Технологии, оборудование, ингредиенты
Работа над ошибками: сухая, быстро черствеющая дрожжевая слойка
846
Оксана Петрова
Слоеные изделия из дрожжевого теста получаются сухие, с толстой коркой, быстро черствеют? О том, как справиться с этими дефектами - читайте в рубрике "Работа над ошибками".

Характеристика дефекта:

Слойка из дрожжевого теста получается сухая, с толстой коркой, быстро черствеет. Может сопровождаться недостаточным объемом или засохшими краями.

Причины дефекта:

  1. Расстойка без пароувлажнения.
  2. Недостаточная расстойка, на выпечку идут плохо расстоявшиеся полуфабрикаты.
  3. Слишком долгий процесс выпечки или выпечка при слишком высокой температуре.
Способы предупреждения:

  1. Следить за продолжительностью расстойки и пароувлажнением в процессе.
  2. Контроль температуры пекарной камеры.
  3. Контроль за процессом остывания и хранения замороженных изделий.
Читайте нас в своем смартфоне Telegram-канал @ohlebe_ru

Есть о чем рассказать?

Вы можете предложить свою публикацию.

Есть о чем рассказать?

Вы можете предложить свою публикацию.

Реклама