Технологии, оборудование, ингредиенты
Зачем в хлебе ферменты: 12 вопросов с ответами 
Редакция OHLEBE

Для чего используют ферменты при выпечке хлеба, остаются ли они в готовой продукции, надо ли их указывать на упаковке изделия — вот частые вопросы, на которые ищут ответы посетители нашего сайта. Поговорили с экспертами флагманского отраслевого учреждения ФГАНУ НИИХП и записали самое главное. 


На вопросы отвечали:

Директор ФГАНУ НИИХП, кандидат технических наук Марина Костюченко

Старший научный сотрудник ФГАНУ НИИХП Марина Носова 


Зачем нужны ферменты в хлебе 

Коротко:

Для управления качеством выпечки. 


Какие ферменты применяются в хлебопечении

Коротко:

Аналогичные естественным ферментам, которые всегда есть в зерне и муке в том или ином количестве 

 

Как применяют ферментные препараты в хлебопекарной промышленности

Коротко:

Те или иные ферменты помогают замедлить черствение, улучшить пластичность теста и т.д. — в зависимости от того, что требуется скорректировать.

Роль ферментных препаратов в технологическом процессе приготовления хлеба

Коротко:

Ферменты корректируют биохимические процессы при приготовлении теста и выпечке, помогая добиться продукции хорошего качества.  

 

Какие ферментные препараты используют в хлебопекарной промышленности

В хлебопекарном производстве используют следующие ферментные препараты:

  • амилолитические (грибная α-амилаза, бактериальная α-амилаза, глюкоамилаза) для увеличения объема хлебобулочных изделий, улучшения структуры пористости и физических свойств мякиша (мякиш становится более нежным), интенсификации вкуса и запаха хлеба, а также цвета корки.
  • протеолитические (пептидазы и протеиназы) влияют на свойства теста, вызывая «ослабление» его структуры, что особенно важно для улучшения качества хлеба из пшеничной муки с крепкой, короткорвущейся клейковиной. Протеолитические ферментные препараты применяют также для повышения технологических свойств белоксодержащего сырья (например, гидролиза белков продуктов переработки сои в специально приготовленных полуфабрикатах) при производстве изделий повышенной пищевой ценности; для улучшения реологических свойств теста и качества бездрожжевых слоеных изделий.
  • интенсифицирующие окислительные процессы (глюкозооксидаза, липоксигеназа) - которые способствуют укреплению клейковины, что особенно важно при использовании муки с излишне растяжимой клейковиной. В результате улучшаются реологические свойства теста, возрастает объем хлеба, формоустойчивость подового хлеба, эластичность мякиша. При этом мякиш характеризуется как более светлый с мелкой тонкостенной пористостью.  
  • липолитические (липаза); Применение данных ферментных препаратов способствует увеличению объема хлеба, улучшению физических свойств мякиша и обеспечивает его осветление.
  • гемицеллюлазные, т.ч. ксиланазные (пентозаназа) улучшают реологические свойства теста, структуру мякиша хлеба, обеспечивают равномерную структуру пористости мякиша. 

Могут ли ферментные препараты быть причиной липкости мякиша

Коротко:

Могут.

enzyme3

Влагоудерживающие ферментные препараты для хлеба

Для повышения влагоудерживающей способности теста из пшеничной муки применяют следующие ферментные препараты:липазу, фосфолипазу, глюкозооксидазу, ксиланазу, которые способствуют укреплению клейковины и улучшают реологические свойства пшеничного теста из муки с удовлетворительными хлебопекарными свойствами, а также со слабой и излишне растяжимой клейковиной и как следствие повышают водопоглотительную и влагоудерживающую способности теста.
  

Какие ферментные препараты используют при приготовлении бездрожжевого хлеба

Коротко:

Те же, что и при производстве дрожжевого хлеба

Остаются ли ферментные препараты в хлебе после выпечки

Коротко:

Нет.

Что такое "энзимы" в хлебе

Энзимы – это еще одно название ферментов.

Безопасны или вредны хлебобулочные изделия с ферментными препаратами

Коротко:

Да, их безопасность обеспечивается соответствием технологическому регламенту. Также в процессе выпечки ферменты теряют биологическую активность, а применение ферментов в выпечке позволяет вырабатывать хлеб с чистой этикеткой. 


Указывают ли ферментные препараты на этикетке изделия

Коротко:

Это не обязательно.

Добавляют ли ферментные препараты при производстве муки

Коротко:

Да, но не всегда.

Подробно:

Еще на эту тему:

Ферменты как челлендж

Ферменты и их роль в хлебопечении

Для чего нужны ферменты в хлебе?

Читайте нас в своем смартфоне Telegram-канал @ohlebe_ru
ингредиенты сырье
1653

Есть о чем рассказать?

Вы можете предложить свою публикацию.

Есть о чем рассказать?

Вы можете предложить свою публикацию.

Реклама