Почему портится хлеб: эпизод 3. Меловая болезнь 

Белые пятна на хлебе, похожие на муку, могут оказаться меловой болезнью. Как ее распознать, почему заболевает хлеб и опасен ли он для здоровья? Об этом — наш следующий выпуск. 

Плесень и картофельная болезнь хлеба, о которых мы рассказывали в предыдущих эпизодах, знакомы многим. Другие виды микробной порчи встречаются реже, но поговорить о них стоит. Они плохо влияют на вкус и аромат хлеба, требуют внимательного отношения к хранению продукции. 

Возбудителями меловой болезни хлеба являются дрожжи и дрожжеподобные грибы. При развитии этого заболевания на поверхности корки и в мякише образуются белые, сухие, порошкообразные пятна и налеты, похожие на мел. 

В большинстве случаев меловая болезнь —  вторичная инфекция, как и плесень. То есть заражение происходит уже после выпечки хлеба из воздуха и при контакте с поверхностями.

Но многолетние исследования, проводимые Санкт-Петербургским филиалом ФГАНУ НИИХП показали, что источником меловой болезни могут быть обычные хлебопекарные  дрожжи, а не только дикие дрожжи, содержащиеся в муке или в спонтанной закваске. При распыле в воздух и пересечении технологических потоков дрожжи из воздуха могут попадать на готовые изделие после выпечки и вызывать заболевание хлеба. 

Раньше считалось, что употребление пораженного меловой болезнью хлеба не наносит серьезного вреда здоровью человека, поскольку токсичных веществ в нем не обнаруживалось. Хотя пораженный хлеб, безусловно, теряет свою товарную ценность.

В настоящее время выявлено большее количество видов дрожжей-возбудителей и данные о безопасности хлеба, пораженного меловой болезнью, неоднозначны.

Как определить меловую болезнь

Белые порошкообразные пятна похожи на муку, попавшую на хлеб при разделке тестовых заготовок. Так что потребитель, увидев на поверхности мякиша или корки белый налёт, решает, что это и есть мука. 

Но мука видна сразу и на свежем хлебе при покупке. Меловая болезнь проявляется при хранении. Если хлеб был чистым, и вдруг появилась «мука» — это меловая болезнь.

Второй момент: мука не может быть равномерно рассыпана по срезу мякиша. Если пятна на мякише — это всегда меловая болезнь.

В следующем выпуске поговорим о пигментации хлеба и узнаем о том, почему обычный испорченный хлеб вызывал у некоторых суеверный ужас. 

Еще по теме:

Почему портится хлеб: эпизод 5. Найти и обезвредить

Почему портится хлеб: эпизод 4. Пигментация

Почему портится хлеб. Эпизод 2: картофельная болезнь

Почему портится хлеб: эпизод 1. Плесневение

Как хранить хлебопекарные дрожжи: 6 ответов на популярные вопросы