Новости
Здоровое удовольствие: «спортификация» выпечки для активных потребителей 
425
Редакция OHLEBE

Кексы, батончики, печенье и другая продукция с добавлением полезных веществ имеют большой потенциал. Но прежде всего спортивное питание должно приносить удовольствие. 

К такому выводу пришли американские специалисты, о которых пишет издание Baking Business. Хлебопекарный журнал отмечает эволюцию в секторе спортивного питания.  Ниша для рецептур, которые помогают спортсменам поддерживать силы и восстанавливаться, по-прежнему существует, считают там. Но теперь в нее входят и продукты с функциональными ингредиентами, которые улучшают общее самочувствие, помогают контролировать вес и психическое здоровье, способствуют здоровому старению. 

Сегмент спортпита позволяет хлебопекам и кондитерам предлагать продукцию, которую потребителям легко включить в распорядок дня. Но есть нюанс: она должна приносить удовольствие.

 «Здоровое удовольствие —  сильная позиция, поскольку потребители всегда ищут способ насладиться любимыми лакомствами с большей питательной ценностью», — полагает Софи Лауер (NZMP Ingredients by Fonterra), слова которой приводит источник.  Аарон Мартин, представитель ингредиентной компании Agropur, также считает, что спортивное питание вполне может включать в себя и разнообразную выпечку, чтобы удовлетворить потребности активных людей в питательных веществах.

«Выпечка — отличный способ употреблять вкусную и полезную пищу на ходу», — сказал он изданию.

В качестве полноценного спортивного питания может выступить любой вид батончиков, кексов, печенья или крекеров.

Хотя традиционно ключевым питательным веществом считают молочный протеин, существует множество других ингредиентов, которые могут быть включены в «спортивные» хлебобулочные изделия. Но большинство из них повлияют на вкус и текстуру продукта, поэтому огромное значение имеет первоначальный тщательные отбор. 

«Самое большое разочарование потребителя —  это отсутствие вкуса и аромата в продуктах спортивного питания», —  уверены в Agropur. «Потребитель спортивного питания эволюционировал от “Буду потреблять что угодно, если это поможет моему телу” до “Буду потреблять это, если оно имеет приятный вкус и состоит из чистых, натуральных ингредиентов и полезно и для моего тела, и для  окружающей среды”». Так что если разработчики продуктов не будут обращать внимание на эти меняющиеся потребности потребителей, они не смогут разрабатывать успешные продукты. 

Начнем с протеина

Те, кто регулярно занимаются спортом, особенно профессиональные спортсмены, нуждаются в особом подходе к питанию. Состав ежедневного рациона оказывает влияние на работоспособность и восстановление.

«Потребление достаточного количества белка имеет решающее значение для поддержания здоровья и работоспособности», — приводит источник слова Эрика Чаппио, менеджера по стратегическому развитию из компании Balchem.

По словам представителя Agropure, люди должны потреблять достаточно белка, чтобы максимизировать его воздействие.

«Для спортивного восстановления важно  потреблять достаточно много белка: либо несколько порций с низким содержанием белка (10 граммов), либо одну порцию с высоким содержанием белка (от 20 до 30 граммов)», — отметил он.

Многочисленные исследования показывают, что высококачественный белок, особенно из сыворотки, лучше стимулирует синтез мышечного белка в состоянии покоя и после упражнений с нагрузкой. Сыворотка быстро усваивается и способствует быстрому синтезу белка, стимулируя рост и восстановление мышц. Казеиновый протеин обеспечивает аналогичный эффект с точки зрения роста мышц, но усваивается медленнее, обеспечивая длительный синтез белка.[1]

По словам Дональда Леймана, профессора питания Иллинойского университета, всем людям требуется примерно одинаковое количество диетического белка каждый день для базового восстановления и ремоделирования мышечной массы. Чтобы получить другие преимущества, необходимо учитывать качество и количество белка при каждом приеме пищи, в особенности во время завтрака.

Источник сообщает, что согласно исследованиям, каждый прием пищи должен включать 30 граммов высококачественного белка, в том числе белка с высоким содержанием аминокислоты с разветвленной цепью лейцина (незаменимой аминокислоты, которая используется в синтезе белков). Такое количество необходимо, чтобы организм функционировал наилучшим образом. 

sportpit 3

Из всех ингредиентов, доступных производителям продуктов питания и напитков, больше всего лейцина содержит изолят сывороточного протеина —  11%. Концентрат молочного белка занимает второе место с 9,5%, за ним следует яичный белок с 8,8%.

«Сывороточный протеин — в числе  главных ингредиентов, которые следует учитывать, говоря о спортивном питании с целью наращивания мышечной массы и восстановления после тренировок», —отмечают в Agropur.  

Сывороточный протеин также обеспечивает полный многогранный вкус выпечки.

Белок занимает важное место в сфере спортивного питания: потребители связывают это питательное вещество со многими положительными моментами, включая наращивание мышечной массы, контроль веса, чувство сытости и скорость восстановления, говорят в Cargill. 

На первом месте по популярности стоят соевый и сывороточный протеины, но есть и альтернативы. Например, гороховый белок, который содержит все незаменимые аминокислоты. Однако он не является полноценным белком, поскольку две аминокислоты присутствуют в нем лишь в  небольших количествах. Чтобы компенсировать это, разработчики рецептур могут смешивать гороховый белок с дополнительным источником белка или увеличивать его количество в рецептуре. 

