Технологии, оборудование, ингредиенты

Как хранить хлебопекарные дрожжи: 6 ответов на популярные вопросы

25-01-2023

19921

Темы

Есть о чем рассказать?

Можно ли замораживать прессованные дрожжи? Сколько часов дрожжи могут находиться в тепле? Как определить, правильно ли хранили дрожжи?

На популярные вопросы отвечают специалисты ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности.

Почему нельзя хранить прессованные дрожжи в тепле

При транспортировке и хранении дрожжей важно сохранить жизнеспособность и активность дрожжевых клеток. В тепле может начаться процесс автолиза (саморазрушения) дрожжевых клеток. Для замедления жизнедеятельности дрожжи следует транспортировать и хранить при температуре 0-4 ⁰C. Поэтому рекомендуется доставать дрожжи из холодильника не ранее чем за 1-2 часа до начала производства.

Можно ли использовать для производства дрожжи с истекшим сроком годности

Это не рекомендуется. За то время, пока дрожжи находятся без питания в инактивированном состоянии, падает их подъемная сила, а также начинается процесс автолиза. В результате дрожжи образуют вещество глютатион, которое оказывает отрицательное влияние на силу муки, расслабляя клейковину. При расслаблении клейковины снижается газоудерживающая способность.

Лайфхак:

Такие дрожжи можно использовать для приготовления пиццы, для нее нужно эластичное тесто. И глютатион старых дрожжей поможет такое тесто получить.

Почему нельзя хранить дрожжи без упаковки

Через время они подсыхают и обветриваются, что приводит к гибели клеток и снижению активности дрожжей.

Можно ли замораживать дрожжи

Да. Но нужно учитывать, что замораживание дрожжей приводит к гибели клеток и автолизу, в результате чего снижается их активность и увеличивается содержание глютатиона.

Как узнать, что дрожжи хранили неправильно

При автолизе происходит гибель клеток и изменение цвета дрожжей, поэтому, как правило, признаки автолиза видно сразу: это потемнение углов и рёбер брикета, темные пятна по брикету.

Если на брикете дрожжей появилась плесень, можно ли их использовать

Плеснень на дрожжах появляется при колебаниях температуры и влажности при хранении.

Дрожжи с признаками плесени использовать нельзя, даже если удалить плесень: в них могут остаться микотоксины, которые не разрушаются при термической обработке (при выпечке хлеба).