Ученые меняют структуру шоколада

Специалисты из Университета Лидса (Великобритания) исследовали процесс превращения шоколада во рту в гладкую эмульсию. Для этого использовали поверхность, похожей на язык.

Ученые отметили, что шоколад при соприкосновении с языком выделяет жировую пленку, которая буквально обволакивает все поверхности во рту. Именно она и делает шоколад гладким на протяжении всего времени употребления, при этом общая доля жирности продукта большую роль не играет.

«Будь в шоколаде 5 % жира или 50 % жира, он все равно будет образовывать капли во рту, что и даст характерное ощущение шоколада. Однако решающее значение имеет расположение жира в составе шоколада, что ранее редко исследовалось. Мы показываем, что слой жира должен быть на внешнем слое шоколада, именно он обеспечивает эффективное покрытие частиц какао жиром, это помогает сделать шоколад таким приятным», — говорится в исследовании.

Исследование навело специалистов на мысль делать темный шоколад слоеным, жир при этом будет располагаться лишь на поверхности. Это позволит снизить калорийность сладости.

Источник и фото