Почему портится хлеб. Эпизод 2: картофельная болезнь

Слизистые нити, липкий мякиш и неприятный запах — так проявляет себя хлебная болезнь с овощным названием. 

Героем первой части нашего сериала о микробной порче хлеба стала плесень, с которой наверняка сталкивался каждый. Еще одним опасным и широко распространенным заболеванием хлеба является картофельная болезнь. 

Возбудитель этого вида порчи — почвенный микроорганизм, который встречается также в клубнях картофеля. Возможно, отсюда и название. Картофельная болезнь также называлась раньше  «тягучей», поскольку в хлебе образуются тянущиеся нити. Но сейчас этот термин устарел. 

В отличие от плесневения, которое вызывается плесневыми грибами, возбудителями картофельной болезни являются спорообразующие бактерии рода Bacillus.

Этот вид микробиологической порчи хлеба развивается в несколько стадий: 

• Пораженный хлеб теряет естественный вкус и аромат,
• Затем в нем появляется своеобразный сладковатый запах, напоминающий вначале запах переспелой дыни или валерианы.
• По мере развития болезни запах усиливается и приобретает гнилостный оттенок.
• Мякиш становится липким, при разломе можно увидеть слизистые тянущиеся нити. Тонкие серебристые слизистые нити, похожие на паутину, удается протянуть на расстояние до 50 см. 

Картофельная болезнь обычно поражает пшеничные сорта хлеба (иногда и пшенично-ржаные), производство которых занимает значительное место на хлебопекарных предприятиях страны. Раньше картофельная болезнь наблюдалась в регионах с жарким климатом в основном в летнее время. Но в наше время вспышки  картофельной болезни фиксировались и в северных областях европейской части РФ, районах Урала и Сибири. Период и продолжительность заболевания хлеба картофельной болезнью сместились с летних на весенние, осенние и даже зимние месяцы (и это тоже связано с упаковкой, а также колебанием температуры при транспортировке и перегреве на полках). 

Причина — в муке

Причина заболевания хлеба картофельной болезнью — сильное обсеменение муки спорами картофельной палочки. Как вариант, спровоцировать болезнь может обсеменение оборудования и помещений хлебопекарного предприятия при переработке зараженной муки, а также неправильная вторичная переработка хлеба и нарушение технологических параметров приготовления хлеба, при которых создаются хорошие условия для развития картофельной палочки. Поэтому большое значение имеет правильный режим хранения хлеба в экспедициях хлебозаводов и в торговой сети.

Серебристые слизистые нити обусловили старое название болезни - "тягучая". Фото: ФГАНУ НИИХП

Как предупреждают картофельную болезнь

Раз это заболевание так распространено, то, должны быть и требования к содержанию возбудителя картофельной болезни в муке, наверняка думаете вы. Но нет, нормативы содержания спорообразующих бактерий в зерне и зернопродуктах отсутствуют и в России, и за рубежом. 

И все же этот вопрос предприятиями контролируется.

Зараженность муки на мукомольных и хлебопекарных предприятиях определяют в соответствии с «Инструкцией по предупреждению картофельной болезни хлеба» технологическим методом (по пробной выпечке) и экспресс-методом.

Косвенно содержание и активность микроорганизмов в пшеничной муке, используемой для выпечки хлеба, определяется минимальным временем, необходимым для развития картофельной болезни в хлебе. В соответствии с приложением №2 технического регламента Таможенного Союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» не допускается использование муки пшеничной, если хлеб, приготовленный с её использованием по пробной выпечке, заболевает картофельной болезнью в течение 36 часов хранения.

Употребление хлеба, зараженного картофельной болезнью, вызывает острые  токсикоинфекции у человека. Например, Bacillus cereus является условно-патогенным возбудителем острых диарейных заболеваний.

В следующей публикации расскажем о меловой болезни хлеба и том, как ее определить. 

Еще на эту тему:

Почему портится хлеб: эпизод 1. Плесневение

Почему портится хлеб: эпизод 5. Найти и обезвредить

Почему портится хлеб: эпизод 4. Пигментация

Почему портится хлеб: эпизод 3. Меловая болезнь

Как хранить хлебопекарные дрожжи: 6 ответов на популярные вопросы

Что-то на хлебопекарном: англо-русский словарик