Новости
Чем меньше, тем лучше: пекари ищут замену сахару
329
Редакция OHLEBE

Американцы хотят улучшить рацион питания, и количество сахара в хлебобулочных изделиях неуклонно снижается. Рынок предлагает много решений, хотя каждое сопряжено с определенными трудностями. Об этом написало издание Bake. 


Источник сообщил, что пекарям, заинтересованным в производстве хлебобулочных изделий с пониженным содержанием сахара, необходимо заменить не только сладость, но и функциональность (имеются  в виду технологические свойства, которые сахар привносит в продукты).

Например, волокно корня цикория придает слегка сладковатый и нейтральный вкус, обогащает пищевыми волокнами и обладает необходимыми технологическими свойствами. Это сыпучий ингредиент, который может заменить сахар один к одному, не влияя на объем продукта. Он действует точно так же, как и сахар. Его минус — он придает некоторую окраску, больше, чем сахар, но корректировки в процессе выпечки могут это исправить. Волокна цикория хорошо сочетаются с натуральными и высокоинтенсивными подсластителями.

Но это не единственная альтернатива сахару. Производители активно ищут и находят другие варианты.

cykory

Волокна инулина и олигофруктозы из корня цикория полностью натуральны, не содержат ГМО и положительно влияют на  пищеварение, а также имеют ряд других преимуществ, связанных с пребиотическим действием. Как растворимые волокна они легко используются во многих областях.

Аллюлоза на 70% слаще сахара, но содержит на 90% меньше калорий, очень похожа на обычный сахар с химической и технологической  точки зрения. Это редкий сахар, который естественным образом встречается в пшенице и сухофруктах и не содержит сахарных спиртов. Хотя аллюлоза структурно похожа на сахар, она не указывается на этикетках продуктов как добавленный сахар и содержит меньше калорий. По словам указанных в источнике экспертов, этот продукт хорошо сочетается с высокоинтенсивными подсластителями.

Одни растительные подсластители маскируют послевкусие натуральных высокоинтенсивных подсластителей и снижают потребность в дополнительных связующих и модуляторах вкуса. Они представляют собой удобный для веганов источник пребиотиков. Другие могут обеспечить функциональность выпечки с пониженным содержанием сахара. По словам специалистов, камеди, эмульгаторы и ферменты помогают улучшить обрабатываемость или уменьшить негативное влияние снижения содержания сахара на текстуру, вкусовые качества и срок хранения продукта.

Источник упоминает и линейку растворимых пищевых волокон, которые пекари могут использовать, добавляя в сливки со сливочным или растительным маслом или смешивая с сухими ингредиентами для придания консистенции и текстуры выпечке.  Такие волокна обладают высокой растворимостью, термо-, кислото-, сдвигоустойчивостью, устойчивостью к замораживанию и размораживанию, а также прозрачностью, низкой вязкостью и нейтральным вкусом. Эти характеристики снижают потребность в дополнительных усилителях вкуса, эмульгаторах, маскираторах и других корректировках рецептуры, что может способствовать уменьшению количества ингредиентов, указываемых на этикетках.

Еще одно решение — использование модуляторов сладости тауматина и нарингина — натуральных экстрактов, которые могут маскировать посторонние нотки и продлевать технический эффект сладости.

По мере того, как американцы стремятся сделать свое меню более здоровым, процесс снижения содержания сахара в хлебобулочных изделиях ускоряется.

Читайте нас в своем смартфоне Telegram-канал @ohlebe_ru
ингредиенты переводы

Есть о чем рассказать?

Вы можете предложить свою публикацию.

Есть о чем рассказать?

Вы можете предложить свою публикацию.

Реклама
Реклама