Технологии, оборудование, ингредиенты
Все новое — хорошо запеченное старое
432
Юлия Геращенко

Развитие науки, фундаментальных знаний дает в руки ученым и производителям все новые данные и позволяют более пристально взглянуть на технологии и процессы, которые используются в пищевой индустрии. Один из подобных примеров связан с акриламидом — канцерогенным веществом, которое обнаружили сравнительно недавно, в 2002 году. Но наука не только узнает о проблеме, но и предлагает решение. Как в свое время случилось, например с трансжирами. Насколько актуальна повестка для Европы и России, мы узнали у экспертов.

Впервые об акриламиде в научном сообществе заговорили после проведенных исследований в Национальном управлении продовольствия Швеции (2002 г.) и Управлении по контролю за продуктами и лекарствами США (2003 г.). Учеными получили данные о содержании потенциально опасного канцерогенного вещества — акриламида, который образуется в процессе производства таких продуктов, как сухие завтраки, крекеры, печенье, сухарики, картофель фри, картофельные и кукурузные чипсы, хлеба, хлебцы, тосты, термически обработанный кофе, обжаренный миндаль и др. В Европе и США тема широко обсуждается в медиапространстве, проведено множество исследований и разработаны рекомендации по содержанию вещества.

«Кто» виноват?

Акриламид не содержится в пищевых продуктах изначально, он образуется только в процессе их термической обработки — при выпечке или жарке.

jpg 1

 — Причина образования акриламида — химическая реакция Майяра (подробно о химическом процессе читайте здесь — Прим. ред.), — рассказывает доктор технических наук, профессор Ирина Матвеева. — Это взаимодействие редуцирующих сахаров с аминокислотами при высоких температурах. То есть это взаимодействие глюкозы, которая может содержаться в химическом составе продукта, с аминокислотой аспарагин, которая тоже содержится в составе белков продукта.

В результате этой реакции образуется много веществ: благодаря ей, например, французский картофель фри или чипсы становятся хрустящими, а обжаренный кофе приобретает свой аромат. Термическая обработка (обжарка, выпечка) печенья, пряников, чипсов происходит при температуре 150 градусов, поэтому эти продукты могут накапливать в себе акриламид, но в маленьких количествах. Хлеб менее всего подвержен этому процессу, так как температура центра мякиша достигает только 96 градусов, если не считать тостовый хлеб, который мы обжариваем дополнительно.

При этом важно, что концентрация акриламида в единице продукции не высока. Риск того, что вещество накапливается в организме, увеличивается с количеством съеденных продуктов, содержащих акриламид.

ЕС уполномочен запретить

— На основе результатов мониторинга в государствах-членах Европейского Союза были установлены «рекомендательные значения» содержания акриламида в различных пищевых продуктах, — комментирует ситуацию Владимир Мартиросян, доктор технических наук, заместитель директора по научной работе ФГАНУ НИИХП. — Значения приведены как в рекомендациях ЕС 2013/647 от 2013 года, так и более поздних — 2017/2158 от 2017 года. Причем в последней редакции ужесточены нормы содержания акриламида в пищевых продуктах. Например, содержание акриламида в пшеничном хлебе в 2013 году не должно было превышать 80 мкг/кг, а в 2017 году данный показатель был снижен до 50 мкг/кг. Возможно, это связано с тем, что за последние годы за рубежом всё больше проведенных исследований доказывают отрицательное воздействие акриламида на организм как животных, так и людей. 

В России в настоящее время акриламид не отнесен к показателям безопасности пищевой продукции. Нормативов по его содержанию не существует, однако ситуация может измениться уже в ближайшем будущем.

— Мы смотрим на европейское законодательство. Я уверена, что внимание к акриламиду будет учтено, — считает Ирина Матвеева. —  Если что-то есть в Европе, то это будет расходиться как цепная реакция. Например, международные компании Nestlé, Kraft Foods, Kellogg уже рекомендуют своим предприятиям в других странах следовать нормативам по акриламиду.

Специалисты ФГАНУ НИИХП совместно с сотрудниками «ФИЦ питания и биотехнологии» в течение 2019-2020 годов проводили исследования по содержанию акриламида в хлебобулочных и кондитерских изделиях различных производителей. Ученые проверяли различные виды хлеба, слоеные изделия, а также баранки, сушки, соломку, сухари.

— Фактическое содержание акриламида в хлебобулочных изделиях не превышало значений, приведенных в рекомендациях ЕС 2017/2158 от 20 ноября 2017 года, — делится результатами Владимир Мартиросян. —  Фактическое же превышение установленных норм европейских директивных документов показали пряники, сдобное и затяжное печенье, крекеры.

Что делать?

Проблема есть, она признана европейским сообществом и, возможно, скоро будет рассматриваться более пристально и в России. А что же с решением?

 — Уже сейчас существует понимание, каким образом можно снизить содержание акриламида при производстве пищевых продуктов, — говорит Владимир Мартиросян. — На ход реакции существенно влияют содержание влаги, температура и значение рН: низкое содержание влаги, высокая температура способствуют образованию акриламида, понижение значения рН оказывает противоположное действие. Наиболее прогрессивным является применение фермента аспарагиназы, которая превращает аминокислоту аспарагин в аспарагиновую кислоту, способствуя тем самым снижению образования акриламида в продукции.

С экспертом НИИХП согласна Ирина Матвеева. Она считает, что не все технологические приемы по снижению акриламида легко внедряются на производстве.

«Можно понизить температуру выпекания — но тогда мы не получим то изделие, к которому привыкли, это ударит по органолептическим, сенсорным показателям, а мы любим и ценим именно вкус и аромат. Можно менять pН-уровень активной кислотности, но приходим снова в ту же точку отсчета: страдает органолептика, вкус, аромат, цвет. А биотехнологическое решение в этом смысле наиболее эффективно и удобно, решая проблему натуральным способом».

Ведущие ферментные компании разработали фермент — аспарагиназу, которая помогает реакцию Майяра вести в другом направлении. Этот фермент уже широко используется, особенно международными производителями печенья, чипсов.

Бояться или действовать?

— Так же как мы научились останавливать ретроградацию или черствение хлеба, крахмала, мы знаем сегодня причину образования акриламида и как ее можно устранить, — подчеркивает Ирина Матвеева. — Это эволюция. Ученые обладают более высокими возможностями находить, идентифицировать и оптимизировать определенные вещества и процессы.

Другой пример: мы знали про недостаток лактозы в организме человека, лактозную непереносимость. Это была тема моей научной работы. А сейчас на полках магазина мы видим безлактозное молоко.

Кроме того, пандемия оказала большое влияние на производителя, потребителя, структуру питания. И глобально мы поняли, как важно заботиться о здоровье, как важно не допускать, чтобы самочувствие было подвержено влиянию внешних факторов, то есть сохранять хороший иммунитет. Поэтому особенно сейчас проблематика, связанная с акриламидом, очень актуальна.

Читайте нас в своем смартфоне Telegram-канал @ohlebe_ru
тренды ингредиенты ферменты обзор

Есть о чем рассказать?

Вы можете предложить свою публикацию.

Есть о чем рассказать?

Вы можете предложить свою публикацию.

Реклама
Реклама