Личное мнение
Упаковка: быть иль не быть — не тот вопрос
516
Редакция OHLEBE

Недавно в России разрешили временную продажу хлеба без упаковки, но массово отказываться от нее производители не спешат. Возможно, к лучшему. Мы уже писали об аргументах за и против и получили еще одно экспертное мнение о том, почему отказ от упаковки принесет больше вреда, чем пользы.

m.chernobilsky

Михаил Чернобыльский, Novozymes

 — Согласно расчетам, самая большая часть в себестоимости упакованного хлеба приходится на сырье — более 40%. Упаковка хлеба, по разным подсчетам, занимает от 8 до 11 процентов и не является доминирующей составляющей. Отсюда вывод: фокус на незначительную часть себестоимости будет неэффективен и даже, возможно, вреден, если взглянуть на него с точки зрения временных параметров и ограниченности ресурсов. Исключение составляют критичные или незаменимые компоненты, но пока информации о том, что упаковки для хлеба не будет, в прессе не появлялось. Поэтому принимаем за данность риск потенциального подорожания полиэтилена и красок для нанесения. Некоторые функции упаковки критичны для доходности предприятия. Поэтому вопрос упаковки важен, но не в разрезе «быть или не быть». Итак, по порядку.

Общение с потребителем

Упаковка давно несет в себе не только гигиеническую, логистическую или регуляторную функцию. Внимание покупателя нужно привлечь! Сначала в магазине он должен обратить внимание именно на ваш хлеб, захотеть попробовать именно его. А как купить хлеб, который посоветовала мама, соседка, знакомый, если на нем никаких отличительных знаков? Как узнать, производится хлеб по ГОСТ или по ТУ?  Какие ингредиенты в составе? Без упаковки найти такую информацию будет намного сложнее и дольше.

Потребитель научился читать этикетку и знает, что на упаковке много нужной информации: состав, энергетическая ценность, ссылки на ГОСТ или ТУ, важные клеймы и пр. Это важнейший инструмент конкурентной борьбы за покупателя! Безликая однотипная хлебная полка вряд ли будет выигрывать в сравнении с полками непрямых конкурентных продуктов. 

Отказ от упаковки — путь к унификации и фиксации цены за батон, вне зависимости от производителя. Это было возможно при плановом хозяйстве, но не на конкурентном рынке. Отмена упаковки может привести к снижению потребительских свойств хлеба: если единственным критерием выбора будет цена, зачем делать хлеб с повышенными потребительскими свойствами или расширять ассортимент? 

novo2

Срок годности

Упакованный хлеб хранится несколько дней, сохраняя свои потребительские свойства. Неупакованный — это даже не однодневный продукт. Это продукт нескольких часов, ведь сроки максимальной реализации хлебобулочных изделий после выхода из печи — 24 или 36 часов.

Логистика, списания, антисанитария

Сразу можно исключить расширение географии поставок: хлеб будет в торговые точки приезжать уже черствый.

А в ближайшие от хлебозавода точки продаж его придется возить чаще, что значительно увеличит затраты на логистику (которая, возможно, сведет на нет экономию на упаковке).

В разы увеличится количество непроданного и списанного хлеба, а это — прямые отходы и убыток для продавцов. Не говоря уже про гигиену и микробиологическую порчу изделий – период пандемии показал, что покупатели не очень восторженно покупали хлеб без упаковки, опасаясь за своё здоровье.

Новые затраты

Может показаться, что отмена упаковки — быстрая и простая мера по снижению себестоимости изделия. Но это только на первый взгляд.

Президент Российского союза пекарей Алексей Лялин в своем интервью каналу «Бизнес-пища» говорит о том, что переход на продажу хлеба без упаковки подразумевает целый пласт отраслевых изменений, для реализации которых придется вовлечь такие организации, как Минпромторг, Роспотребнадзор, АКОРТ, Санэпиднадзор и пр. Помимо этого, придется внести изменения также в технологии производства, доставки и реализации хлеба.

Иными словами, эта инициатива потребует инвестиций со стороны множества сторон. При этом возврат на инвестиции неясен, как, впрочем, неясна и сама угроза отсутствия упаковки. В таких условиях объединение усилий будет затруднительно и скорее останется на бумаге. Есть сомнения и в том, что производитель хлеба будет готов проинвестировать в новые поддоны, новые грузовики для перевозки и пр.

novo3

Заморозка пойдет в рост

Переход на неупакованный хлеб простимулирует рост производства замороженного хлеба. Издержки по реализации неупакованного хлеба в крупных городах, например, в Москве и Санкт-Петербурге, будут способствовать активному продвижению сетями этого сегмента. С одной стороны нужно развезти хлеб в течение нескольких часов и не один раз в день, а с другой —  короткий срок годности будет увеличивать отходы в сети, ведь прогнозировать спрос в течение нескольких часов намного сложнее, чем спрос в течение дня. Конечно, мы помним советские булочные со свежим хлебом, но в то время карта производств была совсем другой. С 2000-х годов несколько хлебозаводов были перепрофилированы. Так, «Русский хлеб» был превращен в офисный центр «Красносельский», Хлебозавод № 9 стал  общественным городским пространством, а Хлебозавод № 5 продан под жилую постройку...

Выбирать должен рынок

Хочу подчеркнуть, что вопрос упакованного или неупакованного хлеба должен решаться рынком, а не законодательной инициативой. Что применимо в одной регионе, абсолютно неприемлемо в другом. Что применимо в одном сегменте, не подходит другому. Сейчас неупакованный хлеб прекрасно сосуществует с индустриальным, есть ремесленный хлеб, сетевые крафтовые пекарни. Но индустриальный хлеб продается в упаковке. Это не хорошо и не плохо, это по-другому. Потребитель сам сделает свой выбор. Именно рыночные методы должны быть доступны производителям хлеба. В усреднении находится западня.

Мы живем в открытом пространстве, где очень много взаимосвязей, которые не всегда очевидны. Упаковка хлеба — это пример взаимосвязанной системы, где нельзя исключить ни одного звена без нарушения системы.

Читайте нас в своем смартфоне Telegram-канал @ohlebe_ru
свежесть хлеба рынок хлеба маркировка упаковка неупакованный хлеб

Есть о чем рассказать?

Вы можете предложить свою публикацию.

Есть о чем рассказать?

Вы можете предложить свою публикацию.

Реклама
Реклама