Работа над ошибками: сухая, быстро черствеющая дрожжевая слойка

Характеристика дефекта:

Слойка из дрожжевого теста получается сухая, с толстой коркой, быстро черствеет. Может сопровождаться недостаточным объемом или засохшими краями.

1. Расстойка без пароувлажнения.
2. Недостаточная расстойка, на выпечку идут плохо расстоявшиеся полуфабрикаты.
3. Слишком долгий процесс выпечки или выпечка при слишком высокой температуре.

1. Следить за продолжительностью расстойки и пароувлажнением в процессе.
2. Контроль температуры пекарной камеры.
3. Контроль за процессом остывания и хранения замороженных изделий.