по крайней мере, в современных реалиях. В Волгограде, например, новые площади у нас появились в мае, июне и ноябре прошлого года, совсем недавно взяли еще под одну пекарню.

Очень неплохо для кризисного периода! То есть, это было вне плана?
Вообще-то мы планировались открываться в Москве, а не в Волгограде. Но Москва “схлопнулась”, и мы только сейчас прикидываем, как открывать ее заново. В Волгограде же открываться не собирались, а в итоге - три новых пекарни уже работают, и еще три скоро начнут.

И локальный рынок готов принять такое количество пекарен?
Плюс Волгограда в том, что с точки зрения хлебопекарного бизнеса здесь конкуренция маленькая. Почти нет франшиз, есть местные игроки, но рынок еще не насыщен. Такого, как в Москве или Петербурге, когда на один жилой комплекс по несколько пекарен, у нас нет.

Есть ли планы на 2021 год по открытиям?
Предварительный план - 10 пекарен Потихоньку реализуем, но обещают снять ограничения, и все будут счастливы.

Были какие-то сложности с точки зрения поставок сырья, оборудования в тот период?
С оборудованием, начались заминки: то, что мы оплатили в сентябре, нам поставили только после нового года. Раньше такого никогда не было, в течение месяца оборудование приезжало. Что касается сырья - то с поставками не было задержек, а вот что касается цены… ну все в курсе, как обстоят дела с ценами на сырье.

Вас коснулась проблема ручного управления ценами?
Цена на наш хлеб, к счастью, не регулируется сверху, и мы можем ставить любую цену, которая экономически выгодна. Надо понимать, что ни сахар, ни масло нам не продают по тем ценам, которые озвучило правительство, и нереально закупать это в сетях в нужном нам объеме. Так что цены на эти компоненты повысились, это нас сильно затронуло. Мука остановилась в росте, к счастью, посмотрим, что будет.

Никто об этом не говорит, но, например, цена на рыбу выросла в два с половиной раза, а у нас в ассортименте есть продукция с рыбой. Горбушу мы закупали по 112 рублей, а сейчас по 375! То же самое происходит и с семечкой - у нас есть хлеба “Пять злаков”, цена на семечку выросла, и мы уже просто не можем продавать по тем ценам, которые были раньше. Мы долго держали цены, но по итогу в конце января подняли на круг на десять процентов.

Насколько ваша аудитория чувствительна к такому росту?
Возмущения не было. Мы все же не в эконом-сегменте в основном работаем, плюс все ходят в магазины, видят, как растут цены.

Как менялась работа пекарен “Брецель”? Пришлось ли развивать, усиливать собственную доставку или работали с агрегаторами?
Нам пришлось переработать ассортиментную матрицу, добавить в нее больше недорогих позиций. Раньше у нас не было, например, пирожков, мы не гнались за дешевой мелкоштучкой, но в пандемию были вынуждены это сделать. Кстати, на этот ассортимент мы цены не повышали.
Что касается доставки, мы, как и многие, долго планировали это направление, но необходимости не было. Канал начали развивать с помощью Яндекс, Деливери и через собственный сайт и соцсети. Не могу сказать, что она отлично работает - какие-то деньги приносит, но не глобальные. Бесплатная доставка в Волгограде осуществляется при заказе от 800 рублей.

Запустили доставку мы в первую волну пандемии, а вот плотно начали заниматься только в ноябре прошлого года, когда подобрали подходящего специалиста. Пока рано приводить цифры. Радует уже то, что они растут.

В ассортименте у “Брецель” есть не только хлеб и выпечка, но и сыры, колбасы, молочная продукция… это тоже появилось в кризисный период?
Нет, с локальными фермерами мы работаем с 2016 года, то есть почти что с момента открытия сети. При формировании бизнес-модели франшизы мы изначально заложили магазин-пекарню, тема местных фермерских продуктов тогда была очень востребована. Сейчас продажи сыра и колбасы составляют около 30-35 процентов от оборота. Но с местной фермерской продукцией работают не все - у нас достаточно гибкая франчайзинговая модель и есть те, кто развивается по-другому. Например, выбирая направление кафе-пекарни, где можно полноценно позавтракать или пообедать.

