Хлеб из ржаной муки с XI века являлся традиционным продуктом питания для населения России. В трудах отечественных и зарубежных авторов отмечаются многочисленные здоровые свойства ржаного хлеба по сравнению с сортами из пшеничной муки и муки других злаковых культур. В частности большим достоинством ржи является повышенное содержание клетчатки, ряда минералов и витаминов (железа, фосфора, магния, селена, калия, фолиевой кислоты, тиамина, никотинамида).   Однако потребление ржаных сортов хлебобулочных изделий, несмотря на отмеченные выше полезные свойства, постоянно сокращается. В чем же причины?

Ниже представлено мнение из статьи, опубликованной НИИ хлебопекарной промышленности.

1. Ржаные сорта представляют собой, прежде всего, изделия массового потребления, падение спроса на которые является общей закономерностью развития отечественного и зарубежного рынка хлебобулочных изделий.
2. Практически во всех странах от Швеции до Швейцарии существует институциональный миф, предполагающий, что ржаной хлеб – это хлеб для бедных. Его источником является факт, что в странах традиционного потребления ржаного хлеба, пшеничный хлеб был существенно дороже и потреблялся, в основном, высшими слоями общества, соответственно, ржаной хлеб отожествлялся с бедностью.
3. Существование мифа, что ржаные сорта как продукт повседневного потребления не являются здоровыми, характеризуются повышенной кислотностью, являются «тяжелой» пищей и вызывают нездоровое пищеварение. При этом не учитывается, что в настоящее время на рынке полностью доминируют сорта из смеси ржаной и пшеничной муки с добавлением других ингредиентов, например патоки и солодовой муки, что позволяет компенсировать эти негативные факторы.
4. В советское время произошло существенное сужение ассортимента хлебобулочных изделий из ржаной муки. В каждом регионе производились только небольшое количество массовых сортов, как правило, один-два формовых и подовых. Например, в Москве «Простой ржаной» хлеб сменился «Орловским», потом для недопущения повышения цены в плановом порядке замещенным «Дарницким», который и сегодня доминирует на рынке. Падение уровня жизни населения после распада СССР привело к упрощению рецептур и снижению развеса. В результате такой унификации были утрачены местные традиции, не сформировались пользующиеся большим доверием бренды. С распадом СССР такие «улучшенные сорта как «Бородинский» и «Рижский» утратили правообладателя. В последнее время ассортимент существенно расширился за счет появления сортов, производимых по техническим условиям и имеющим повышенную маржинальность, однако у большинства из них отсутствует узнаваемость бренда и исторический бэкграунд.
5. Отсутствие у населения достоверной информации о полезных свойствах хлебобулочных изделий, особенно с использованием ржаной муки, надлежащего маркетинга при их продвижении на рынок, программ государственной поддержки продвижения здоровых ржаных продуктов.

11-01-2021

2050