Технологии, оборудование, ингредиенты
Плазменное излучение, ультразвук и математика: как получить муку из пророщенной пшеницы
538
Виктория Хрусталева

В Южно-Уральском государственном университете предложили использовать пророщенное зерно для изготовления цельносмолотой муки и новую технологию для его обработки. Полученное сырье обогащает хлеб жизненно важными витаминами и минералами. Перспективы разработки оценили в НИИ хлебопекарной промышленности. 

Над проектом работали сотрудники кафедры Высшей медико-биологической школы ЮУрГУ под руководством Натальи Науменко, доцента кафедры "Пищевые и биотехнологии" ЮУрГУ, совместно с учеными из Словацкого сельскохозяйственного университета.  Часть исследований проводили в Центре реологии пищевых сред ФГАНУ НИИХП. 

Цельносмолотая мука из пророщенной пшеницы была на рынке и до этого, однако ученые не были уверены в безопасности и качестве сырья. Поэтому решили обеззараживать зерно холодным плазменным излучением, чтобы уже на начальном этапе блокировать патогенную микрофлору и предотвратить развитие плесени. В НИИХП отметили, что  обработка зерна пшеницы направленной физической энергией снижает степень контаминации зерна пшеницы токсигенными плесенями и их метаболитами.

Чтобы ускорить сам процесс проращивания и одновременно сохранить все полезные вещества, применяли ультразвук.

"Использование ультразвукового воздействия в процессе проращивания зерна пшеницы способствует синтезу и накоплению биологически активных веществ — гамма-аминомасляной кислоты, фенольных кислот, флавоноидов и полифенольных соединений," - рассказал OHLEBE.ru заместитель директора ФГАНУ НИИХП по научной работе Владимир Мартиросян. По его мнению, внедрение новых ресурсосберегающих технологий переработки зерна пшеницы позволит вовлечь в хозяйственный оборот сырье с пониженными показателями качества. 

Однако тесто из одной только муки из пророщенного зерна будет непластичным, а мякиш готового хлеба липким. Поэтому методом математического моделирования была разработана рецептура с оптимальным соотношением цельносмолотой и сортовой муки, которая позволит получить хлеб с сохранением органолептики, но при этом насыщенный витаминами и минералами. 

n.naumenko 500 x 500 px

«Разработанный нами сырьевой ингредиент, помимо совокупности химических компонентов, накапливаемых при проращивании зерновых культур, позволяет синтезировать ГАМК [Гамма-аминомасляную кислоту. — Прим. Ред.]. Данный биологически активный компонент пищевых продуктов растительного происхождения занимает особое место как вещество, рекомендованное для предотвращения неврологических расстройств. ГАМК привлекла большое внимание ученых благодаря своей биологической активности в отношении снижения артериального давления, стимулирования повышения иммунитета, улучшения работы мозга и повышения интеллекта. Рядом исследователей доказано, что потребление продуктов питания, обогащенных ГАМК, способствует уменьшению чувства тревожности, часто возникающих на фоне симптомов неинфекционных заболеваний», — комментирует Наталья Науменко, доцент, старший научный сотрудник  кафедры «Пищевые и биотехнологии».

Разработчики представили результаты клинических исследований, которые доказали положительное влияние разработанных хлебобулочных изделий с добавлением цельносмолотой муки из пророщенного зерна пшеницы на психологическое состояние человека, его устойчивость к стрессу. 

«Было проведено исследование в модели in vivo, направленное на оценку эффективности включения данных продуктов в рационы питания. Программа исследования фокусировалась на привлечении добровольцев, получающих умеренные физические нагрузки в рандомизированное слепое плацебо-контролируемое исследование, у которых контролировались биохимические показатели крови. Результаты клинических исследований крови добровольцев подтвердили эффективность разработанных хлебобулочных изделий, полученных с использованием цельносмолотой муки из пророщенного зерна пшеницы», – поделилась Наталья Науменко.

Результаты исследований опубликованы в журнале International Journal of Food Science. Ученые ЮУрГУ планируют вести дальнейшие исследования по этому направлению, и  помимо пшеницы сейчас исследуют другие зерновые культуры, из которых можно было бы получить сырье повышенной пищевой ценности.

Читайте нас в своем смартфоне Telegram-канал @ohlebe_ru
инновации мука

Есть о чем рассказать?

Вы можете предложить свою публикацию.

Есть о чем рассказать?

Вы можете предложить свою публикацию.

Реклама
Реклама