Антон, а давайте о будущем? Сейчас активно начала выпекать у себя хлеб “Пятерочка”, очевидно, что при ее объемах она быстро станет мощным игроком на рынке хлеба. Как это скажется на пекарнях?
Пекарни однозначно выигрывают в качестве продукции: у нас полноформатные пекарни полного цикла, мы делаем хлеба на закваске, а это совершенно другое дело! “Пятерочка” и другие точки с хлебом в сетевом ритейле больше конкурируют с продукцией от хлебозавода, чем с нашей. Хотя проекты полноценных пекарен в магазинах появляются, и, наверное, мы будем пересекаться по ассортиментной матрице. Но будем выигрывать с точки зрения сервиса и скорости обслуживания.

Но индустриальное хлебопечение сейчас тоже выпускает больше хлеба на заквасках. Получается, давление на пекарни усиливается и с этой стороны?
Да, но наверное, сейчас уже и не осталось моно-пекарен, которые бы конкурировали только хлебом. Почти все добавили в ассортиментную матрицу те же сыры и колбасы, паштеты, салаты и так далее. Наши преимущества в ближайшей перспективе - сервис, свежесть, высокое качество продукции.

В “Брецель” столкнулись с дефицитом кадров?
Как и все пекарни. Мы отбирали желающих и обучали их с нуля. Сложность даже не только в том, что негде научиться - в Волгограде есть колледж, который выпускает таких специалистов. Но выпускники не хотят работать в пекарнях! А на рынке появляется все больше пекарен в формате “у дома”, и спрос на профессиональных пекарей не удовлетворен.
Наш технолог Денис Муханов вошел в состав экспертной комиссии Волгоградского колледжа ресторанного сервиса и торговли на курсе “Пекарское дело”. Раньше пекарскому делу обучали в рамках подготовки поваров и кондитеров, а теперь - впервые за долгие годы - в городе будут готовить профессиональных пекарей. Но в то же время есть у нас и сотрудники с непрофильным образованием, которых мы обучили, они хорошо работают и всем довольны. По мелкоштучке, кстати говоря, проблем с кадрами нет, но у хлебов своя специфика и сложности.
Конечно, помогаем с обучением и персоналу наших франчайзи. По видео не научить, поэтому или нам присылают пекарей хотя бы на недельное обучение, или наш технолог обучает всему на месте, в зависимости от города.

Как думаете, что ждет сегмент высокомаржинальных хлебов?
Сильно зависит от экономической ситуации в стране и в конкретном регионе. В Москве и Петербурге будет активно развиваться, в менее благополучных регионах - зависеть от благосостояния граждан. Если они будут готовы позволить себе хлеб, условно, за сто рублей, тоже будет расти.

Знаете, у нас довольно много постоянных покупателей-пенсионеров, которые берут у нас только хлеб - но заквасочный, 550 граммов, который стоит намного дороже индустриального.

Ваше мнение: можно ли отнести хлеб к “зожевской” продукции?
Думаю, ЗОЖ-хлеб - это скорее маркетинговый ход. Есть люди, которые хотят есть здоровую пищу, но не очень понимают, что же это такое. И если написано, “безглютеновый” или “злаковый” хлеб, сразу думают, что это уже ЗОЖ. Но люди, которые придерживаются в целом здорового образа жизни, понимают, что от двух кусочков багета хуже не будет. Мы печем хлеба на заквасках, на чистых рецептурах без улучшителей, они лучше усваиваются, полезнее и однозначно вкуснее, чем магазинный хлеб. Поколение, которое сейчас вступает в активную экономическую фазу, голосует за здоровое питание - и этим надо пользоваться!

Справка о компании:

Сеть пекарен “Брецель” появилась в Волгограде в 2015 году, с 2018 года работает по франшизе. Сейчас открыто около 30 пекарен в городах России: Волгограде, Москве, Новокузнецке, Ростове-на-Дону, Обнинске, Тюмени, Самаре и других. Оборот компании 291 600 млн рублей, рентабельность бизнеса составила 16%. Пекарни “Брецель” специализируются на заквасочных хлебах и выпечке на тесте бриошь.