Технологии, оборудование, ингредиенты
Термостабильные биотики, альтернативы яйцам и фруктам: субъективный обзор СМИ
751
Ольга Двинская

Узнаем, какие белки и биотики выбрать для обогащения выпечки,  поговорим о растущих рынках альтернативных ингредиентов. Маркетолог-аналитик Ольга Двинская — о мировых трендах на рынке пищевых ингредиентов для хлебопекарной промышленности.

В материале:
1. Маффин с казеином или крекеры с сывороткой?
2. Термостабильные биотики – мечта пекаря
3. «Яичные» ингредиенты для веган-выпечки
4. Фруктовая альтернатива

Маффин с казеином или крекеры с сывороткой?

Все типы белков привлекают внимание из-за их способности обогащать снеки и выпечку. Но не все белки созданы равными. Так, молочные белки содержат все незаменимые аминокислоты в пропорциях, необходимых человеческому организму, и поэтому являются полноценными. Кроме того, они имеют «чистый» вкус, и с ними, по мнению экспертов, легче работать, чем с растительными белками.

Чтобы сделать правильный выбор, нужно знать о различиях в скорости переваривания. Казеиновый белок считается «медленным» в отличие от «быстрого» сывороточного. Еще быстрее усваиваются гидролизаты. Эти знания можно использовать при разработке и продвижении новых продуктов.

Например, «ночное» печенье или маффин с казеином «перед сном» хорошо позиционировать как способствующие восстановлению мышц в течение ночи. А крекеры с сывороточным протеином — для быстрого восстановления сразу после тяжелой тренировки. Гидролизаты же хороши для использования в выпечке для кето-диеты.

1202 milkbun

ФОТО: bakingbusiness.com

Комментарий: А что у нас? Еще в конце лета 2021 «Коммерсантъ» рассказывал о растущей популярности продуктов без сахара, в частности, протеинового печенья. А совсем недавно мы писали о высокобелковом фитнес-хлебе из Красноярска. Так что хоть и о глобальном тренде говорить пока не приходится, но спрос, пусть и нишевый, есть. И это факт.

Термостабильные биотики — мечта пекаря

Исследования показали, что потребители во всем мире связывают ингредиенты, поддерживающие микробиом кишечника, с широким спектром преимуществ для здоровья. Это дает брендам возможность повысить потребительскую привлекательность своих продуктов, включив в их состав пре- и пробиотики. 

Пребиотики, к которым относятся пищевые волокна, служат пищей для полезных микробов/пробиотиков в организме. Исследования о том, как пребиотические ингредиенты влияют на пробиотические, продолжаются. Недавно группа экспертов дала определение постбиотикам: препарат из неживых микроорганизмов и/или их компонентов, который приносит пользу здоровью.

Постбиотики отличаются от пробиотиков тем, что не содержат живых микроорганизмов, но при этом обладают функциональностью. Постбиотики могут стать важными продуктами в пищевой промышленности благодаря своей способности выдерживать жесткие условия обработки, такие как высокая температура при выпечке.

Если говорить о выпечке, то пекарям эксперты рекомендуют обратить внимание на постбиотики, которые отличаются от пробиотиков тем, что содержат неживые микроорганизмы
и продукты их жизнедеятельности, образованные в процессе ферментации. Постбиотики являются термостойкими и очень стабильными. Последнее позволяет легко использовать их в выпечке..

1202 milkbun

ФОТО: pixabay.com

Комментарий: В России тема постбиотиков освещена пока не очень широко, поэтому производителям, как всегда, придется параллельно заниматься еще и просветительской деятельностью.

Но тренд есть, и к нам он тоже неизбежно придет.

«Яичные» ингредиенты для веган-выпечки

С каждым годом на рынке появляется все больше заменителей яиц на растительной основе, но как выбрать подходящий ингредиент для выпечки? Некоммерческая организация из Германии ProVeg проверила на примере рецептуры бисквита как минимум 15 продуктов, заменяющих яйца.

Оказалось, что если говорить о замене куриного яйца 1:1 без дальнейших изменений, то на данный момент, по мнению ProVeg, на рынке пока нет такой альтернативы, в т. ч. и с экономической точки зрения. Компания озвучила возможности и рекомендации по улучшению данной категории ингредиентов для хлебопекарной продукции:

  • Жидкая форма предпочтительнее порошковых альтернатив (легче дозировать, не требуют замачивания, такой же срок годности);
  • Эквивалент яйца должен иметь такой же вес, как и куриное яйцо;
  • ProVeg не рекомендует использовать куркуму для окрашивания (так как ее трудно отчистить при попадании на одежду и оборудование);
  • Лучше использовать несколько, но натуральных ингредиентов + короткий список привлекательнее для потребителя;
  • Избегать использования химических разрыхлителей, так как они зачастую уже включены в рецептуры выпечки.

unscrambling the plant based egg market which products have the best functionality for baking wrbm large

ФОТО: foodnavigator.com

Комментарий: Нужны ли россиянам такие альтернативы? Нужны. По данным Eurasianet.org, веганов, вегетарианцев и флекситарианцев среди россиян становится больше. При этом дело не в экономии — драйверами тренда являются молодежь и люди с высоким достатком, озабоченные своим здоровьем. В апреле прошлого года «Самокат» и «Эфко» сообщали о том, что, согласно опросу, 90% россиян предпочитают «традиционный» рацион, но 6% опрошенных назвали себя веганами или вегетарианцами, а порядка трети респондентов (36%) подумывают отказаться от мяса, 12% уже пытаются ограничить долю мясных продуктов в рационе. При этом главной причиной сдвига в пользу сокращения потребления животных продуктов с начала 2020 года является забота о здоровье.

Фруктовая альтернатива

Согласно исследованию Puratos Taste Tomorrow, потребители все больше заботятся о том, какие калории они потребляют, а продукты, приготовленные из настоящих фруктов, заставляют их чувствовать себя лучше. Но добавление фруктовой начинки в выпечку может быть сложной задачей для пекарей, учитывая ряд технологических особенностей.

В связи с этим Puratos разработал новую линейку высококонцентрированных ароматизаторов на растительной основе без искусственных добавок и ГМО, универсальных и простых в использовании.

muffins 3370959 960 720

ФОТО: pixabay.com

Комментарий: Любопытно, что же тогда будет написано на этикетке готового продукта? Все равно ведь «ароматизатор», что мало ассоциируется с натуральностью. Как считаете?

Читайте нас в своем смартфоне Telegram-канал @ohlebe_ru
тренды ингредиенты потребитель обзор в мире

Есть о чем рассказать?

Вы можете предложить свою публикацию.

Есть о чем рассказать?

Вы можете предложить свою публикацию.

Реклама
Реклама