Белки могут влиять на текстуру продукта, объем, срок годности и многое другое. Тщательный выбор вида белка важен для решения проблем с водопоглощением.

В России протеиновый хлеб выпускают, например, в Красноярске, на предприятии "Ярхлеб". Линейку белково-полбяных хлебов представляет и петербургская компания ZBREADD.

Углеводы, железо, кальций и фосфор

Белок — строительное, восстановительное и структурное пищевое вещество, а углеводы — источник энергии. 

 «Любой человек с высокой активностью нуждается в адекватном уровне углеводов для поддержания энергии. Только мозг использует 20% ежедневного потребления калорий в виде углеводов. Углеводы также являются предпочтительной формой энергии для активных мышц», — отмечает г-н Мартин.

В качестве углеводов, которые хорошо работают в хлебобулочных изделиях, предлагают использовать изомальтулозу, углевод с низким гликемическим индексом, полученный из сахарной свеклы, который обеспечивает сбалансированное поступление энергии. Отмечается, что ее можно использовать вместо сахара. И хотя она придает меньшую сладость, зато обладает низкой гигроскопичностью, что помогает продлить срок годности, например, глазури для сладких изделий и, как следствие, самих сладких изделий.

Белки и углеводы имеют  большое значение для тех, кто заинтересован в восстановлении мышц и стабильной энергии. Но и другие питательные вещества также важны.

Например, исследования показывают, что спортсмены ежедневно теряют больше железа по сравнению с населением в целом, а Институт медицины (США) утверждает, что тем, кто регулярно занимается спортом, требуется на 70% больше железа.

«Дефицит железа, особенно среди женщин, является одним из наиболее распространенных недостатков питания в стране, от него страдает почти каждая десятая американка в возрасте от 20 до 49 лет», — сказал г-н Чаппио.

Поддержание здоровья костей важно для предотвращения травм у физически активных людей. Обогащение трикальцийфосфатами обеспечивает кальций и фосфор, питательные вещества, которые способствуют здоровью тканей и костей.

sportpit 1

Обогатить и обеспечить доступность

Просто добавить в продукцию питательные вещества недостаточно. Разработчики также должны сделать их легкодоступными для усвоения организмом.

«На биодоступность может влиять не только конкретная форма питательных веществ, но и присутствие в продуктах соединений, которые могут ограничивать усвоение», — говорят в Balchem. « Например, так называемые антипитательные вещества, такие как фитаты и оксалаты, обычно содержатся в продуктах растительного происхождения, которые часто популярны среди спортсменов».

Фитаты могут влиять на усвоение железа. Согласно исследованию, опубликованному в Американском журнале клинического питания, всего 10 мг фитата снижали всасывание железа на 60%. 

«Минеральные вещества можно сделать более доступными либо с помощью запатентованных методов производства, либо путем корректировки носителя», — отммечают в  International Food Products Corp. И приводят в пример масла со среднецепочечными триглицеридами (МСТ)[2], которые также используются в выпечке и снеках для рынка спортивного питания. Такие масла стали популярными для кето-продукции, они способствуют снижению веса и уменьшению жировой массы тела, а также играют роль в обеспечении энергии и чувства сытости. 

Поскольку здоровье становится все более важным, а потребители становятся более мобильными, ожидается, что спрос на эти виды продукции будет только расти.

«Спорт и здоровое питание идут рука об руку, — сказал г-н Краузе. «Ключевым элементом для активных потребителей является поиск продуктов, которые сбалансированно обеспечивают их энергией. Мы продолжим наблюдать “спортификацию» многих продуктов, которые можно взять с собой, таких, как выпечка и снеки, которые предоставляют функциональные преимущества, выходящие за рамки оригинального продукта».

«Спортификация» нравится потребителям, которые активны весь день и нуждаются в проверенном питании для поддержания работоспособности. 

«Будущее спортивного питания в выпечке связано с пониманием истинных потребностей потребителей активного и спортивного питания», — заключил Аарон Мартин. «Это означает более полноценное питание и калорийность. Белок является краеугольным камнем, но углеводы, жиры, клетчатка, витамины и минералы важны и будут играть большую роль. Ожидайте увидеть больше батончиков, кексов и других продуктов, которые предлагают более высокое содержание чистых калорий для повышения производительности».


[1] Казеиновый и сывороточные белки получают из коровьего молока. Казеин — это сложный белок,  служит главным «материалом» для производства творога и различных видов сыра. В профиле белков коровьего молока содержится порядка 70-90% казеина, всё остальное приходится на сывороточные белки.

[2] МСТ содержатся, например, в кокосовом масле. Длина цепи жирных кислот в триглицеридах МСТ масел меньше, чем у триглицеридов,содержащихся в большинстве продуктов. Они быстрее распадаются в организме,  легче усваиваются, и не откладываются в жировой ткани. Считается, что такие масла  активизируют работу головного мозга, способствует ускорению метаболизма, нормализации функции кишечника и повышению работоспособности, а также помогают контролировать вес. 

Читайте нас в своем смартфоне Telegram-канал @ohlebe_ru
зож тренды ингредиенты потребитель переводы

Есть о чем рассказать?

Вы можете предложить свою публикацию.

Есть о чем рассказать?

Вы можете предложить свою публикацию.

Реклама
Реклама