Соль в хлебе предложили заменить на порошок «солянки»

Полученная из растения Sarcocornia perennis «зеленая соль» может стать альтернативой обычной соли.

Идею выдвинули специалисты из Высшей аграрной школы Коимбры (ESAC-IPC, Португалия) в научных трудах. «Солянка» — это порошок из галофитного (то есть, приспособленного к существованию на засоленных почвах) растения Sarcocornia perennis (саркокорния многолетняя). «Зеленую соль» часто употребляют моряки в свежем и сушеном виде.

В процессе разработки идеи ученые добавляли в белый пшеничный хлеб порошок, равный количеству соли в ХБИ (около 0,47 %). Выяснилось, что «солянка» способствует увеличению всех питательных веществ и минералов в хлебе, в том числе кальция, фосфора, железа и марганца.

У дегустаторов не было претензий к органолептическим свойствам хлеба с «зеленой солью». При этом специалисты отмечают, что необычная добавка может стать серьезным аргументом в пользу улучшения хлебобулочных изделий, в том числе и потому, что некоторые потребители хотят уменьшить потребление обычной соли из-за риска возникновения заболеваний.

Эксперты напомнили ohlebe, что чрезмерное потребление поваренной соли (а точнее натрия, содержащегося в ней) увеличивает риски повышенного артериального давления и сердечно-сосудистых заболеваний. Поэтому разработки, направленные на снижение содержания соли в пищевых продуктах, крайне актуальны в последние годы. Хлебобулочные изделия также вносят определенный вклад в среднесуточное потребление соли. Поиск альтернативных источников, в том числе растительного происхождения — весьма перспективный путь. Однако важно не забывать, что соль в ХБИ влияет не только на вкус, она еще имеет важное технологическое значение, поскольку в определенных дозировках положительно влияет на реологию теста, объем и цвет готовых изделий.

Заменители соли, в том числе растительные, не должны оказывать негативного действия на реологические и органолептические свойства хлеба. В исследованиях португальских ученых показано, что применение Sarcocornia perennis не оказывает негативного действия на качество хлеба. Поэтому добавка является весьма перспективной. Правда, в России это растение не распространено, оно произрастает в некоторых частях Западной Европы, Африки, Северной Америки. Возможно, наши ученые тоже ищут альтернативу среди отечественных растений.

Источник

Еще на тему:

Все точки над I: хлебопеки дискутируют о йодированной соли

Лучше меньше, да лучше: сколько соли нужно хлебу

Хлеб да йод: стоит ли использовать йодированную соль в производстве ХБИ

Mondelez на 75 % сократит содержание сахара и жиров в своей продукции